飲食作家陳靜宜聊人生滋味 | 時間與江浙菜

2023/05/02

天香樓曾經推出的「珍珠青豆餛飩湯」用的是上湯加水。（圖片來源：陳靜宜）

二十年前，我還是一名報社記者，主跑消費版美食線，一開始接這條路線時，對「美食」定義還一知半解，遇上美食圈前輩單刀直入問我：「你懂不懂吃？」我聽不出是暗藏挑釁還是純粹好奇，只是純粹被問題困住——「吃」是會吃，這是人生存的本能，只是怎麼樣才能稱做「懂」呢？

當時江浙菜已非主流，但在美食圈仍具有一定地位，而我的大魔王就是江浙菜。總覺得台灣的江浙菜帶有一種高冷姿態，高深莫測，難以一探究竟。那不單單是色香味的問題，而是對土生土長在閩南家庭的我來說，是完全陌生的領域，那個門檻包括：家世背景、經濟條件與時間資歷等。

二十年過去了，人不能選擇出身，家世背景無法改；後天失調，經濟條件也沒好過。唯一的改變，就是我年長了——一些新進記者，開始在我的名字後面黏上了個「姐」字，姐來姐去的，我聽在耳裡心慌慌，是不是在提醒我已經屍躺沙灘了呢？

燒芋艿外觀雖其貌不揚，燒得好的話是非常美味的。（圖片來源：陳靜宜）

以接觸過的江浙菜經驗來說，許多菜式賣相暗沉、湯頭清簡，在美食的花花世界裡，我一度看不上眼；然而經過時間的歷練，這才發現錯看了江浙菜。人說「唱戲的腔、廚師的湯」，唱戲的基礎功之一就是吊嗓子、做菜的基礎功之一就是吊湯。粵菜講究頭湯，那老母雞、火腿、雞爪等熬出的頭湯華麗飽滿，帶來鮮明的感官刺激。

江浙菜的湯呢？「江浙菜有些湯，不能用頭湯，只能用二湯，因為頭湯的華麗飽滿，會蓋掉魚的鮮味。」天香樓前行政主廚楊光宗說。二湯是提取一部分頭湯後，另外注入清水繼續熬製，鮮味與湯色均不及頭湯，因此列為二等。

他舉例，醃篤鮮用的就是二湯、釀筋頁用的是上湯加水加二湯、珍珠青豆餛飩湯是上湯加水。

江浙菜的名菜醃篤鮮，用的是二湯。（圖片來源：陳靜宜）

釀筋頁用的是上湯加水加二湯。（圖片來源：陳靜宜）

正當所有廚師卯勁全力，想熬製出讓人一飲神往的湯頭時，江浙菜廚師明明知道、同時也可以這麼做，他們卻想著如何「藏鋒」，就如同國畫的留白，不把事情做到滿、做到頂，而是知所進退，留下餘裕，料與湯協調，讓唇舌間尾韻悠然。

我沒有家世背景，所以鞭策自己要更努力，回想記者生涯，馳騁沙場、衝鋒陷陣，雖拿到不少風光一時的大獨家，卻無意間得罪了不少人，最後自己也遍體鱗傷；而我總也要歷經這些過程，終於比較懂得做事之餘還要會做人。或者說，才敢說終於比較懂江浙菜了。

現在再來看這句，「你懂不懂吃？」如今我的回答是：「這是一輩子的功課。」

心發現延伸閱讀:

文字：陳靜宜
圖片來源：陳靜宜

台南人。相信人離不開食物、食物也離不開人，曾任報社美食記者，熱愛飲食文化，目前擔任雜誌飲食專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書。

臉書：陳靜宜。