黃銘波‧化腐朽為神奇的果雕大師 龍蝦重機獨步全球
2022/04/26
「我用蘿蔔雕一隻兔子只要1分30秒！」
「哇，也太厲害了。」
「這沒什麼，一次雕300隻之後就熟能生巧了。」
聽著果雕大師黃銘波這樣說，心中滿是崇拜。唯準備下刀之際，他聳了聳肩笑說，太久沒刻了，不知道會不會漏氣！？
換我，笑了。
開始計時……他刀刀精準俐落，雕刻刀在手裡行雲流水，約莫比手掌心還小一些的白蘿蔔塊，一下雕刻出身體，一下勾勒出耳朵，然後不急不徐地用紅蘿蔔做了二顆眼睛，完成！1分30秒，絲毫不差。
波波師傅30幾年功力真不是蓋的。緊接者，他又示範用大冬瓜雕刻一隻龍蝦。我就近觀察，與雕小白兔的雕刻刀同一把，這才發現刀身細長尖銳、刀刃鋒刻，冬瓜大又厚實，必須使更大的力，但他仍是氣定神閒地在幾筆刀劃間迅速刻出形體。我好奇的問「這刀那麼利，師傅練習時一定時常受傷吧！」
黃銘波師傅說：「傷口還沒有好，就要開始雕刻下一個，傷口始終沒好過。」
職人的養成，就在這些你我看不到的地方細細涵養。
黃銘波，現為台北喜來登大飯店宴會廳食藝中心主廚，是國內首屈一指的果雕師傅。他善長各式蔬果雕刻，雕刻刀下的人物、動植物栩栩如生。2011年，於中國瀋陽美食節發表「龍蝦重機」，造成國際轟動，美聯社、英國每日郵報相繼報導，德國國家探索頻道《伽利略行動-記錄片》還特地出機來台，花了10小時專訪拍攝，堪稱代表作。自嘲有著射手座不安於室的個性，近年來除了持續進化「龍蝦重機」版本外，仍不斷向前邁進自我挑戰，獨創研發出「鹽雕」，延續果雕生命，現在更將戰場轉向「不鏽鋼雕」。每次更換一種質材，就是一種跨界學習，但師傅一出手，就是絕作。
黃銘波師傅可以說是台灣果雕界的天王。（圖片來源：陳金燾）
果雕，拉近與客人關係的感動服務
果雕，起源於文藝鼎盛的唐宋時期、流傳於王宮貴族宴客之間，隨著時代慢慢演變至今，成為現在常見的餐盤擺飾。鑽研果雕30幾年的黃銘波師傅指出，雕刻主題早期多被賦予吉祥之意，會刻些具象的龍啊鳳啊，或呈現出「鳥語花香」等隱含祝賀寓意，現在則大不同了。
「神話與人是有距離的，年輕人如今都在談生肖、星座、職業或小貓、小狗，為了拉近彼此距離，主題也都改成這類有趣、可愛的風格，才有共鳴效果。」波波師傅說，他就曾幫一對新人用香瓜仿製他們訂情的布娃娃，也曾幫客人訂製他連看都沒有看過的外太空場景……雖然每一次都是全新挑戰，但這就是所謂的「藝術生活化」，也是餐飲最講究的「感動服務」，他樂在其中。「我每天起床都很期待上班，每次想到要雕什麼就興奮不已。」
果雕的素材顧名思義就是蔬菜水果，波波師傅隨意拿起任何一種蔬果，都可以快迅分享他的想法。（圖片來源：陳金燾）
台灣目前專職或從事果雕的人愈來愈少了，在波波師傅看來非常可惜，他認為台灣非常適合發展果雕，因為四季農產豐饒，而這些蔬果正是果雕主要素材，尤其果雕又是「惜物」的美德展現，取的多是當令食材或生產過剩的蔬果，成本自然相對低簾，一些賣相不佳的、畸型的，甚至作菜切下的邊角料、果梗、籽皮莖葉、辣椒頭、龍眼殼等，都可以在巧手下煥然一新。「只是對我而言，職業病就是端上一盤水果，別人想的是要吃什麼水果，我看到的是這些水果可以做什麼；上餐廳吃飯，別人是打包龍蝦肉，我是打包龍蝦殼……」波波師傅面露苦笑。
波波師傅的作品，左為射手座，右為萌萌的企鵝。（圖片來源：陳金燾）
遇上伯樂，成就人生重要轉捩點
技術可用「爐火純青」四字形容，回首波波師傅果雕養成路，甘苦點滴在心頭。他本來是做廚房的，燒了10年川湘菜，因為對美術、工藝、雕刻這類美的事物有興趣，20年前，看到有師傅得空時，會簡單刻些花卉，覺得有趣而一頭栽進。由於並沒有相關教材或資源，他只好自己研究、大量閱讀資料，除了美學書籍，就連動植物的結構、骨架結構肌理等，不僅要涉獵，還要專精，配合不斷練習，練就拿刀在手裡就如反射動作般熟能生巧，才能「化腐巧為神奇」。
「我父親本來對我的期望是開餐廳賺錢，結果我玩果雕玩得很瘋，玩到廢寢忘食，最後不顧家人反對毅然決然投入這個行業。」波波師傅指出。
這個決定著實不易，除了沒有家人支援後盾，果雕在當時並非餐飲主流，是可有可無的點綴，加上廚房有時忙起來，根本無暇處理這「勞力密集度」相當高的工作。他猶記得當時還有2、30位同事與他一起學習，後來紛紛打退堂鼓又回去作菜，最後只剩下他一人。
波波師傅不顧家人反對，專心投入果雕。這是他的興趣，也是工作。（圖片來源：陳金燾）
還好，堅持的路上後來遇上了伯樂，那位慧眼識英雄的人，正是寒舍餐旅集團創辦人蔡辰洋，雙方激起「愛的火花」。波波師傅緊抓住這個機會，奠定了他日後的發光發熱。蔡辰洋十年前成立全台唯一的「食材造型藝術中心」，希望提升用餐氛圍與菜色美感，於是將他從一位業餘果雕師傅Upgrade，負責管理這個新穎部門。這不僅僅是職位的升級，更是對果雕美學的升級期待。
波波師傅指出，蔡辰洋先生熱愛藝術，對美感有絕佳鑑賞力。「他喜歡創意的抽象表現，不喜歡太具象型態。我今天雕一隻天鵝，他會跟我說羽毛不用那麼多支，簡單幾支形體出來就好。老實說，就算你雕的再像再精緻，也比不上他收藏的古董，他要的正是別人不敢做的創意。」
果雕的美，在於神韻精準掌握，這也是果雕最難之處。（圖片來源：陳金燾）
像不像，在於是否掌握神韻
整整二年時間，波波師傅的作品一完成，都得經過蔡辰洋認可，壓力之大可想而知，但他化壓力為動力，加上自己又上進，終究內化形成一套自我的果雕學。當拿到食材後，他會先了解它的形色質，接著導入其創作理論，「以形取形，以色取貌、移花接木」，簡單12個字，濃縮了30幾年學藝精神，也是他學習過程的每個階段領悟。
常有人問波波師傅果雕最難的地方是什麼？真的很難一言以蔽之，畢竟每個學習階段都有難以跨越的「檻」，你我覺得的雕工，只是基礎，不是最終關鍵，他最在意的是「神韻」，「就算再簡單的形體，眼睛位置不對、身體比例不對，神韻掌握不到，就是不好。」他解釋，想要掌握神韻，必須先熟知素材特性、題材的基礎架構、特徵組織觀察，還要有美學理論。說到底，還是要每個階段都得穩紮穩打，方能融會貫通。
當然，這是「心法」，如何落實？一心想推廣果雕，又不想讓學習者重蹈他早期學習沒有資 源、沒有老師可以教導的覆轍，波波師傅想當他們的老師，發展出「省略法」、「誇張法 」、「變形法」、「擬人化」 來強調主要特徵省略次要等實際做法，讓人方便依循，也不 致把一些自認手不巧但有心學的人嚇跑。在推廣的這路上，他所花費心力一點都不亞於果雕 的自我成長學習。
紮實的雕工，是成就完美果雕基礎。（圖片來源：陳金燾）
了解冬瓜特質後，波波師傅幾分鐘就雕出一隻活靈活現的龍蝦。（圖片來源：陳金燾）
果雕與食物的完美演出，一上桌就是焦點。（圖片來源：陳金燾）
果雕之外，首創鹽雕追求永恆價值
果雕，現在之於波波師傅，不僅僅是餐盤上的美學，更是在有限的生命去創造永恆的價值。果雕很吸晴，但蔬果的壽命就是短暫，僅供把玩，難以保存與保值，這是一大缺點。於是，波波師傅將觸角延伸到廚房裡常見的其它素材，發展出「甲殼雕」、「蛋雕」，甚至還獨步全台，研發出「鹽雕」，作品經8、90度低溫烘乾後，只要不受潮，就可以長期保存。
甲殼雕成就了波波師傅的代表作，圖為利用10隻龍蝦才得以製作而成的「龍蝦重機」，維妙維肖令人驚艷，最困難之處就在於輪胎。（圖片來源：陳金燾）
波波師傅指出，鹽雕是利用食用鹽加無筋麵粉做成塑土，就像捏陶土一樣，可以調整軟硬度，主題表現更不受限制，對飯店常需要大批製作的需求來看，可以預先製作，不像果雕都得當天現製，客人還可以帶回家做紀念，是一大躍進。更有甚者，鹽雕之後，他發展了「不鏽鋼雕」，以果雕理論與做法為基礎，利用飯店餐廳要除役的刀叉、湯匙、湯杓等素材製作出形態神韻皆迷人的作品。
鹽雕的可發揮性比起果雕來得自如許多。（圖片來源：陳金燾）
波波師傅的鹽雕作品多而精彩。（圖片來源：陳金燾）
為了不鏽鋼雕，波波師傅再次斜槓演出，不懂得如何焊接，就跟飯店相關部門學習。戲稱自己「軟硬兼施」，從極軟的蔬果、鹽土，到極硬的不鏽鋼，都成為他雙手下的揮灑素材。如此認真努力，不因已是台灣果雕界翹楚而停止學習，只因心中想要推廣果雕到每家飯店、成為台灣飲食文化特色之一的心願，十分強烈；再者，他Enjoy果雕為客人創造出的笑容，是最溫柔、最強而有力的支持。
以刀叉做成的魚，像似在眼前游動般的靈活。（圖片來源：陳金燾）
不鏽鋼雕是波波師傅現今想繼續突破的方向。（圖片來源：陳金燾）
波波師傅說了一個故事：
有次他已下班回家接到飯店一通電話，那頭傳來有位飯店常客想見他的迫切，他不明所以但仍趕回飯店，只見那位常客開心地握著他的手說：「我終於見到您了，我家有個櫃子專門收集師傅的作品，有『慈母手中線』、2部『龍蝦重機』……」
聽完，波波師傅無比感動，製作果雕的辛苦，此時此刻一掃而空！
創造客人笑容，是波波師傅的前進動力。（圖片來源：陳金燾）
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一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。