「煮理人」貼身服務！高雄鍋王「冬鄉小廚」打造火鍋界Fine Dining體驗

2023/03/22

台灣人愛吃火鍋，什麼樣的火鍋都有。不過，對多數人來說，火鍋好吃歸好吃，總覺得沒有太多Know How。這一點，高雄火鍋名廚「冬鄉小廚」深有同感。儘管榮膺2021高雄「大港吃鍋」美食評選冠軍，冬鄉小廚負責人白宇皓仍經常面對質疑，「開火鍋店有什麼難？讓客人自己煮、自己吃就好！」不甘孜孜矻矻卻被輕看，白宇皓以發揚酸菜火鍋為己志，相信只要用心，火鍋這個餐飲型態也能擺脫國人習慣的「自煮性」，發展出一套比擬西式Fine Dining、精緻而講究的品味方式。（延伸閱讀：米其林指南首次評選高雄必比登推介名單精選三家）

加入活體大海蟹的遼寧酸菜白肉鍋是冬鄉小廚獨特吃法。（圖片來源：冬鄉小廚）

訓練火鍋「煮理人」優化服務創造驚喜

為提升顧客用餐體驗，冬鄉小廚去年即將餐廳改為全預約制、每個餐期至多只接待15位客人，從調配沾醬到涮煮肉類、海鮮皆由專人桌邊服務。今年三月起，冬鄉小廚換上全新菜單，白宇皓根據自己多年吃鍋經驗設計走餐流程，鍋底也跳脫常規，除了酸白菜、凍豆腐與寬粉條，還新增迎賓茶、老味拼盤與特製甜點等精采附餐，同時加碼提供精油濕紙巾、顧客自選筷箸顏色、主廚謝禮等服務上的小驚喜，讓食鍋體驗更加豐富完善。

套餐省去單點的選擇困難，店家精選的賞味組合更超值，雙人套餐3980元。（圖片來源：冬鄉小廚）

白宇皓認為，建立一套有別以往的服務模式最能讓顧客有感，於是他將冬鄉小廚五名員工都訓練成內、外場兼修的火鍋「煮理人」，不僅熟稔店內各項食材來源與風味特色，還能掌握其下鍋順序、烹煮時間與最佳熟度。菜單更新後進化版的服務流程也正式上線，以邊煮邊食的火鍋傳統為體，西廚套餐式的鍋底鋪陳為用，希望帶給酸白菜鍋愛好者更勝以往的五感饗宴。

冬鄉小廚火鍋煮理人首要職責在呈現鍋物最佳滋味。（圖片來源：冬鄉小廚）

鍋底包含飲品甜點　開胃拼盤誠意足

鍋底之一的迎賓茶以香檳杯裝盛，白宇皓試過好幾款茶葉，最後拍板以老少咸宜的南投紅玉紅茶冷泡再打入二氧化碳。琥珀色的茶湯看起來溫潤、喝起來甘美，細緻氣泡摩挲著味蕾、預告盛宴即將開始。

以香檳杯盛裝的迎賓茶。（圖片來源：冬鄉小廚）

鍋底之二冬鄉老味拼盤，除了店內招牌的北方醬肉，白宇皓怕客人覺得單調，再添幾道眷村家常小菜助陣，脆甜微辣的涼拌大白菜梗、入味不過軟的滷花生，和看著就讓人直吞口水的豆豉青龍椒都是開胃聖品，拼盤內容隨季節變換，即便常客也能時有新發現。

冬鄉老味拼盤除店內招牌的北方醬肉，還有幾道眷村家常小菜。（圖片來源：冬鄉小廚）

鍋底之三是裝在仿古爵杯裡的神秘飲料，白宇皓說：「這是取自酸菜缸中的老滷，啜飲一口可感受天然發酵的酸白菜滋味，用餐中將更能體會加入肉類、海鮮後湯頭的美味變化。」季節不同每批酸白菜老滷酸度也略有差異，但同樣都含有豐富乳酸菌，入口酸而不嗆，堪稱大白菜做的可爾必斯、相當特別。

鍋底之四當季手作甜點也有新意，選用在地品牌「台灣19號奶油乳酪」加入酸白菜老滷打至鬆發，兩樣高雄好物的結合創造出潤滑酸香、爽口不膩的乳酪醬，鋪底於切碎的花茶凍或夾入原味牛利餅殼中皆表現不俗，乳酸香氣同時也延伸了酸白菜在口中留下的餘韻。

當季手作甜點非常有意思。（圖片來源：冬鄉小廚）

食材入鍋順序講究　確保鍋物最佳滋味

煮理人首要職責在呈現鍋物最佳滋味，白宇皓的經驗法是豬肉、羊肉、雞肉、海鮮類必須第一輪下鍋，他說：「豬肉的油脂和酸白菜是最對味的，它能柔和發酵老滷的酸度。服務時我們會先替客人將五花肉片下鍋煮熟，並請大家品味第一口湯的原味。」此外，羊肉、雞肉、海鮮與酸白菜同煮也有加乘效果，嚐起來酸中帶鮮、鮮中帶酸，滋味一絕。白宇皓補充：「牛肉容易讓湯頭混濁，是唯一不建議在第一輪下鍋的肉類。」