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飲食作家陳靜宜聊人生滋味 | 肉燥飯有術語？！

2023/06/05

台南開元路無名虱目魚店的肉燥飯，相當受到肉燥飯饕客的喜愛。（圖片來源：陳靜宜）

當我來到台南開元路無名虱目魚店時，前來用餐的人們像麻雀一樣，飛來一群，一哄而散後，又來一群，我慶幸自己來得早，還能搶得一席。

與我併桌的是一名中年男人，點了兩碗小碗肉燥飯，搭配一碗魚皮魚丸湯。與他攀談後得知，他是一名每周兩回頻率的熟客，我忍不住好奇問：「店內有大小碗選項，為什麼不乾脆點一大碗而要點兩小碗？」

他說，一小碗不夠吃，所以點兩小碗，那是由肚子精算過的，「夏天兩小，到了冬天，我會點一大一小才夠吃。」原來肉燥飯量是依季節變化的。

我還發現他可不是一碗吃完換另一碗，而有一套自己版本的吃法－－一碗先吃到剩三口的份量，再把餘飯倒進全新的那碗繼續吃。我猜是因為餘飯份量少，不好扒。

當我跟網友分享此事後，發現肉燥飯（滷肉飯）不僅有多種吃法，甚至發展出了獨有的「術語」。

 

不管是北部滷肉飯、南部肉燥飯，兩者都有各自的擁護者，圖為北投矮仔財滷肉飯。（圖片來源：陳靜宜）

先說肉燥飯吃法，分攪派與非攪派。攪派邏輯是趁飯還熱騰騰時，把豬皮與肥肉攪拌，使其遇熱半化，讓每粒白飯都能充分吸入油脂香與醬香。非攪派邏輯是認為每口的米飯與肉燥比例不同，有時白飯多、有時肉燥多，經由混攪咀嚼，口口滋味不同，充滿樂趣。這兩種人涇渭分明，勢不兩立，網傳曾有情侶因為派別不同而鬧分手呢。

此外，還有熟客才知道的秘密點法。例如：基隆天一香滷肉飯，雖然招牌上沒寫明，但可以只點「半碗」，因為基隆廟口夜市有太多好吃的，如果被滷肉飯填滿而吃不下其他，就太可惜了。還有一些人是忌澱粉，點半碗可以嘗味道又不至於浪費食物。台南的永記虱目魚也可以點半碗，這樣可以把肚子留給魚丸或其他的菜。

 

肉燥飯飯量減少，可以把肚子用來裝其他的招牌菜，像永記的魚皮、魚肚、肉餃綜合湯。（圖片來源：陳靜宜）

我看著併桌的中年男子已經把飯吃得精光，只剩下兩個空碗。我在想：如果兩小碗跟一大碗同價，我會怎麼選呢？我從臉書PO文底下的留言串發現：臉友傾向點兩小碗，普遍相信小碗才是真正的為黃金比例，大碗的滷汁與肉燥，無法精準傳達肉燥飯的最佳狀態。若要更講究的吃法，就是先吃完一小碗，再點下一小碗，這樣才不會吃一碗的時候，另一碗冷掉。

 

點半碗肉燥飯，還要記得加胡椒粉，能讓風味更上層樓。（圖片來源：陳靜宜）

追求精準的饕客，還有人會點1小碗再加1/2小碗，等於是1.5小碗，行話稱為「碗半」，直追手搖飲客制化級別。饕客說：「通常不會一次就叫碗半，會先吃一碗肉燥飯，意猶未盡的話就再叫半碗，但那半碗又不想吃得太油膩，就請店家不加肉燥，光淋滷汁。」這種狀態的行話稱為「攪鹹（kiáu-kiâm）」，饕客又補充：「好客人不會第一碗就叫攪鹹，因為攪鹹只收白飯價格。」

我吃不多，因此傾向只點一小碗，吃完後如果有那麼點意猶未盡，就用來期待下一次的相聚。只是吃了一輩子的肉燥飯，原來它還有我不知道的一片天，實在感到有趣，不禁讚嘆：「在台南，小吃會被當作大事慎重以待。」

 

 

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文字：陳靜宜
圖片來源：陳靜宜
陳靜宜

台南人。相信人離不開食物、食物也離不開人，曾任報社美食記者，熱愛飲食文化，目前擔任雜誌飲食專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書。

臉書：陳靜宜。