吳則霖：未來咖啡趨勢將朝M型化！「天空興波」，位在台北101的 88樓極致感官體驗

2023/02/17

由世界咖啡冠軍吳則霖開設的「興波咖啡Simple Kaffa」，近半年來動作頻頻，不僅在金華街榕錦時光生活園區接連開設了「興波咖啡超級棧」與「Simple Kaffa The Coffee One」，癸卯農曆年前還在台北101大樓88樓為「天空興波」熱鬧開幕。對此發展，吳則霖笑說，都是因為疫情關係，展店才有如此密集的錯覺。不過也可以看出，他對實現自己的咖啡夢想，腳步可是不停歇！

吳則霖心中有一份咖啡藍圖，而他不僅努力，且勇敢地去實現。（圖片來源：Sid）

寫在「天空興波」之前，暢談咖啡趨勢

2017年，曾請吳則霖分享他觀察到的台灣與世界咖啡趨勢。

那時他說：「過去十幾年義式咖啡當道，這幾年主角換成了手沖咖啡，而在咖啡本質上，大家真是瘋狂愈烘愈淺了，追求的是可以反應產區特性的咖啡。」

2023年，再請吳則霖分享他對當下的咖啡趨勢觀察。

他說：「現在不管是人工還是物料成本愈來愈高，我覺得未來的咖啡趨勢會走向M型化，至少興波咖啡是走在這樣的路上。」

他解釋，傳統咖啡店已經遇到瓶頸，價格上不去，但所有支出一直往上，人才又難找，經營會更加困難，所以一定要轉型。

吳則霖認為，傳統的咖啡廳需要轉型，才能走得下去。（圖片來源：Sid）

所謂M型化，指的是會走向兩極端。需要事先預約的「Simple Kaffa The Coffee One」，以競標豆咖啡為主，價格不便宜，提供的是一對一咖啡極致體驗，要說是金字塔頂端服務也行，「不是一下子要接觸很多客人，而是把每個進來的客人都照顧的很好。」吳則霖說，這樣的細膩服務所需人力就相對多很多。至於「興波咖啡超級棧」，就是外帶店型，讓人方便帶著走，價格自然比較低。

國外有「Simple Kaffa The Coffee One」這類店型嗎？

吳則霖指出，目前沒有，所以自從國門開放後，不少國外咖啡產業從事者來觀摩後都大為羨慕。「或許大家都有一些想法，但不敢執行。雖然Simple Kaffa The Coffee One這類店型是不是能被普遍接受還是未知數，但我們不做，大概也沒有人敢做了。」

憑著一股勇氣，吳則霖引領全球咖啡潮流。（圖片來源：Sid）

台北101與世界最棒咖啡館，促成「天空興波」

在「Simple Kaffa The Coffee One」與「興波咖啡超級棧」二種店型之間，吳則霖發展了另一種旗艦店型，第一間在華山，第二間就是「天空興波」了。這類旗艦店型必須有特殊場域獨特性，好讓咖啡與空間可以互動對話，這也是他相當重視的咖啡體驗。台北101是台灣地標，加上位處88樓，可以俯瞰台北美景與群山，陽明山、淡水河口映入眼簾，高空景色變化無窮，有不可取代性。這次的雙方合作，可說是強強聯手，但好事也多磨，談了3年才成。

「天空興波」的空間設計善用位處88樓的地理優勢，定調在「天空之城」。（圖片來源：Sid）

因為地點特殊性，「天空興波」被定調在「天空之城」，在空間設計與飲品發想皆與此呼應。醒目的環狀吧檯，如山城基座的底部，以綠色台灣蛇紋石拼砌而成，高山苔綠被山形玻璃象徵的凜冰封存在吧檯後方。而吧檯內天花板宛如漂浮雲朵般的群山，是新銳藝術家康力升的作品「浮島」。另外還有一大型藝術裝置，是模擬距今5千年前的淡水河口景致……

吧檯內天花板有著雲朵般設計，象徵台北群山。（圖片來源：天空興波）

飲一杯，「天空興波」限定咖啡

「天空興波」限定咖啡「天空綜合」，是別處興波咖啡喝不到的。調和衣索比亞水洗豆與宏都拉斯水洗豆，喝來除有柑橘、花香、果香外，還有沉穩的清香果乾調性。「喝一口，就會讓你心情平靜下來，宛如坐在高山望雲海的感覺。」吳則霖形容著。

這杯咖啡特別之處還有一點，它不是時下流行的淺焙，而是中深焙配方豆，「只要有好的烘焙與沖煮技巧，中深焙也可以展現咖啡的風土調性，而且因為焙度較深，酸度會降低，所以其實很好喝。」

「天空綜合」只有在台北101的「天空興波」才喝得到。（圖片來源：Sid）

「天空興波」咖啡調酒，來杯斜陽吧

咖啡調酒，是「天空興波」的另一吸睛飲品。吳則霖表示，大家都知道他是2016年世界咖啡師大賽冠軍，但他在2016年也代表台灣參加世界咖啡調酒大賽，一樣拿下很好成績。所以，怎麼能不上來喝一杯！

咖啡調酒也是「天空興波」特色，左為斜陽，右為晨霧。（圖片來源：Sid）

在設計「天空興波」的咖啡調酒時，吳則霖以窗外高空景色從白天到夜晚，晴天或雨天的變化為靈感，找到相對應的風味與命名。不妨根據自己來到「天空興波」的天氣狀況，點上一杯「朝陽」「晨霧」「陰雨」「斜陽」或「暗夜」。其中，世界咖啡調酒大賽拿下季軍的「斜陽」，是以淺焙衣索比亞水洗豆萃取出帶有柑橘、花香調的濃縮咖啡，調和了蘭姆酒與橙香干邑甜蜜風味後，再結合台灣輕焙烏龍茶不知春的奶香尾韻，豐富多層次。

所以，為了咖啡調酒而來「天空興波」，不會有人笑你的。