「我沒有廚藝科班背景，也不是從小就對吃超感興趣，只是對西式料理有一些幻想，所以覺得想動手試試。」 主廚喬治說，直到大學時在法國餐廳打工，他才知道什麼是醬汁、如何處理肉、怎樣好好煎一塊牛排，才開始對西餐有更多的理解與認識。

傑米奧利佛的料理節目，成了開始學做菜的契機

唸外文系的喬治，當完兵後到英國一家遊戲軟體公司上班，常時住在鄉下無法時常外食，電視上奧利佛（Jamie Oliver）的料理節目，成了他學習做菜的契機和動力。「我買的第一本食譜，就是他的《Jamie's Italy》。他把料理化為簡單的語言，也詳細介紹義大利的飲食風土，讓我對料理更感興趣。」於是，喬治開始每天練習做菜，也到歐洲各地旅行、瘋狂吃餐廳，更深入研究地方菜和飲食文化。

「不是吃到一道菜就要學怎麼做，而是在旅行途中把味道記下來，而我也開始懂得分辦什麼是真正的義大利菜。」沒有特別拜師學藝，喬治認為，一路上的旅行經驗、遇到的廚師，都一直在改變他做菜的風格與味道，讓自己的廚藝更加精進。

開始學習做菜後，喬治也到各地旅行吃餐廳，品嘗特色美食和地方飲食風土。（圖片來源：GEORGE & CC）

做家庭菜到當主廚，學會專心把菜做好、讓廚藝來說話

回台灣後，喬治進入貿易公司當上班族，在一場派對聚會中他自告奮勇做菜，大受好評而受賞識，正式踏上主廚之路，但也是他職人修煉的開始。「把做家庭菜的方式用在餐廳，在成本、工時和營運等環節上都遇到很多困難。」喬治最初做全熟食，但以往沒有分開備料的概念，導致常常來不及做或才開店就賣光，不然就是剩一大堆……種種問題接踵而來，忙翻但卻賺不了錢。這讓他體悟到不能照之前做菜的邏輯蠻幹，便開始思考解決方法，逐步調整熟食和現做料理的比重，讓流程更為順暢，自己也能多喘口氣。

從做興趣到成為主廚，喬治遇到不少困難，也從中學習自我調整再精進。（圖片來源：細腿男）

此外，喬治也坦言，常常辛苦的不是做菜本身，而是內部的溝通問題。因為是非科班出身，成為主廚後，做事能力和方式可能會被其他共事的廚師質疑，造成工作上的衝突。「起初我很在意，但後來慢慢想通了，即便是米其林三星廚師也會碰到這種問題，所以那些無法掌握的外在因素，就隨它自由發展吧！」專心把菜做好、讓廚藝來說話，就是喬治的職人態度。對他來說，每個期間都是撞牆期，但也因此這一路走來，手藝與視野也隨之擴展升級。

喬治在熟食餐廳的主廚體驗，讓他的廚藝和職人養成之路大躍進。（圖片來源：GEORGE & CC）

到倫敦知名餐廳工作，對於食材與感知知料理手藝再進化

結束與熟食餐廳的合作後，喬治回到英國居遊，他寫信向倫敦知名餐廳「St. John」毛遂自薦獲得工作實習機會，再次精進自身廚藝。「St. John直接與生產者合作，所以每天早上才會知道送來什麼，得應付各種食材和突發狀況，廚房裡甚至沒有蒸烤箱、計時器和溫度計，憑著30年的開店經驗，每天都能變化出不一樣的料理。」

此外，St. John的廚師擅長處理肉和內臟，包括羊腎和籃球大的牛心，更讓他對於對待和處理食材的方式，產生全新的看法與學習。於是，醃肉和奇怪部位的料理，便一一成為喬治讓人讚不絕口的招牌菜。

在倫敦知名餐廳「St. John」工作，讓喬治對食材和料理有全新的看法。（圖片來源：GEORGE & CC）

喬治也因為工作有機會到法國做餐會。（圖片來源：GEORGE & CC）

買食譜、滑IG追蹤欣賞的廚師和餐廳，也是喬治精進廚藝方式。「以前買食譜是想照步驟跟著做，但現在看的是食材、份量和味道上的搭配，欣賞整體美感且從中尋求靈感，再消化吸收成為自己的東西，在想菜單時就有機會能用得到。」

不過，食譜上很多食材香料在台灣很難買怎麼辦？喬治說，一開始都是去進口超市找，但慢慢累積經驗後便能跳脫框架。「我知道怎樣去留下、再複製出那個味道，就不一定要用相同的食材。」對他來說，大腦裡的資料庫和經驗值很多，將記憶中的味道排列組合，要想出一道新菜並不困難，而他最在乎的，是每道料理味道的平衡與整體美感。

累積了足夠的經驗值，喬治擅長從食材和味道中組合出讓人驚喜的美味料理。（圖片來源：細腿男）

成為五方食藏駐店主廚，朝進理想的飲食藍圖繼續前進

現在的喬治，除了常受邀負責各大品牌活動和潮流派對的餐食，目前也是「五方食藏」台北忠孝店的駐店主廚，以天然食材、看似隨性但精緻的手法，設計多樣家常感的創意料理，像是頗道地羅馬作法的「義式蕃茄燉牛肚」、醬汁獨特的「甜椒堅果醬香辣肉丸」、拌上水田芥和馬鈴薯絲的「油封雞胗」……每一道都讓人嘗來滿足又驚喜。

口感軟嫩入味的「義式蕃茄燉牛肚」是喬治招牌菜之一。（圖片來源：細腿男）

喬治擅長內臟部位的料理，這道清爽的「油封雞胗」，來五方食藏一定要點來嘗嘗。（圖片來源：細腿男）

「進入這行，看到、吃到更多東西，想在做菜中滿足自己，就會想做更複雜、有意思的料理。」喬治也感謝一路走來朋友和熟客們的支持，吃得開心滿意，也是他繼續努力的最大動力。至於未來，喬治希望能組成專業團隊做更多、更成熟的嘗試，例如食物和農事推廣，或以廚師身份跨足葡萄酒領域耕耘，朝他心中理想的飲食藍圖繼續前進！

喬治目前是「五方食藏」台北忠孝店的主廚，也常受邀參與設計品牌活動和派對的餐食。（圖片來源：細腿男）

喬治主廚（George Chen/ 陳炫維）
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五方食藏 Take Five忠孝店：台北市大安區忠孝東路四段170巷17弄5號
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