黃銘波‧化腐朽為神奇的果雕大師 龍蝦重機獨步全球

2022/04/26

「我用蘿蔔雕一隻兔子只要1分30秒!」
「哇,也太厲害了。」
「這沒什麼,一次雕300隻之後就熟能生巧了。」
聽著果雕大師黃銘波這樣說,心中滿是崇拜。唯準備下刀之際,他聳了聳肩笑說,太久沒刻了,不知道會不會漏氣!?
換我,笑了。
開始計時……他刀刀精準俐落,雕刻刀在手裡行雲流水,約莫比手掌心還小一些的白蘿蔔塊,一下雕刻出身體,一下勾勒出耳朵,然後不急不徐地用紅蘿蔔做了二顆眼睛,完成!1分30秒,絲毫不差。
波波師傅30幾年功力真不是蓋的。緊接者,他又示範用大冬瓜雕刻一隻龍蝦。我就近觀察,與雕小白兔的雕刻刀同一把,這才發現刀身細長尖銳、刀刃鋒刻,冬瓜大又厚實,必須使更大的力,但他仍是氣定神閒地在幾筆刀劃間迅速刻出形體。我好奇的問「這刀那麼利,師傅練習時一定時常受傷吧!」
黃銘波師傅說:「傷口還沒有好,就要開始雕刻下一個,傷口始終沒好過。」
職人的養成,就在這些你我看不到的地方細細涵養。

黃銘波,現為台北喜來登大飯店宴會廳食藝中心主廚,是國內首屈一指的果雕師傅。他善長各式蔬果雕刻,雕刻刀下的人物、動植物栩栩如生。2011年,於中國瀋陽美食節發表「龍蝦重機」,造成國際轟動,美聯社、英國每日郵報相繼報導,德國國家探索頻道《伽利略行動-記錄片》還特地出機來台,花了10小時專訪拍攝,堪稱代表作。自嘲有著射手座不安於室的個性,近年來除了持續進化「龍蝦重機」版本外,仍不斷向前邁進自我挑戰,獨創研發出「鹽雕」,延續果雕生命,現在更將戰場轉向「不鏽鋼雕」。每次更換一種質材,就是一種跨界學習,但師傅一出手,就是絕作。

黃銘波師傅可以說是台灣果雕界的天王。(圖片來源:陳金燾)

果雕,拉近與客人關係的感動服務

果雕,起源於文藝鼎盛的唐宋時期、流傳於王宮貴族宴客之間,隨著時代慢慢演變至今,成為現在常見的餐盤擺飾。鑽研果雕30幾年的黃銘波師傅指出,雕刻主題早期多被賦予吉祥之意,會刻些具象的龍啊鳳啊,或呈現出「鳥語花香」等隱含祝賀寓意,現在則大不同了。

「神話與人是有距離的,年輕人如今都在談生肖、星座、職業或小貓、小狗,為了拉近彼此距離,主題也都改成這類有趣、可愛的風格,才有共鳴效果。」波波師傅說,他就曾幫一對新人用香瓜仿製他們訂情的布娃娃,也曾幫客人訂製他連看都沒有看過的外太空場景……雖然每一次都是全新挑戰,但這就是所謂的「藝術生活化」,也是餐飲最講究的「感動服務」,他樂在其中。「我每天起床都很期待上班,每次想到要雕什麼就興奮不已。」

果雕的素材顧名思義就是蔬菜水果,波波師傅隨意拿起任何一種蔬果,都可以快迅分享他的想法。(圖片來源:陳金燾)

台灣目前專職或從事果雕的人愈來愈少了,在波波師傅看來非常可惜,他認為台灣非常適合發展果雕,因為四季農產豐饒,而這些蔬果正是果雕主要素材,尤其果雕又是「惜物」的美德展現,取的多是當令食材或生產過剩的蔬果,成本自然相對低簾,一些賣相不佳的、畸型的,甚至作菜切下的邊角料、果梗、籽皮莖葉、辣椒頭、龍眼殼等,都可以在巧手下煥然一新。「只是對我而言,職業病就是端上一盤水果,別人想的是要吃什麼水果,我看到的是這些水果可以做什麼;上餐廳吃飯,別人是打包龍蝦肉,我是打包龍蝦殼……」波波師傅面露苦笑。

波波師傅的作品,左為射手座,右為萌萌的企鵝。(圖片來源:陳金燾)

遇上伯樂,成就人生重要轉捩點

技術可用「爐火純青」四字形容,回首波波師傅果雕養成路,甘苦點滴在心頭。他本來是做廚房的,燒了10年川湘菜,因為對美術、工藝、雕刻這類美的事物有興趣,20年前,看到有師傅得空時,會簡單刻些花卉,覺得有趣而一頭栽進。由於並沒有相關教材或資源,他只好自己研究、大量閱讀資料,除了美學書籍,就連動植物的結構、骨架結構肌理等,不僅要涉獵,還要專精,配合不斷練習,練就拿刀在手裡就如反射動作般熟能生巧,才能「化腐巧為神奇」。

「我父親本來對我的期望是開餐廳賺錢,結果我玩果雕玩得很瘋,玩到廢寢忘食,最後不顧家人反對毅然決然投入這個行業。」波波師傅指出。

這個決定著實不易,除了沒有家人支援後盾,果雕在當時並非餐飲主流,是可有可無的點綴,加上廚房有時忙起來,根本無暇處理這「勞力密集度」相當高的工作。他猶記得當時還有2、30位同事與他一起學習,後來紛紛打退堂鼓又回去作菜,最後只剩下他一人。

波波師傅不顧家人反對,專心投入果雕。這是他的興趣,也是工作。(圖片來源:陳金燾)

還好,堅持的路上後來遇上了伯樂,那位慧眼識英雄的人,正是寒舍餐旅集團創辦人蔡辰洋,雙方激起「愛的火花」。波波師傅緊抓住這個機會,奠定了他日後的發光發熱。蔡辰洋十年前成立全台唯一的「食材造型藝術中心」,希望提升用餐氛圍與菜色美感,於是將他從一位業餘果雕師傅Upgrade,負責管理這個新穎部門。這不僅僅是職位的升級,更是對果雕美學的升級期待。

波波師傅指出,蔡辰洋先生熱愛藝術,對美感有絕佳鑑賞力。「他喜歡創意的抽象表現,不喜歡太具象型態。我今天雕一隻天鵝,他會跟我說羽毛不用那麼多支,簡單幾支形體出來就好。老實說,就算你雕的再像再精緻,也比不上他收藏的古董,他要的正是別人不敢做的創意。」

果雕的美,在於神韻精準掌握,這也是果雕最難之處。(圖片來源:陳金燾)

像不像,在於是否掌握神韻

整整二年時間,波波師傅的作品一完成,都得經過蔡辰洋認可,壓力之大可想而知,但他化壓力為動力,加上自己又上進,終究內化形成一套自我的果雕學。當拿到食材後,他會先了解它的形色質,接著導入其創作理論,「以形取形,以色取貌、移花接木」,簡單12個字,濃縮了30幾年學藝精神,也是他學習過程的每個階段領悟。

常有人問波波師傅果雕最難的地方是什麼?真的很難一言以蔽之,畢竟每個學習階段都有難以跨越的「檻」,你我覺得的雕工,只是基礎,不是最終關鍵,他最在意的是「神韻」,「就算再簡單的形體,眼睛位置不對、身體比例不對,神韻掌握不到,就是不好。」他解釋,想要掌握神韻,必須先熟知素材特性、題材的基礎架構、特徵組織觀察,還要有美學理論。說到底,還是要每個階段都得穩紮穩打,方能融會貫通。

當然,這是「心法」,如何落實?一心想推廣果雕,又不想讓學習者重蹈他早期學習沒有資 源、沒有老師可以教導的覆轍,波波師傅想當他們的老師,發展出「省略法」、「誇張法 」、「變形法」、「擬人化」 來強調主要特徵省略次要等實際做法,讓人方便依循,也不 致把一些自認手不巧但有心學的人嚇跑。在推廣的這路上,他所花費心力一點都不亞於果雕 的自我成長學習。

紮實的雕工,是成就完美果雕基礎。(圖片來源:陳金燾)

了解冬瓜特質後,波波師傅幾分鐘就雕出一隻活靈活現的龍蝦。(圖片來源:陳金燾)

果雕與食物的完美演出,一上桌就是焦點。(圖片來源:陳金燾)

果雕之外,首創鹽雕追求永恆價值

果雕,現在之於波波師傅,不僅僅是餐盤上的美學,更是在有限的生命去創造永恆的價值。果雕很吸晴,但蔬果的壽命就是短暫,僅供把玩,難以保存與保值,這是一大缺點。於是,波波師傅將觸角延伸到廚房裡常見的其它素材,發展出「甲殼雕」、「蛋雕」,甚至還獨步全台,研發出「鹽雕」,作品經8、90度低溫烘乾後,只要不受潮,就可以長期保存。

甲殼雕成就了波波師傅的代表作,圖為利用10隻龍蝦才得以製作而成的「龍蝦重機」,維妙維肖令人驚艷,最困難之處就在於輪胎。(圖片來源:陳金燾)

波波師傅指出,鹽雕是利用食用鹽加無筋麵粉做成塑土,就像捏陶土一樣,可以調整軟硬度,主題表現更不受限制,對飯店常需要大批製作的需求來看,可以預先製作,不像果雕都得當天現製,客人還可以帶回家做紀念,是一大躍進。更有甚者,鹽雕之後,他發展了「不鏽鋼雕」,以果雕理論與做法為基礎,利用飯店餐廳要除役的刀叉、湯匙、湯杓等素材製作出形態神韻皆迷人的作品。

鹽雕的可發揮性比起果雕來得自如許多。(圖片來源:陳金燾)

波波師傅的鹽雕作品多而精彩。(圖片來源:陳金燾)

為了不鏽鋼雕,波波師傅再次斜槓演出,不懂得如何焊接,就跟飯店相關部門學習。戲稱自己「軟硬兼施」,從極軟的蔬果、鹽土,到極硬的不鏽鋼,都成為他雙手下的揮灑素材。如此認真努力,不因已是台灣果雕界翹楚而停止學習,只因心中想要推廣果雕到每家飯店、成為台灣飲食文化特色之一的心願,十分強烈;再者,他Enjoy果雕為客人創造出的笑容,是最溫柔、最強而有力的支持。

以刀叉做成的魚,像似在眼前游動般的靈活。(圖片來源:陳金燾)

不鏽鋼雕是波波師傅現今想繼續突破的方向。(圖片來源:陳金燾)

波波師傅說了一個故事:
有次他已下班回家接到飯店一通電話,那頭傳來有位飯店常客想見他的迫切,他不明所以但仍趕回飯店,只見那位常客開心地握著他的手說:「我終於見到您了,我家有個櫃子專門收集師傅的作品,有『慈母手中線』、2部『龍蝦重機』……」
聽完,波波師傅無比感動,製作果雕的辛苦,此時此刻一掃而空! 

創造客人笑容,是波波師傅的前進動力。(圖片來源:陳金燾)

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