飲食作家陳靜宜2023米其林指南的三個觀察
2023/08/31
星星光環，團隊均霑，主廚林恬耀（中），帶著副主廚陳正家（右）一起領獎。左為台灣米其林輪胎股份有限公司董事長毛行健。（圖片來源：陳靜宜）
今年台灣米其林指南總算一掃前兩年有點令人想打嗑睡的名單，有了新氣象，當公布兩家新入榜三星餐廳時，現場響起了如雷掌聲與尖叫聲，我內心想：「對嘛，這才是米其林指南公布現場該有的氣氛。」
延伸閱讀：《臺灣米其林指南2023》得星名單公布！共44家摘星，頤宮6連霸三星，JL Studio與態芮新摘三星、3間新進二星
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《臺灣米其林指南2023》由頤宮、JL Studio與態芮拿下三星殊榮。（圖片來源：陳靜宜）
光環團隊均霑
今年頒獎有一與往年不同的現象，過去領獎人多為主廚個人，集榮耀光環於一身，今年每家主廚幾乎都帶副主廚或餐飲總監等人上台，而獲得米其林綠星的高雄THOMAS CHIEN，更由主廚簡天才帶領團隊共三人同台。
這背後隱隱透露現實面，餐廳權力結構的改變，過去主廚被視為餐廳不可或缺的重要關鍵，而今，主廚或者背後業主更希望讓團隊的曝光度達到極大值，人在江湖，不就為名為利，如果餐飲業無法像科技業那般高薪，那麼至少可以共享名氣。
好嶼李易晏帶了副主廚林暐翰一同上台，他說：「我現在像公關角色，做的事是讓更多人知道我的理念，然而背後花最多時間在實地操作的人是團隊，他們做得很多，功不可沒。」俺達の肉屋主廚鍾佳憲提到：「現在人（指人力與人才）很重要，人是最大的問題。」
金蓬萊遵古台菜摘下《臺灣米其林指南2023》一星肯定。（圖片來源：陳靜宜）
菜系的靈活定義
《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec說：「有一家台灣料理獲得三星。」而公布答案後是「態芮（Taïrroir）」餐廳。而全世界第一家米其林三星的新加坡菜在台灣誕生，那就是「JL Studio」。過去這兩家餐廳大概都被定義為創意菜，而隨著資訊發達與交通便捷，原有的菜系分類已無法滿足現有的市場，菜系被重新定義或更靈活定義了。
全世界第一家米其林三星的新加坡菜在台灣誕生，那就是「JL Studio」。（圖片來源：陳靜宜）
過去多把閩南菜視為臺菜，不過臺菜可以有更廣義的詮釋，一如我在紐時受訪時所說：「我認為在這塊土地上能夠經過轉化而重新被賦予新的狀態或生命的，都能稱之為臺菜。」何順凱將茶葉蛋、八寶芋泥鴨這類自身生活記憶，經過法式手法或概念解構轉譯，透過新的語言論述。
何順凱或JL Studio主廚林恬耀Jimmy，用很多法菜的技法或概念詮釋臺味或新加坡味，這也符合米其林指南的摘星要件之一：料理中展現的個性。許多人普遍認為國際共通語言是英語；而烹調裡的共通語言則是法菜，語言是溝通的工具，更重要的是內容，料理也同理可證，我們現在更重要的是想透過菜說什麼。
日本餐飲影響甚巨
從今年米其林指南星級榜單44家獲獎餐廳中，與日本料理相關的店家有牡丹、吉兆、野村等10家，以日本主廚領軍的餐廳有Logy、巴黎1930Ｘ高山英紀等共3家，也就是說，共佔約三分之一版圖。
不管是日本菜或是日本主廚，帶來的不僅是日本菜，還包括背後的飲食文化與信念。之所以有這樣的影響，一方面在於台灣與日本在地理上距離相近，容易往返取經，也相對容易取得食材；其次是台灣歷經五十年的日治時期，多方面保持緊密度。台灣廚師崇尚日本人在烹飪上的究極精神，心無旁騖、一路到底，而台灣廚師在面對台灣多災多變的環境，特色則是窮則變、變則通。如能將兩者相輔相成，將會更加大放異彩。
今年米其林的星級名單，家數與星數上都有明顯提升，包括米其林綠星，得獎家數也變多。米其林指南評鑑步入第六年，可以看到質跟量的提升，這不只是單點零星的發光，而是整串、整體性、系統性的成長。餐廳好了、食材也會跟著被要求變好，食材變好了，環境就變好了，環境變好了，人也就跟著健康愉悅了，是一場全贏的活動。
T+T為《臺灣米其林指南2023》中的一星餐廳。（圖片來源：陳靜宜）
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陳靜宜
台南人。相信人離不開食物、食物也離不開人，曾任報社美食記者，熱愛飲食文化，目前擔任雜誌飲食專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書。
臉書：陳靜宜。