職人故事

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就像是人生修煉場!楊守憲  孤獨的傳統糕餅師 

2022/8/26

是孤獨沒錯。

台北御珍成立近15年來,楊守憲師傅總是一個人顧守後場,從早到晚、日復一日……沒有任何學徒、徒弟輔佐,所有糕餅、麵包的備料與製作,全出自他一人手。

 

但,孤獨並不代表寂寞。

因為,楊守憲師傅靠著月餅的好味道,吸引許多顧客聞香而來。每到中秋,就有人專程來買提漿月餅、蛋黃酥或翻毛棗泥月餅。老顧客之於他,不只是買賣關係,而是朋友,是過節會來看看他的朋友。

我們常說,中秋節是月圓人團圓的日子。只是隨著時代改變,過節氛圍淡了,連吃月餅也流於形式,更有甚者,年輕人不愛吃月餅了,改吃其它更新潮的糕餅或餅乾。這樣的改變,令台灣糕餅師傅棄械投降,紛紛求去。

 

楊守憲師傅當然也深受打擊,唯打擊歸打擊,他始終堅守崗位,而且還遵循傳統技法,所有美味養成步驟按部就班,就算花更多功夫、耗費更多體力也不在意。我問,到底為什麼?就一個人做,不累嗎?他靦腆地說,累歸累,還是希望讓人吃到傳統的味道,可以保留傳統糕餅文化,將手藝流傳下去。

 

這話說的美,也的確是他給自己的使命。唯在我看來,透過月餅與顧客牽繫起的情感良緣,才是他多年來堅持不懈原因。

對於月餅製作,楊守憲師傅從投入糕餅業至今,依然保有熱情。(圖片來源:陳金燾)

孤獨但不寂寞

「有一對日本夫妻經由別人介紹,拿了舊名片過來要來買月餅,因為過了中秋節,已經沒賣月餅。對方住附近旅館,我請對方隔天再來,然後做了12個提漿月餅與12個廣式月餅要送給他們。對方本來不收,後來從打包好的行李箱中,拿出一件在台北101買的小羊毛,上面還貼有6,000元的標籤,『如果你不收,我就不要月餅。』」楊守憲師傅說,於是他們「以物易物」了,自此結緣,隔年乃至之後的每年,這對夫妻都會帶著日本在地的「歐米啊給」來看他……

 

外表鐵漢樣的楊守憲師傅,分享這個故事時,語氣盡顯柔情。而諸如此類的故事,不斷在台北御珍這處糕餅坊上演!

月餅為楊守憲與客人間串起美好的情感友誼,圖為伍仁提漿月餅。(圖片來源:陳金燾)

影響他最深的人

在以台式、廣式月餅為主流的台灣糕餅市場中,台北御珍販售山東式月餅,顯得獨特,這是楊師傅師承山東籍老師所致,是他踏入糕餅業的緣起,就算台灣人不熟悉提漿月餅、江米條這類北方糕餅,他也要賣,而且一賣15年。

 

楊師傅從職業軍人退伍後,為了討生活,在友人引見下,當起了一位山東籍老師學徒。「我本來對糕餅沒有什麼興趣,但因為當時自己什麼都不懂,就歸零學習,做了半年漸漸感受到樂趣。」楊師傅說,只是做糕餅很辛苦,是項體力活,加上又是夕陽產業,當時他與五位師兄一起學習,最後只剩他了。

製作糕餅是一項體力活,沒有毅力是堅持不下去的。(圖片來源:陳金燾)

 

跟山東籍老師學藝10幾年,他形容老師是位「實在的人」,做事仔細,不會偷工減料。自己開門營業後,他一樣以此為信念,「如果你態度隨便,對產品就不會很認真,做出來的成品也不會好。」山東籍老師不善言詞也不苟言笑,楊師傅說他們兩人從早上9點工作到晚上6點,常常說不到十句話。這樣的體悟,是他從對方實際身教學習而來。 除了態度外,老師擅長的綠豆糕、酥式點心、廣式月餅、提漿月餅、江米條等美味技術,他也紮紮實實承襲下來,不曾動過「偷吃步」念頭。除了老師很兇會罵人外,也怕味道變了調。

楊守憲的糕餅技法承襲自山東籍老師。(圖片來源:陳金燾)

傳統做法按部就班

美味錙銖必較,小如熬糖水都不能馬虎。楊師傅說,煮糖水的原料只有水與糖,要花3至4小時慢慢煮,熬好的糖水呈濃稠狀時,就要關小火,「這時倒入蛋白,用以吸附糖水裡的雜質,蛋白熟了會變灰色樣,這時候的糖漿就會非常乾淨。」這個小訣竅,正是老師教他的,直到現在,一樣按照規矩來,而這正是提漿月餅好吃的關鍵之一。

別以為煮糖水很容易,要煮的好不僅得懂技巧,還要有耐心。(圖片來源:陳金燾)


提漿月餅的成份單純,正因如此,每樣成份的品質就得顧好。(圖片來源:陳金燾)

炒餡這件事,不管當時還是位小學徒,亦或現已獨當一面,都是楊師傅備感辛苦之處。他以炒棗泥餡為例,必須先清洗乾淨去除雜質,泡水一小時撈起。以小火慢煮,煮到皮、肉與籽分離後,靜置一晚。接著過篩網,取出質地細緻的果肉。此時篩網還留有剩餘的籽,為免部分果肉殘存於籽上,得用熱水再洗一遍,不浪費一點果肉。炒餡時,先倒油,再倒麥芽、分批次加糖、棗泥漿,接著慢慢煮、慢慢熬……

光聽楊師傅說明,足以想見工序之繁複,尤其這餡一炒,就要8小時,而且為了讓餡維持完美狀態,不能吹風扇,更別說冷氣了,要「出師」得先耐得住4、50度高溫折磨。他苦笑說自己現在很耐熱,就是一種職業病。不過,得來的美味經得起挑戰,還曾有香港師傅想跟他學炒餡呢!


製作月餅的每個步驟都是美味細節,圖為製作雪花酥程序。(圖片來源:陳金燾)


就算放進烤箱,還得時時注意溫度與時間變化。(圖片來源:陳金燾)

做糕餅亦是修煉

楊師傅言行於此,我腦海裡浮出「體力活」這三個字。整段訪談中,這三個字說了好幾次,雖可心領神會,畢竟不曾親眼目睹,感受不深。直到楊師傅親身示範糕餅製作,這才發現除了得耐熱外,從揉捻麵糰開始,這雙手就不曾停歇,遇到得使勁時,可是集全身之力,喘息聲清晰可聽。也因得全神貫注,難怪工作一天下來,話都說不到幾句,「加上製作時不做他想,就是全心全意,不僅讓我的心安靜了,也不覺得熱。」他語意深遠地說,他已經10多年不喝冰水了,就算天氣再熱也是喝熱水。

光在一旁觀看楊師傅製作,就可以感受做糕餅不是件容易事。(圖片來源:陳金燾)

楊師傅為了製作糕餅,學藝時就戒了菸酒檳榔,現在每天的行程很「精實」,早上4點多起床,梳洗後就去運動打太極,之後到店裡做事,晚餐吃完泡壺喜歡的茶,9點半、10點就早早就寢。是「精實」,其實也十分「乏味」,但沒有好體力很難應付糕餅事,只好日日如此鞕策自己。

 

做糕餅,像是修煉一般……楊師傅,令人尊敬。


楊師傅喜歡喝茶,這是他的歇息時刻。(圖片來源:陳金燾)

心境調整繼續堅持

做法傳統,楊師傅對中秋節吃月餅一事的觀念也很傳統。他覺得,月餅就是中秋節吃的糕點,如果平常也可以吃到,就會覺得中秋節與月餅沒什麼稀奇。因此,就算店內雪花酥等月餅賣的好,他都只在中秋節販售,這也是從山東籍老師那兒承襲而來的想法。

 

因此,中秋節總是他最忙碌時刻。回憶過往,他說:「有次中秋節很忙,我忙到隔天早上6點才睡,而且連續好幾天都這樣,實在太累了,心裡不免murmur了幾句,中秋節就那麼一天,卻要忙那麼多天,累死了。結果我師傅直接開罵,叫我廢話別那麼多。從此,我做任何事情,就不會去抱怨了。」

楊師傅的蛋黃酥採用傳統豬油,以小包酥方式製作,美味大受好評。(圖片來源:陳金燾)

不過,楊師傅也不是墨守成規的守舊者。台北御珍鎮店之寶綠豆糕,就是以傳統為基礎改良而成。現代人重視食的健康,他以成本較高的橄欖油取代酥油,吃來美味不油膩。搭配紐西蘭奶油,以及選用澱粉含量高的大顆綠豆,多重調整下,口感更佳綿密、香氣不變,還採取二次殺菌,吃來更加安心放心,因此這綠豆糕早已成為他的代表作,2012年還成了總統就職典禮點心。


綠豆糕儼然是楊師傅的代表作。(圖片來源:陳金燾)

「我自己最喜歡吃的糕點就是綠豆糕,它的細緻度真的跟其它店家不同。」楊師傅得意的說:「客人只要吃到,就知道這是楊守憲的綠豆糕,味覺辦識度很高。」


印有御珍字樣的綠豆糕,吃來綿密,冰冰吃更有口感。(圖片來源:陳金燾)


製作綠豆糕的模具從早期的一格一個個製作,到現在已改進許多了。(圖片來源:陳金燾)


綠豆糕除原味外,還有核仁、棗泥、豆沙等口味,是楊師傅的創新之處。(圖片來源:陳金燾)

 

除了糕點上的改變,面對時下年輕人不愛月餅的趨勢影響下被迫轉型。「我一開始無法接受,但客人跟我說,年輕人多只看不買,就算買月餅,也是送給老一輩的,自己不會吃。後來我也觀察到一些送禮狀況,發現連銅鑼燒、曲奇餅乾都可以變成中秋節送禮選項……,最後只能接受了。」楊師傅指出,不是說銅鑼燒、曲奇餅乾不好吃,而是中秋節吃月餅,本就是天經地義,有其傳統脈絡,無奈時代改變,觀念也得調整了。

 

楊師傅開始推出禮盒,一樣有想推廣的傳統糕餅,再搭配一些手工餅乾與咖啡濾掛包,讓賣相年輕化,果然十分受歡迎。


為了讓傳統月餅的風味流傳下去,就算再累,楊師傅還是會繼續堅持。(圖片來源:陳金燾)

不想被時代洪流所取代,是因為楊師傅真的很愛傳統糕餅,不想放棄。為此,他為店裡增加了麵包、燒餅、發糕等米麵食品項,好讓自己不被淘汰。「如果可以重新選擇,我還是會選擇做糕餅。」他認真的說。看到別人吃他做的糕餅,露出滿意笑容,甚至有人會想念,他就開心了。沒關係,體力活就體力活,反正他早已將辛苦當成修煉,習慣了,至於有沒有人繼承衣缽,他隨緣,不強求,只求自己繼續做出好吃又健康的美味糕餅,一本初心。


做出好吃又健康的糕餅,已成楊師傅的一生志業。(圖片來源:陳金燾)

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