站上世界咖啡舞台！ UCC林紹興用倔強精神拉出可愛動物園

2022/9/2

一杯265元的拿鐵咖啡，是濃郁香醇的義式咖啡與新鮮牛奶的結合，入喉的滑順滋味緩緩竄入鼻尖，開啟一日咖啡香的幸福，也撫慰了忙碌工作的煩悶。只是，這樣的咖啡幸福還不夠，在2020年台灣拉花大賽雙料冠軍與2022年世界咖啡拉花季軍的UCC咖啡師—林紹興手裡，拿鐵咖啡拉進了一座「動物園」，也拉近了看待拿鐵藝術不一樣的視野。

一杯熱奶茶的啟發　看影片學習的民宿管家

在直徑9公分不到的杯面裡，任職於COFFEE LOVER's PLANET的UCC咖啡師林紹興，將義式咖啡機高溫、高壓萃取後的咖啡豆所帶出的咖啡油脂（Cream）作為畫布，以牛奶奶泡取代畫筆，流暢地勾勒出一座「動物園」。

這座動物園，在被視為如奧運般具代表性的「World Coffee Championships（世界咖啡大賽）」上，台灣代表林紹興在29個國家參賽的拉花項目裡奪下季軍。很難想像，拿下獎牌站在世界大賽舞台的他，八年前才踏入咖啡拉花領域，而且還是從一杯熱奶茶開始。

此次大賽摘下佳績的拉花，來自林紹興透過兒時經常造訪的壽山動物園、頑皮世界的回憶。（圖片來源：Louis Liu）

2014年在花蓮民宿打工，為了滿足客人想喝杯熱奶茶的期待，身為包山包海的民宿管家，林紹興透過Youtube學習煮熱奶茶、打發牛奶的影片裡，轉而發現Youtube推薦欄的拉花影片，「我本來只知道愛心，但是那時候看到葉子、天鵝，居然可以很對稱、很美，驚訝奶泡打一打就能讓拿鐵咖啡變得很不一樣。」自此林紹興栽進拉花世界，放假就去咖啡店點杯拿鐵、問人家怎麼做，也開始往台北名店朝聖，只是當時終究還只是興趣促使熱情，談不上志業。

最初對於牛奶不熟悉，就連怎樣叫做好的奶泡都不清楚的林紹興，為了打出完美奶泡，開始研究起牛奶。（圖片來源：Louis Liu）

從興趣到職業　舞台下自我約定的粉絲

每個月安排一趟從花蓮到台北的拉花朝聖之旅，甚至是花蓮彰化當天來回團練，在認識越多咖啡師後，林紹興認真思考起是否要全心全意投入咖啡產業，「越做就越想要把這件事情做好，我花了三年時間，才確認了這件事。」

推他一把的，是當年在台北咖啡展看見台上拉花選手的模樣，「我在台下看，台上的他們做的圖案，跟我學習的完全不同，他們拉出了飛馬、動物這些具象圖形，而且選手的拉花有想法觀念，也有展演給評審的熱情。」擠身在台下的林紹興似乎濃烈地接收到這樣的訊息傳達，被選手散發的炙熱光芒深深吸引。於是，與劇本裡習以為常的走向相同，林紹興在內心告訴自己「總有一天也要站上去比賽」！

於今年6月在米蘭參賽「World Coffee Championships（世界咖啡大賽）」，林紹興摘下拿鐵藝術拉花項目的季軍。（圖片來源：UCC）

分解咖啡與牛奶　化身科學實驗家

「咖啡油脂（Cream）是一個活性介面，是泡沫化的氣體，因為有這些氣體才能讓牛奶奶泡混合後，在上頭成為畫布。」明明是拿鐵咖啡的拉花職人，但是林紹興卻開始分析起一般人眼裡與咖啡構不著關係的科學。他解釋：「咖啡豆研磨之後的二氧化碳經過高壓萃取，接著熱水通過咖啡粉，咖啡粉吸熱後排出二氧化碳，在熱氣包覆二氧化碳後所形成的便是Crema。」聽起來複雜的Crema是林紹興必須深入研究的基礎，因為只有瞭解原理，才能運籌帷幄出一個個具象圖樣。

備賽時間練習了不少咖啡豆、牛奶、保久乳等組成，為的就是在比賽時能輕易掌握不熟悉的原料。（圖片來源：Louis Liu）

如果說職人與一般人有什麼不同，也許在林紹興身上還能看見一些不同的執著與倔強。光是拉花拿鐵用的牛奶，林紹興不僅著手研究台灣不同牛奶品牌的甜感、蛋白質、脂肪等差異，對於乳脂含量多寡、發泡率、溫度等影響拉花過程的變因，也一一分析整理。

「牛奶超過65度的風味會消失，而且在製作拉花上也較不容易，溫度太高會讓蛋白質崩解之外，乳脂含量不夠也會使奶泡結構無法支撐太久。」就算打奶泡過程完美，林紹興也形容「萃取的濃縮咖啡與奶泡，都是有生命的」，而這生命力卻僅有短短30秒的融合時間，奶泡打發後放越久，就會結塊而不易製作拉花。選用牛奶的差異，涵蓋了與濃縮咖啡融合後的風味，也包含了製作過程裡看不到的奶泡結構等細節。

在拉花前，林紹興要計算奶泡的使用率、分配奶量，達到圖案清楚完整呈現。（圖片來源：Louis Liu）

解構線條創造圖形　在咖啡油脂上的造物主

職人的每一步都不馬虎，林紹興為了參加比賽，完整解構拉花所需元素，但是有一件最重要的事情難以討教學習，那就是「圖案創作」。在今年參加國際賽事前，「幾乎只要有比賽就去參加，不管多遠我都會去比，正常每年會參賽5～10場。」林紹興安排自己先練好穩定不緊張的基本功後，便著手發想圖案。

「要發想出生動真實的圖案很困難，想不到圖而陷入低潮的時候，就是一直畫一直畫，在紙上模擬圖案。」但模擬終究只是想像，最多的時候是失敗，想好的圖案在實際杯面上拉的時候，「為什麼不行！」是他最常出現的疑問，往往改圖、改線條、改牽引奶泡順序的調整，總能練習到半夜。

林紹興說，因為他想做的不只是拿鐵拉花的咖啡師。他說：「我在拉花的時候，像是一位造物主，如果只是把牛奶加進咖啡裡就無法呈現生命力，我覺得我在創造一杯咖啡的生命力。」而這生命力便是來自拉花圖案。

原來奶泡還有分濕奶泡與乾奶泡，而牽引著圖案形成的乾奶泡，得循著質地一氣呵成。（圖片來源：Louis Liu）

造物主並非如凡人所想一切順利。「2019年時我曾發想過風車，當時完成度已經有九成，可是後來中國賽區的選拔賽上，我看到某位選手的圖案跟我很像，當時他先發表了，我就放棄了。」

與設計創作者的心境有些不同，拿鐵拉花在創作過程中得完整保密，在圖案成熟前，必須避免結構、線條等資訊流出，但是一旦在比賽後於社群媒體公開，林紹興也說「心境會突然轉折得很快，會希望自己創作出來的圖案被跟進模仿」，這不只可以成為他人致敬的對象，其他人也可以在模仿過程中找到不同靈感來源，因為他當初也是這麼學習過來的。