將野味變成極致之味！樂斐新菜翻轉兔、鹿與蛙肉美味印象　美食家都陶醉

2022/05/25

品味料理，味道的直球對決是一種快感，而細細感受風味或雄厚奔放，或細緻優雅的層層堆疊，又是另一種快意。訴諸傳統法式料理體驗的「LOPFAIT樂斐」，位於台北新興美食激戰區大直，這一季菜色重現法國人的春季日常餐桌，端上蛙肉、兔肉、鹿肉等野味，主廚Josh以嫻熟細膩的法式料理手法呈現，野味已然不成野味，而是極致之味。

此季套餐令人稱許的，不僅僅只是大膽，敢挑戰國人吃野味的印象，重點在於每道菜色的細節舖陳安排，屢屢出人意表，愈吃愈有意思，尤其不少台灣元素如筍乾、客家梅乾菜的穿針引線，為整體風味捎來既親切又驚喜之感，就連甜點，竟以蓮霧為主角，好吃沒有第二句話。難怪，這一季菜色連難搞的美食家也稱讚連連。

樂斐以套餐形式供應正統法式料理，春季新菜會搭佐三杯紅白酒。（圖片來源：Sid）

兔肉四吃優雅品味

打量著主菜選項，一是「柴燒鹿肉菊苣洛神」，一是「兔背脊橄欖孢子甘藍」，皆令人好奇，究竟該選哪一款？品嘗鹿肉的風潮，近年來在台灣已然升起，火候控制得宜的鹿肉，吃來全無與生俱來的鐵鏽味，口感細嫩還不輸牛肉，很值得一嚐。唯已在其它餐廳嘗鮮過，於是挑了不曾嘗試過的兔肉。

兔肉，是主廚花費許多心思與時間的作品，一次集結背脊、後腿與肋排三種部位美味。不同部位有著不同烹調方式，手法著實繁複，「兔腿來了要先分解，之後再油封；肋排要另外剔，背脊要與豬肉、菠菜泥做成肉捲，這都不是一天可以完成，得花上好幾天。」主廚Josh說，因此沒有事先預約的話，一個餐期僅提供三份。想吃，還考驗著手腳快不快呢！

最令人期待的兔肉主菜。（圖片來源：Sid）

兔肉上菜，很有儀式感。服務人員會先端上放於一片綠意中的未分切兔背脊肉捲、後腿與肋排，供客人手機先食後，再進後場分切。經過擺盤後的兔肉三吃，就像是兔子的春天遊樂場，黑橄欖做成餅乾碎，是土地；兔子最愛的紅蘿蔔除了有原型外，還做成醬汁與泥，分散於餐盤四處。另綴飾著綠色蔬菜，既增色也補充營養，其中孢子甘藍裡還藏有小驚喜，一切開，裡頭還鑲著兔肉。說是兔肉三吃，正確說來是四吃吧。

「兔背脊橄欖孢子甘藍」提供兔肉四吃。（圖片來源：Sid）

兔背脊，與菠菜泥、豬肉做成肉捲，外頭以培根包覆，吃來無比酥香，口感細綿；腿肉，嚐得到兔肉原始風味，毫無腥羶味，不說根本查覺不出是在吃兔肉，反而有點像是韌性多一些的雞肉，帶點皮兒更是把酥脆口感又推進一層；肋排，十分小巧迷你，口感介於兔背脊與腿肉之間，以奶油香煎，香氣迷人。細細品之，每一口還真是毫無冷場，隨意搭配醬汁，風味更加乘有趣。

蛙肉與芥蘭的美妙交響曲

野味之一，還有蛙肉。「萬丹虎蛙芥蘭米香」，菜色靈感來自廣東菜，主廚Josh卻以法式油封手法料理蛙肉，嚐來細嫩多汁，整體口感也油潤爽口。美味關鍵之一的芥藍在此道料理分飾二角，一是新鮮芥蘭菜炒蛙腿，一是與起土、越光米做成燉飯襯底，再與越光米成的米香、食用花卉一同呈現，味覺與視覺都芬芳，洋溢春天氣息。

「萬丹虎蛙芥蘭米香」是熟悉的風味。（圖片來源：Sid）

台灣元素成就非凡滋味

此套餐另一個驚喜之處，在於使用你我熟悉的台灣元素，如「南北鮑竹山筍尾片海青」，彈牙鮑魚切片與脆口台灣瓠瓜切片設計一起入口，上頭綴以昆布絲、焦糖風味瓠瓜絲與花椒葉絲，整體風味鮮美多變化。尤其再淋上竹山筍尾片清湯，鹹香酸氣息在澆淋時即讓人聯想到傳統的台灣餐桌風景，新奇組合、完美融合。竹山筍尾片清湯裡還加了些許花椒葉，微辣也稍稍平衡了筍乾的濃鮮，是令人驚艷的一品。

「南北鮑竹山筍尾片海青」食材皆用得絕妙。（圖片來源：Sid）

另一道「炭烤小牛胸線客家梅乾菜」也值得推薦，這是樂斐招牌菜。上一季，小牛胸線搭佐的是當令大白菜，這一季是與梅乾菜送做堆，以梅乾菜先行煮過再炭烤，為充滿膠質口感的小牛胸線帶來發酵鹹香味兒，十分好吃，而且捨不得吃完。綠色醬汁是台灣小芥菜熬煮而成，佐搭的是烤過的日本茄子丁與奶油煮過的銀杏，二種食材口感與小牛胸線大相逕庭，營造出多樣的味覺變化。

「炭烤小牛胸線客家梅乾菜」不愧是招牌菜色之一。（圖片來源：Sid）

是不是特意加入台灣元素，接軌時下流行的飲食風潮？非也，主廚Josh可不是為了加而加，而是單純從料理風味切入，如果增加一點發酵味可以豐富滋味，那就加吧，但要加的好、加的妙才行。

意猶未盡美味精銳盡出

其它菜色亮點不一而足，有著柔美外表的「日本北寄貝魚子醬野薑花」，主廚別出心裁將海瓜子加清酒蒸煮後，取湯汁做成泡泡慕斯，裡頭兒的主角北寄貝則與白葡萄汁、橄欖油拌勻，再連同上面的魚子醬一起入口，不同程度的鮮味在嘴裡迸發，搭配一杯白中白，形塑出海洋優雅風味。一旁的野薑花瓣味道細緻清新，於每口咀嚼中悠然入心。

「日本北寄貝魚子醬野薑花」將鮮味展現得淋漓盡致。（圖片來源：Sid）

法國人春天特愛角蝦與羊肚菌，因此成就「荷蘭白蘆筍羊肚菌角蝦」這道料理。荷蘭當令白蘆筍甜口多汁不在話下，角蝦鮮美可口，簡單烹調後，襯以綠色毛豆醬汁就是好吃。主廚匠心藏於羊肚菌，切開竟還有雞肉慕斯，展現大地豐足之味。巧思之二，在於一旁附上的薄荷口味綠茶，除了提供不同口感之餘，也得以在尾韻延續羊肚菌與角蝦鮮味。

「荷蘭白蘆筍羊肚菌角蝦」是春天的自然賞賜。（圖片來源：Sid）

甜點，必須大書特書。女生都說，吃甜點有第二個胃，殊不知，「蓮霧杏仁草莓」值二個胃。不落俗套以蓮霧為主角，將其切片堆疊出一朵花，隨著入口的還有杏仁豆腐與草莓白酒蓮霧湯，還帶點接骨木花香，輕吃一口即餘韻無窮。一旁冰沙也是蓮霧做成，點綴的花型蛋白霜則灑上玫瑰花粉。果香、花香滿溢，為豐美一餐畫下極為完美句點。