就像是人生修煉場！楊守憲孤獨的傳統糕餅師

2022/8/26

是孤獨沒錯。

台北御珍成立近15年來，楊守憲師傅總是一個人顧守後場，從早到晚、日復一日……沒有任何學徒、徒弟輔佐，所有糕餅、麵包的備料與製作，全出自他一人手。

但，孤獨並不代表寂寞。

因為，楊守憲師傅靠著月餅的好味道，吸引許多顧客聞香而來。每到中秋，就有人專程來買提漿月餅、蛋黃酥或翻毛棗泥月餅。老顧客之於他，不只是買賣關係，而是朋友，是過節會來看看他的朋友。

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我們常說，中秋節是月圓人團圓的日子。只是隨著時代改變，過節氛圍淡了，連吃月餅也流於形式，更有甚者，年輕人不愛吃月餅了，改吃其它更新潮的糕餅或餅乾。這樣的改變，令台灣糕餅師傅棄械投降，紛紛求去。

楊守憲師傅當然也深受打擊，唯打擊歸打擊，他始終堅守崗位，而且還遵循傳統技法，所有美味養成步驟按部就班，就算花更多功夫、耗費更多體力也不在意。我問，到底為什麼？就一個人做，不累嗎？他靦腆地說，累歸累，還是希望讓人吃到傳統的味道，可以保留傳統糕餅文化，將手藝流傳下去。

這話說的美，也的確是他給自己的使命。唯在我看來，透過月餅與顧客牽繫起的情感良緣，才是他多年來堅持不懈原因。

對於月餅製作，楊守憲師傅從投入糕餅業至今，依然保有熱情。（圖片來源：陳金燾）

孤獨但不寂寞

「有一對日本夫妻經由別人介紹，拿了舊名片過來要來買月餅，因為過了中秋節，已經沒賣月餅。對方住附近旅館，我請對方隔天再來，然後做了12個提漿月餅與12個廣式月餅要送給他們。對方本來不收，後來從打包好的行李箱中，拿出一件在台北101買的小羊毛，上面還貼有6,000元的標籤，『如果你不收，我就不要月餅。』」楊守憲師傅說，於是他們「以物易物」了，自此結緣，隔年乃至之後的每年，這對夫妻都會帶著日本在地的「歐米啊給」來看他……

外表鐵漢樣的楊守憲師傅，分享這個故事時，語氣盡顯柔情。而諸如此類的故事，不斷在台北御珍這處糕餅坊上演！

月餅為楊守憲與客人間串起美好的情感友誼，圖為伍仁提漿月餅。（圖片來源：陳金燾）

影響他最深的人

在以台式、廣式月餅為主流的台灣糕餅市場中，台北御珍販售山東式月餅，顯得獨特，這是楊師傅師承山東籍老師所致，是他踏入糕餅業的緣起，就算台灣人不熟悉提漿月餅、江米條這類北方糕餅，他也要賣，而且一賣15年。

楊師傅從職業軍人退伍後，為了討生活，在友人引見下，當起了一位山東籍老師學徒。「我本來對糕餅沒有什麼興趣，但因為當時自己什麼都不懂，就歸零學習，做了半年漸漸感受到樂趣。」楊師傅說，只是做糕餅很辛苦，是項體力活，加上又是夕陽產業，當時他與五位師兄一起學習，最後只剩他了。

製作糕餅是一項體力活，沒有毅力是堅持不下去的。（圖片來源：陳金燾）

跟山東籍老師學藝10幾年，他形容老師是位「實在的人」，做事仔細，不會偷工減料。自己開門營業後，他一樣以此為信念，「如果你態度隨便，對產品就不會很認真，做出來的成品也不會好。」山東籍老師不善言詞也不苟言笑，楊師傅說他們兩人從早上9點工作到晚上6點，常常說不到十句話。這樣的體悟，是他從對方實際身教學習而來。除了態度外，老師擅長的綠豆糕、酥式點心、廣式月餅、提漿月餅、江米條等美味技術，他也紮紮實實承襲下來，不曾動過「偷吃步」念頭。除了老師很兇會罵人外，也怕味道變了調。

楊守憲的糕餅技法承襲自山東籍老師。（圖片來源：陳金燾）

傳統做法按部就班

美味錙銖必較，小如熬糖水都不能馬虎。楊師傅說，煮糖水的原料只有水與糖，要花3至4小時慢慢煮，熬好的糖水呈濃稠狀時，就要關小火，「這時倒入蛋白，用以吸附糖水裡的雜質，蛋白熟了會變灰色樣，這時候的糖漿就會非常乾淨。」這個小訣竅，正是老師教他的，直到現在，一樣按照規矩來，而這正是提漿月餅好吃的關鍵之一。

別以為煮糖水很容易，要煮的好不僅得懂技巧，還要有耐心。（圖片來源：陳金燾）

提漿月餅的成份單純，正因如此，每樣成份的品質就得顧好。（圖片來源：陳金燾）

炒餡這件事，不管當時還是位小學徒，亦或現已獨當一面，都是楊師傅備感辛苦之處。他以炒棗泥餡為例，必須先清洗乾淨去除雜質，泡水一小時撈起。以小火慢煮，煮到皮、肉與籽分離後，靜置一晚。接著過篩網，取出質地細緻的果肉。此時篩網還留有剩餘的籽，為免部分果肉殘存於籽上，得用熱水再洗一遍，不浪費一點果肉。炒餡時，先倒油，再倒麥芽、分批次加糖、棗泥漿，接著慢慢煮、慢慢熬……

光聽楊師傅說明，足以想見工序之繁複，尤其這餡一炒，就要8小時，而且為了讓餡維持完美狀態，不能吹風扇，更別說冷氣了，要「出師」得先耐得住4、50度高溫折磨。他苦笑說自己現在很耐熱，就是一種職業病。不過，得來的美味經得起挑戰，還曾有香港師傅想跟他學炒餡呢！

製作月餅的每個步驟都是美味細節，圖為製作雪花酥程序。（圖片來源：陳金燾）

就算放進烤箱，還得時時注意溫度與時間變化。（圖片來源：陳金燾）

做糕餅亦是修煉

楊師傅言行於此，我腦海裡浮出「體力活」這三個字。整段訪談中，這三個字說了好幾次，雖可心領神會，畢竟不曾親眼目睹，感受不深。直到楊師傅親身示範糕餅製作，這才發現除了得耐熱外，從揉捻麵糰開始，這雙手就不曾停歇，遇到得使勁時，可是集全身之力，喘息聲清晰可聽。也因得全神貫注，難怪工作一天下來，話都說不到幾句，「加上製作時不做他想，就是全心全意，不僅讓我的心安靜了，也不覺得熱。」他語意深遠地說，他已經10多年不喝冰水了，就算天氣再熱也是喝熱水。

光在一旁觀看楊師傅製作，就可以感受做糕餅不是件容易事。（圖片來源：陳金燾）

楊師傅為了製作糕餅，學藝時就戒了菸酒檳榔，現在每天的行程很「精實」，早上4點多起床，梳洗後就去運動打太極，之後到店裡做事，晚餐吃完泡壺喜歡的茶，9點半、10點就早早就寢。是「精實」，其實也十分「乏味」，但沒有好體力很難應付糕餅事，只好日日如此鞕策自己。

做糕餅，像是修煉一般……楊師傅，令人尊敬。

楊師傅喜歡喝茶，這是他的歇息時刻。（圖片來源：陳金燾）

心境調整繼續堅持

做法傳統，楊師傅對中秋節吃月餅一事的觀念也很傳統。他覺得，月餅就是中秋節吃的糕點，如果平常也可以吃到，就會覺得中秋節與月餅沒什麼稀奇。因此，就算店內雪花酥等月餅賣的好，他都只在中秋節販售，這也是從山東籍老師那兒承襲而來的想法。

因此，中秋節總是他最忙碌時刻。回憶過往，他說：「有次中秋節很忙，我忙到隔天早上6點才睡，而且連續好幾天都這樣，實在太累了，心裡不免murmur了幾句，中秋節就那麼一天，卻要忙那麼多天，累死了。結果我師傅直接開罵，叫我廢話別那麼多。從此，我做任何事情，就不會去抱怨了。」

楊師傅的蛋黃酥採用傳統豬油，以小包酥方式製作，美味大受好評。（圖片來源：陳金燾）

不過，楊師傅也不是墨守成規的守舊者。台北御珍鎮店之寶綠豆糕，就是以傳統為基礎改良而成。現代人重視食的健康，他以成本較高的橄欖油取代酥油，吃來美味不油膩。搭配紐西蘭奶油，以及選用澱粉含量高的大顆綠豆，多重調整下，口感更佳綿密、香氣不變，還採取二次殺菌，吃來更加安心放心，因此這綠豆糕早已成為他的代表作，2012年還成了總統就職典禮點心。

綠豆糕儼然是楊師傅的代表作。（圖片來源：陳金燾）

「我自己最喜歡吃的糕點就是綠豆糕，它的細緻度真的跟其它店家不同。」楊師傅得意的說：「客人只要吃到，就知道這是楊守憲的綠豆糕，味覺辦識度很高。」

印有御珍字樣的綠豆糕，吃來綿密，冰冰吃更有口感。（圖片來源：陳金燾）

製作綠豆糕的模具從早期的一格一個個製作，到現在已改進許多了。（圖片來源：陳金燾）

綠豆糕除原味外，還有核仁、棗泥、豆沙等口味，是楊師傅的創新之處。（圖片來源：陳金燾）

除了糕點上的改變，面對時下年輕人不愛月餅的趨勢影響下被迫轉型。「我一開始無法接受，但客人跟我說，年輕人多只看不買，就算買月餅，也是送給老一輩的，自己不會吃。後來我也觀察到一些送禮狀況，發現連銅鑼燒、曲奇餅乾都可以變成中秋節送禮選項……，最後只能接受了。」楊師傅指出，不是說銅鑼燒、曲奇餅乾不好吃，而是中秋節吃月餅，本就是天經地義，有其傳統脈絡，無奈時代改變，觀念也得調整了。

楊師傅開始推出禮盒，一樣有想推廣的傳統糕餅，再搭配一些手工餅乾與咖啡濾掛包，讓賣相年輕化，果然十分受歡迎。

為了讓傳統月餅的風味流傳下去，就算再累，楊師傅還是會繼續堅持。（圖片來源：陳金燾）

不想被時代洪流所取代，是因為楊師傅真的很愛傳統糕餅，不想放棄。為此，他為店裡增加了麵包、燒餅、發糕等米麵食品項，好讓自己不被淘汰。「如果可以重新選擇，我還是會選擇做糕餅。」他認真的說。看到別人吃他做的糕餅，露出滿意笑容，甚至有人會想念，他就開心了。沒關係，體力活就體力活，反正他早已將辛苦當成修煉，習慣了，至於有沒有人繼承衣缽，他隨緣，不強求，只求自己繼續做出好吃又健康的美味糕餅，一本初心。