進榜米其林是大三元改變的動力
今年《臺北臺中米其林指南2021》直至八月底才於線上公布入圍榜單，臺北臺中兩地共為7間餐廳新入圍一星，分別為De Nuit、T+T、美福大飯店米香、富錦樹臺菜香檳、牡丹、澀，以及今年三月底搬家後重新入榜的俺達の肉屋。
今年新上榜的七位主廚，其中T+T為雙主廚，而牡丹則無現身線上頒獎典禮。（圖片來源：臺灣米其林）
榜單總是幾家歡樂幾家愁，於《臺北米其林指南2018》起蟬聯三年的大三元酒樓，卻於今年跌落星級榜單，僅以餐盤作收，面對這樣的結果，美食家Liz高琹雯、美食作家陳靜宜有這樣的看法。
創立於1970的大三元酒樓，於首年便入榜《臺北米其林2018》的一星佳績，當年這家打著新式粵菜的酒樓在進榜後，曾有人質疑大三元酒樓與印象中的米其林餐廳不符合，卻也有人認為老字號的酒樓無論是服務或餐點水準都相當完善，老客人對於大三元有無得星似乎影響不大，但美食家們認為有這樣的改變。
「大三元的規模很大，座位數多，這類的餐廳以米其林星級評鑑而言是很罕見的」，美食家Liz認為在顧客座位數上比較，大三元確實相較吃虧，會掉星的原因猜測也許是評審用餐時出現了較不穩定的狀況，但她也提及「雖然會喪失一些因為米其林而慕名前往的客人，但相信大三元有堅強的熟客群支持」。
摘星後的大三元酒樓，獲得不少品牌合作邀約，著實讓傳統老舖有了新生命注入。（圖片來源：大三元酒樓官方粉絲團）
說到座位數，大三元在2020年的上半年啟動了修繕工程，包含廚房、內部管線，甚至是散客的座位區都從130元縮減至80位，如同當年米其林三星的頤宮將座位數一口氣減少40多位，為的是讓服務更加專注，帶來更完善的用餐體驗。
因此得星之後的大三元，理論是朝著更講究服務，從軟體到硬體皆往印象中的米其林靠近，但去年七月底上上下下皆調整過的大三元酒樓，卻沒有受到米其林評鑑元持續青睞，加上在Google評論3千則內，也僅有零星留言表示服務欠佳，顧客面也有著高評價，掉入星級榜外可說是令人感到意外。
除了座位數的差異，大三元的經營管理也在去年有所變動。50周年慶的同時，董事長邱靜惠正式將經營管理交棒給第三代總經理吳東璿，年輕人當家有著不同面向思考，大三元積極地與西餐主廚、調酒師等合作，帶來不少交流，美食家Liz認為這是大三元在獲得米其林前後的差異，「這些機會是在得了一星之後打開的」，而美食作家陳靜宜也認為「積極的異業合作，做了一些新的變化」，像是餐酒搭配就讓中菜有了不同的高度與風潮。
大三元酒樓50週年慶時，董事長邱靜惠與總經理吳東璿合照。（圖片來源：大三元酒樓官方粉絲團）
大三元還有更棘手的問題要面對
回到對於大三元的印象，陳靜宜提及大三元的董事長邱靜惠扮演著相當重要的角色，她認為饕客在宴客時會有特別被照顧到的感覺，而且菜色與價位不僅經濟實惠，要宴客、要吃個便飯都很合適。同時她也特別說到，大三元內有固定位置是董事長邱靜惠一家人的專屬用餐座位，他們在那裡吃飯也就等同於試菜，在主事者決定風味、校對味道下，品質才會一直穩定。
於2018年摘星後的大三元酒樓，無論是餐飲交流、裝潢設備皆有所改進，但今年《臺北臺中米其林2021》公布後跌落榜外的大三元酒樓，最大的改變不在於米其林有無進榜，而是疫情影響減少來客數。看來大三元要面對的是比米其林掉星更棘手的疫情惡化。
Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。