就是要靠小動作！日本鰻魚名店「うなぎ四代目菊川」成老饕最愛　來台展店一本鰻超大氣

2023/02/13

鰻魚飯控如你，怎能錯過話題浪尖上的「うなぎ四代目菊川」。日本米其林餐盤推薦，品牌成立於昭和7年，就算你不是鰻魚飯控，也該來嚐鮮。「うなぎ四代目菊川」的鰻魚飯好吃在於外層酥脆、表皮Q彈、肉質鬆軟，而要達到這三位一體的美味，除了鰻魚得每日現殺現串現烤外，還要靠許多「小動作」。

「うなぎ四代目菊川」有名的「名物一本鰻」，氣勢與美味令人讚嘆。（圖片來源：Sid）

名古屋鰻魚飯‧うなぎ四代目菊川來台

日本人愛吃鰻魚飯，名古屋尤為鰻魚飯重鎮。「うなぎ四代目菊川」來自名古屋，成立已超過90年，是老字號，能走過如此長時間，自有不能被取代的美味Know How。日本社長菊川雄平指出，其實他們一開始是做鰻魚批發，賣鰻魚給許多名店，之後才轉型做鰻魚料理。而他從小就看著父母的背影長大，對推廣鰻魚有著深深自我期許與使命，來台就是希望能將日本鰻魚的飲食文化與技術傳遞給台灣。「うなぎ四代目菊川」目前在日本有21間店，台灣是繼新加坡後進駐的海外城市。

日本人愛吃鰻魚飯，各家都有自己的美味獨門絕活。（圖片來源：Sid）

成就台北必吃鰻魚飯‧拆解美味祕密

為了成就美味，「うなぎ四代目菊川」有幾樣堅持，一定要採用頂級鰻魚，尺寸與厚度都有要求，重量則是300克重，如此在以備長炭的炭火直烤過程中，水份不會過度流失，同時保有適當油脂。

對於鰻魚的尺寸與重量，都有不能妥協的堅持。（圖片來源：Sid）

光看這厚實的鰻魚肉質，就讓人食指大動。（圖片來源：Sid）

要殺滑溜的鰻魚，大大考驗著技術。（圖片來源：Sid）

在上烤台前，「現殺」這個動作很關鍵，求的是新鮮。據台北店品牌負責人陳育安指出，殺魚的動作愈快，愈少濺血，肉質會愈軟嫩。「鰻魚本身黏滑不好殺，但一般來說，殺一條魚約15秒。」為此，還得用專門的刀具，才能避免過程中弄傷魚身，完美取出中間的脊椎骨。鰻魚飯界流傳一句話，「殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生」，殺鰻、串鰻與烤鰻是成就鰻魚飯的三大程序，每個程序都很吃技術，光殺鰻就至少學上三個年頭……這些就是鰻魚飯始終讓人愛不釋口的原因，不僅吃美味，更是吃職人的努力與堅持。

現殺現串現烤是美味的養成關鍵。（圖片來源：Sid）

當然，殺魚時，如何「剖」有著關東與關西的流派分別。你可能聽過「關東剖背，關西剖腹」這句話，原因在於關東有許多武士，對於「剖腹」有著禁忌，關西多商人無此忌諱，才會從腹部剖開殺魚。除了殺魚方式不同，烤法上也有差異。非常喜歡吃鰻魚飯的美食達人徐天麟指出，關東的鰻魚會先蒸再烤，肉質吃來較為柔軟，而關西則是直球對決，以炭火直烤為主，因此表皮嚐來酥脆，也會有炭香味。

有著炭香味，是關西派鰻魚飯的迷人之處。（圖片來源：Sid）

「うなぎ四代目菊川」自然承襲關西流派，每個步驟都做到最好。「醬汁」也是鰻魚飯好吃的重點，各家自有獨門醬汁，甜鹹比例不同或加入自家的小祕方，讓每家鰻魚飯都有各自擁護者。台北店品牌負責人陳育安表示，在醬汁之中，老滷又顯得重要，為了台北店，「うなぎ四代目菊川」從日本各店中收集老滷，才能讓台灣嚐得到美味靈魂。

浸泡醬汁後的鰻魚，更顯得誘人。（圖片來源：Sid）

烤好的鰻魚會浸泡到醬汁之中，讓醬汁與鰻魚的鰻油交融，不過在浸泡之前，有一個小動作可以注意，那就是會先噴一點味醂，然後烤至焦糖化後再下醬汁。此舉可讓鰻魚上色，並讓表皮吃來更加酥脆，可說是每個步驟都藏有學問。台北店擁有開放式廚房，以大片玻璃與座位區相隔，舉凡殺鰻、串鰻或烤鰻，甚至是不會言明的小動作，都可以現場觀察到。

名物一本鰻起來好痛快。（圖片來源：Sid）

中山區美食‧必吃名物一本鰻與鰻魚飯三吃

來「うなぎ四代目菊川」，「名物一本鰻」系列是與日本同步的產品，自然是一定要吃，價格從600元到980元不等。另有會席料理，「雛菊」每套1,500元，「野菊」每套1,800元，都是六道菜色。如果是初次品嘗，建議從「菊川鰻三吃」開始入手，這也是名古屋鰻魚飯最傳統吃法。

提供多樣鰻魚料理，是鰻魚飯空的天堂。（圖片來源：Sid）

美食達人徐天麟分享了道地吃法，當鰻魚飯上桌時，先將其分成四等份，一是先品嘗原味，感受炭香之餘，吃吃鰻魚本味。二是加入山葵、海苔、蔥花、山椒粉等，會發現鰻魚變得清爽些，滋味也豐富了。三是加入高湯，類似茶泡飯，至於第四份就是前三吃看自己喜歡哪種風味，再吃一次。吃鰻魚飯，也可以變得有趣。你呢？喜歡哪一吃？