「我沒有廚藝科班背景,也不是從小就對吃超感興趣,只是對西式料理有一些幻想,所以覺得想動手試試。」 主廚喬治說,直到大學時在法國餐廳打工,他才知道什麼是醬汁、如何處理肉、怎樣好好煎一塊牛排,才開始對西餐有更多的理解與認識。

傑米奧利佛的料理節目,成了開始學做菜的契機

唸外文系的喬治,當完兵後到英國一家遊戲軟體公司上班,常時住在鄉下無法時常外食,電視上奧利佛(Jamie Oliver)的料理節目,成了他學習做菜的契機和動力。「我買的第一本食譜,就是他的《Jamie's Italy》。他把料理化為簡單的語言,也詳細介紹義大利的飲食風土,讓我對料理更感興趣。」於是,喬治開始每天練習做菜,也到歐洲各地旅行、瘋狂吃餐廳,更深入研究地方菜和飲食文化。

「不是吃到一道菜就要學怎麼做,而是在旅行途中把味道記下來,而我也開始懂得分辦什麼是真正的義大利菜。」沒有特別拜師學藝,喬治認為,一路上的旅行經驗、遇到的廚師,都一直在改變他做菜的風格與味道,讓自己的廚藝更加精進。

開始學習做菜後,喬治也到各地旅行吃餐廳,品嘗特色美食和地方飲食風土。(圖片來源:GEORGE & CC)

做家庭菜到當主廚,學會專心把菜做好、讓廚藝來說話

回台灣後,喬治進入貿易公司當上班族,在一場派對聚會中他自告奮勇做菜,大受好評而受賞識,正式踏上主廚之路,但也是他職人修煉的開始。「把做家庭菜的方式用在餐廳,在成本、工時和營運等環節上都遇到很多困難。」喬治最初做全熟食,但以往沒有分開備料的概念,導致常常來不及做或才開店就賣光,不然就是剩一大堆……種種問題接踵而來,忙翻但卻賺不了錢。這讓他體悟到不能照之前做菜的邏輯蠻幹,便開始思考解決方法,逐步調整熟食和現做料理的比重,讓流程更為順暢,自己也能多喘口氣。

從做興趣到成為主廚,喬治遇到不少困難,也從中學習自我調整再精進。(圖片來源:細腿男)

此外,喬治也坦言,常常辛苦的不是做菜本身,而是內部的溝通問題。因為是非科班出身,成為主廚後,做事能力和方式可能會被其他共事的廚師質疑,造成工作上的衝突。「起初我很在意,但後來慢慢想通了,即便是米其林三星廚師也會碰到這種問題,所以那些無法掌握的外在因素,就隨它自由發展吧!」專心把菜做好、讓廚藝來說話,就是喬治的職人態度。對他來說,每個期間都是撞牆期,但也因此這一路走來,手藝與視野也隨之擴展升級。

喬治在熟食餐廳的主廚體驗,讓他的廚藝和職人養成之路大躍進。(圖片來源:GEORGE & CC)

到倫敦知名餐廳工作,對於食材與感知知料理手藝再進化

結束與熟食餐廳的合作後,喬治回到英國居遊,他寫信向倫敦知名餐廳「St. John」毛遂自薦獲得工作實習機會,再次精進自身廚藝。「St. John直接與生產者合作,所以每天早上才會知道送來什麼,得應付各種食材和突發狀況,廚房裡甚至沒有蒸烤箱、計時器和溫度計,憑著30年的開店經驗,每天都能變化出不一樣的料理。」

此外,St. John的廚師擅長處理肉和內臟,包括羊腎和籃球大的牛心,更讓他對於對待和處理食材的方式,產生全新的看法與學習。於是,醃肉和奇怪部位的料理,便一一成為喬治讓人讚不絕口的招牌菜。

在倫敦知名餐廳「St. John」工作,讓喬治對食材和料理有全新的看法。(圖片來源:GEORGE & CC)

喬治也因為工作有機會到法國做餐會。(圖片來源:GEORGE & CC)

買食譜、滑IG追蹤欣賞的廚師和餐廳,也是喬治精進廚藝方式。「以前買食譜是想照步驟跟著做,但現在看的是食材、份量和味道上的搭配,欣賞整體美感且從中尋求靈感,再消化吸收成為自己的東西,在想菜單時就有機會能用得到。」

不過,食譜上很多食材香料在台灣很難買怎麼辦?喬治說,一開始都是去進口超市找,但慢慢累積經驗後便能跳脫框架。「我知道怎樣去留下、再複製出那個味道,就不一定要用相同的食材。」對他來說,大腦裡的資料庫和經驗值很多,將記憶中的味道排列組合,要想出一道新菜並不困難,而他最在乎的,是每道料理味道的平衡與整體美感。

累積了足夠的經驗值,喬治擅長從食材和味道中組合出讓人驚喜的美味料理。(圖片來源:細腿男)

成為五方食藏駐店主廚,朝進理想的飲食藍圖繼續前進

現在的喬治,除了常受邀負責各大品牌活動和潮流派對的餐食,目前也是「五方食藏」台北忠孝店的駐店主廚,以天然食材、看似隨性但精緻的手法,設計多樣家常感的創意料理,像是頗道地羅馬作法的「義式蕃茄燉牛肚」、醬汁獨特的「甜椒堅果醬香辣肉丸」、拌上水田芥和馬鈴薯絲的「油封雞胗」……每一道都讓人嘗來滿足又驚喜。

口感軟嫩入味的「義式蕃茄燉牛肚」是喬治招牌菜之一。(圖片來源:細腿男)

喬治擅長內臟部位的料理,這道清爽的「油封雞胗」,來五方食藏一定要點來嘗嘗。(圖片來源:細腿男)

「進入這行,看到、吃到更多東西,想在做菜中滿足自己,就會想做更複雜、有意思的料理。」喬治也感謝一路走來朋友和熟客們的支持,吃得開心滿意,也是他繼續努力的最大動力。至於未來,喬治希望能組成專業團隊做更多、更成熟的嘗試,例如食物和農事推廣,或以廚師身份跨足葡萄酒領域耕耘,朝他心中理想的飲食藍圖繼續前進!

喬治目前是「五方食藏」台北忠孝店的主廚,也常受邀參與設計品牌活動和派對的餐食。(圖片來源:細腿男)

喬治主廚(George Chen/ 陳炫維)
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五方食藏 Take Five忠孝店:台北市大安區忠孝東路四段170巷17弄5號
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