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飲食作家陳靜宜2023米其林指南的三個觀察

2023/08/31

星星光環,團隊均霑,主廚林恬耀(中),帶著副主廚陳正家(右)一起領獎。左為台灣米其林輪胎股份有限公司董事長毛行健。(圖片來源:陳靜宜)

 

今年台灣米其林指南總算一掃前兩年有點令人想打嗑睡的名單,有了新氣象,當公布兩家新入榜三星餐廳時,現場響起了如雷掌聲與尖叫聲,我內心想:「對嘛,這才是米其林指南公布現場該有的氣氛。」

延伸閱讀:《臺灣米其林指南2023》得星名單公布!共44家摘星,頤宮6連霸三星,JL Studio與態芮新摘三星、3間新進二星

 

本文目錄

 

《臺灣米其林指南2023》由頤宮、JL Studio與態芮拿下三星殊榮。(圖片來源:陳靜宜)

 

光環團隊均霑

今年頒獎有一與往年不同的現象,過去領獎人多為主廚個人,集榮耀光環於一身,今年每家主廚幾乎都帶副主廚或餐飲總監等人上台,而獲得米其林綠星的高雄THOMAS CHIEN,更由主廚簡天才帶領團隊共三人同台。

這背後隱隱透露現實面,餐廳權力結構的改變,過去主廚被視為餐廳不可或缺的重要關鍵,而今,主廚或者背後業主更希望讓團隊的曝光度達到極大值,人在江湖,不就為名為利,如果餐飲業無法像科技業那般高薪,那麼至少可以共享名氣。

好嶼李易晏帶了副主廚林暐翰一同上台,他說:「我現在像公關角色,做的事是讓更多人知道我的理念,然而背後花最多時間在實地操作的人是團隊,他們做得很多,功不可沒。」俺達の肉屋主廚鍾佳憲提到:「現在人(指人力與人才)很重要,人是最大的問題。」

 

金蓬萊遵古台菜摘下《臺灣米其林指南2023》一星肯定。(圖片來源:陳靜宜)

 

菜系的靈活定義

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec說:「有一家台灣料理獲得三星。」而公布答案後是「態芮(Taïrroir)」餐廳。而全世界第一家米其林三星的新加坡菜在台灣誕生,那就是「JL Studio」。過去這兩家餐廳大概都被定義為創意菜,而隨著資訊發達與交通便捷,原有的菜系分類已無法滿足現有的市場,菜系被重新定義或更靈活定義了。

 

全世界第一家米其林三星的新加坡菜在台灣誕生,那就是「JL Studio」。(圖片來源:陳靜宜)

過去多把閩南菜視為臺菜,不過臺菜可以有更廣義的詮釋,一如我在紐時受訪時所說:「我認為在這塊土地上能夠經過轉化而重新被賦予新的狀態或生命的,都能稱之為臺菜。」何順凱將茶葉蛋、八寶芋泥鴨這類自身生活記憶,經過法式手法或概念解構轉譯,透過新的語言論述。

何順凱或JL Studio主廚林恬耀Jimmy,用很多法菜的技法或概念詮釋臺味或新加坡味,這也符合米其林指南的摘星要件之一:料理中展現的個性。許多人普遍認為國際共通語言是英語;而烹調裡的共通語言則是法菜,語言是溝通的工具,更重要的是內容,料理也同理可證,我們現在更重要的是想透過菜說什麼。

 

日本餐飲影響甚巨

從今年米其林指南星級榜單44家獲獎餐廳中,與日本料理相關的店家有牡丹、吉兆、野村等10家,以日本主廚領軍的餐廳有Logy、巴黎1930X高山英紀等共3家,也就是說,共佔約三分之一版圖。

不管是日本菜或是日本主廚,帶來的不僅是日本菜,還包括背後的飲食文化與信念。之所以有這樣的影響,一方面在於台灣與日本在地理上距離相近,容易往返取經,也相對容易取得食材;其次是台灣歷經五十年的日治時期,多方面保持緊密度。台灣廚師崇尚日本人在烹飪上的究極精神,心無旁騖、一路到底,而台灣廚師在面對台灣多災多變的環境,特色則是窮則變、變則通。如能將兩者相輔相成,將會更加大放異彩。

今年米其林的星級名單,家數與星數上都有明顯提升,包括米其林綠星,得獎家數也變多。米其林指南評鑑步入第六年,可以看到質跟量的提升,這不只是單點零星的發光,而是整串、整體性、系統性的成長。餐廳好了、食材也會跟著被要求變好,食材變好了,環境就變好了,環境變好了,人也就跟著健康愉悅了,是一場全贏的活動。

 

T+T為《臺灣米其林指南2023》中的一星餐廳。(圖片來源:陳靜宜)

 

 

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