把握幸運 守住可以學習的機會
「不經一番寒徹骨，焉得梅花撲鼻香」形容的是經過一番辛苦才能獲得好結果，但過程苦、樂感受可就因人而異。對於陳泰榮而言，在廚房習藝的經歷不見得要悲觀看待，回顧將近40年的廚藝生涯，他總是笑著說自己很幸運。
14歲跟著在澳門葡京酒店擔任一線主廚的舅舅踏入餐飲業，有舅舅的照顧，自然少了廚房學徒師傅的鬥爭欺負，多了身旁的人不吝賜教的學習機會，更在入行不到幾年就負責起員工餐，比起一般學徒更快站上爐火前掌勺，循著這樣的機會而加速了廚藝的增長。
堅持之道是成功的必經路程，但陳泰榮認為自己還有目標需要完成，無止盡地學習向前不停歇。（圖片來源：陳金燾）
形塑出時代觀點的「莎翁蛋球」
當年家境不富有的陳泰榮，卻因為在葡京酒店的工作經驗，而能品嚐到高級的鮑參翅肚等食材，對還只是小學徒的他來說，不只是開了眼界，也在無形中學習到粵菜代表性頂級食材的處理與應用。比起其他人回憶起學徒時光總是辛苦，他笑著說「我當學徒過程中最辛苦的就是時常吃這些山珍海味了。」
只有麵粉、雞蛋等簡單食材，但要把簡單化為完美，陳泰榮提及「莎翁蛋球」得靠打蛋技巧與比例。（圖片來源：陳金燾）
把苦轉化為甜，不只是調味的運用，更是心境的轉變，如同這道沒有寫在頤宮菜單上的傳統「莎翁蛋球」吃起來滋味香甜，但卻是陳泰榮反覆嘗試過後，才能完美展現蛋球有著宛如泡芙般立體成型，拿起來觸感鬆軟不塌，吃起來蛋香濃厚、口感滑嫩的滋味，而他也說「雖然沾裹砂糖最好吃，但是現在是一半砂糖一半糖粉，比較細緻高雅」；順應時代改變、顛覆傳統資深廚師的舊有固執思維，在陳泰榮的腦海裡肯定曾經矛盾，但他不斷眼觀八方，找出最符合時代的平衡點。
在台灣相當少見的莎翁蛋球，是陳泰榮自己也喜歡的一道點心。（圖片來源：陳金燾）
鑊氣是基本 炒瓢是基本中的基本
當年引領自己進入餐飲業的舅舅，也把陳泰榮邀請到台灣來工作。當時是臺灣錢淹腳目的民國77年，「那個時候澳門已經開始變窮了，來台灣的薪水比在澳門多5、6倍，而且還遇到生命中第一個貴人—九記海鮮餐廳的老闆何沛源。」
九記海鮮餐廳是台灣的港籍廚師們，下班後最常聚餐的一家餐廳，陳泰榮在這裡將近十年的時間裡練習了一身「好炒功」，這炒功不只是火侯掌控，就連器具的挑選也不同。陳泰榮拿出在頤宮中餐廳用的鍋鏟和炒瓢，細細端看、解說這個中菜最重要的炒瓢，「炒瓢的圓弧形上凹凹凸凸的痕跡，是用手打出來的，現在台灣買不到了」，原先手工製作炒瓢的師傅已經不做了，他只好飛到新加坡去尋覓，最終才找到一體成型、拿起來手感佳，光是弧度就大不同的器具。原來古人說的「工欲善其事，必先利其器」一點也不假，頤宮的料理之所以道道皆美味，就連瓢鏟都有講究。
陳泰榮笑著說「這鍋鏟炒瓢要陪我到退休啦！」不曉得退休前，這器具會再烙印上幾顆米其林星星呢？（圖片來源：陳金燾）
「沙母糯米飯」是旅行養分
說到炒，陳泰榮提起了這道頤宮菜單裡的隱藏版料理「沙母糯米飯」。源自粵菜常見的生炒糯米飯，是將宜蘭稻鴨米蒸半熟後，再與一公斤重的沙母蟹黃慢慢炒製，水與糯米力的精準比例，還得靠功力讓糯米與蟹黃粒粒分明又不失軟糯，蟹黃厚實香氣也得和進米香，就算冷了還能吃到米粒的Q感與香氣。
「沙母糯米飯」概念源自廣東菜的生炒糯米飯，結合了主廚前往新加坡旅行時吃到的黑胡椒蟹經改良完成。（圖片來源：陳金燾）
這道從傳統粵菜衍伸來的糯米與蟹結合，是在旅行新加坡時所獲的靈感，也是他生命中另一個貴人，曾任職過香格里拉台北遠東國際大飯店「香宮」的主廚葉志光為他打起的傳統粵菜基礎。
陳泰榮說道：「葉志光是貴人和師傅，他教我的傳統粵菜可多了」，而且葉志光不只是教菜，還引薦他到上海、新加坡等地去拜訪其他老師傅，如同陳泰榮所說「人家是走一百步，我大概只需要走五十步就好」，因為這另外的五十步是老師傅們的精華傳承，減少了摸索的道路，是陳泰榮認為與其他人交流、促進人脈，是現代主廚不可或缺的要件之一。
需要預訂的「沙母糯米飯」，水放太多炒起來太濕，水放太少炒起來的飯粒又太乾，但在這裡可說是完美呈現。（圖片來源：陳金燾）
人脈堆疊起「頤宮叉燒皇」
在頤宮中餐廳奪下米其林三星的陳泰榮，不只有總經理丁原偉和團隊的支援，他也不諱言米其林網站上刊載的「頤宮叉燒皇」，是來到頤宮之後第一個整頓的料理，而他也是這時候才學會了真正的叉燒。
從自以為懂叉燒到真正學會叉燒，「頤宮叉燒皇」是陳泰榮認為最滿意的一道菜。（圖片來源：陳金燾）
陳泰榮提及，一通電話就順利前往上海向米其林二星「喜粵八號」主廚簡捷明師傅學習做叉燒，是因為自己的師傅葉志光、四季酒店主廚等人的安排。看似平凡的交流，其實蘊藏著多年的人脈累積，而這也意味著職人不見得要一意孤行。
「叉燒我最意外，看起來很簡單，但其實最難學。我以為醃一醃，時間到了丟進去烤就好了，結果不是，原來沒這麼簡單。」選用伊比利豬上梅頭肉製作的頤宮叉燒皇，陳泰榮認為光是「醃」就很困難，「不只要醃，還要搓，把醬汁按摩進去」，透過簡捷明師傅大方分享作法，加上自己的研究發揮，頤宮叉燒皇的滋味甜鹹交織著酒香，口感不黏牙、不脆硬，是每桌必點經典菜色。
在口中咀嚼的「頤宮叉燒皇」有著迷人酒香。（圖片來源：陳金燾）
多看、多走、多聊天 不斷吸取新知識
陳泰榮的成功來自貴人的提拔與指教，他提起前東家老闆蔡辰洋。當時蔡老闆常領著一幫人出國交流，也因此認識到海內外不少主廚，「機會是給準備好的人」說起來很老派，但當有機會就把握學習，沒有機會的時候就靠著人脈不恥下問，當問夠了、試過了，也就自然學會了。除了底子扎實，陳泰榮認為還要到處旅行汲取新知識、四處品嚐異國料理增添創意元素，「多看、多走、多聊天啊！」就算疫情不能出國旅遊，也用FB、IG找靈感，透過無國界的網路繼續精進。
與同年紀的主廚風格略有不同，喜歡新東西的陳泰榮自稱是好奇寶寶，不只對菜好奇，他現在連對人也很好奇，好奇到百忙之間還要抽空念心理學的EMBA。他說：主廚不只要顧好廚藝、維持好每天出菜的品質，管理與了解夥伴也是要素，因此他從學習心理學著手，「當人走到某個階段就一定要讀心理學吧！要抓周圍的人在想什麼，懂客人、廚房員工、老闆的心理」，於是他把從周圍體悟到的分析，再注入對於料理的執著，不難想像，來頤宮品嚐陳泰瑢主廚精心製作的料理，不僅好吃，客人還能開開心心地滿意離開。
君品酒店 - 頤宮中餐廳 Le Palais
電話：（02）2181-9950#3261
粉絲專頁：https://www.facebook.com/Palaisdechinehotel
地址：台北市大同區承德路一段3號17樓
營業時間：11:30～14:30, 17:30～21:30
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。
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