解析常見10大牛排名稱！牛排就是牛排，哪裡還分這麼多部位？
2023/08/23
（圖片來源：iStock）
字典裡釋義牛排，以「用牛的裡脊肉切成厚片所煎成的食物」說明，但這對於現代牛排的部位、烹調法而言，可說是非常籠統的解釋。如今的牛排，已不只是單純煎、烤一塊牛肉這麼簡單，從頂級牛排館甚至到夜市牛排，菜單上的牛排品項琳瑯滿目，往往還得要點餐人員詳細解說才了解箇中滋味。然而，板腱、翼板、肋眼、牛小排、紐約客、菲力等共10個部位，不僅風味口感不同，價位也有所差異，不妨先稍微了解一下再點餐。
本文目錄
- 牛排部位1：板腱牛排
- 牛排部位2：翼板牛排
- 牛排部位3：肋眼牛排
- 牛排部位4：牛小排
- 牛排部位5：紐約客
- 牛排部位6：菲力牛排
- 牛排部位7：沙朗牛排
- 牛排部位8：丁骨牛排
- 牛排部位9：戰斧牛排
- 牛排部位10：老饕牛排
牛排部位1：板腱牛排
近期板腱牛排的出現率越來越高，這是一塊從牛隻肩胛部內側所取出的部位，每頭牛僅有兩公斤的肉量，分切後的板腱牛排，中間有一條明顯的白色粗筋為特色。肉質結實帶嫩，又稱「嫩肩」，有著油花少，肉感風味明顯的特徵。
在平價連鎖的牛排店裡，7oz的板腱牛排價格約410元，而在遠傳friDay購物裡，以澳洲、美國牛為基礎，板腱牛排每片平均100～150公克也僅需要100元，可說是價格相當親民的選擇。
來自澳洲天然草飼養殖的牛隻，取自肩胛內側的板腱牛排又稱嫩煎牛排，具有軟嫩彈牙、油花含量少的特徵。（圖片來源：遠傳friDay購物）
遠傳friDay購物：→【約克街肉鋪】澳洲小牛板腱牛排10片（100g±10%/片）
牛排部位2：翼板牛排
名稱與板腱牛排時常容易讓人搞混的翼板牛排，也是牛隻肩胛部的肉，只是翼板牛排是屬於下肩胛處的底板肉和肩胛小排之間的精肉，通常只能從這個區域取出1/4量成為翼板牛排。在牛隻肩胛部位，翼板牛排是肉質最嫩的選擇，外型多為長方形，口感扎實帶嫩，油脂均勻、風味濃厚，相較板腱牛排的筋更少，在近期逐漸受到饕客喜愛。以國內知名進口商裕賀食品所販售的美國Choice等級翼板牛排為基礎，約500克的翼板牛排販售525元。
美國CHOICE等級的翼板牛排，有著柔嫩、不油膩的特色。（圖片來源：裕賀牛肉）
牛排部位3：肋眼牛排
在牛排部位裡擁有高知名度的肋眼牛排，來自肋脊部的第6支至第12支肋骨處的肌肉，色澤為櫻桃紅色，有著常見形容為大理石花紋的油花。從切片來看，肋眼中間帶有一圈油花，因為這個部位牛隻通常運動不到，因此擁有油花與肉質交織的美好口感。以美國牛肉Choice等級為例，350公克一片的肋眼牛排約台幣600元，澳洲安格斯牛的150公克一片約402元，平均每公克約2至3元。
台灣人喜歡的肋眼牛排，肉質細膩、油花分布均勻，但切面會有一處明顯都是油脂。（圖片來源：裕賀牛肉）
牛排部位4：牛小排
如果喜歡吃油脂飽滿、分布均勻的牛排，油紋較多的牛小排是很不錯的選擇。來自肋脊部位的牛小排，取自第6至第8根肋骨的肉，可分為帶骨牛小排或無骨牛小排。由於是骨頭旁的肉，因此有不少肉內筋膜，在香煎時可以帶來Q彈，甚至是酥脆口感；但也因為油花不少，廚師多以炭烤方式烹調。以知名電商網站來搜尋，美國Choice等級的帶骨牛小排150克約123元，去骨牛小排則200克約445元，帶不帶骨的價格略有差異。
牛小排的油脂與筋膜分佈細緻，適合推薦給喜歡油香、帶口感的饕客。（圖片來源：iStock）
牛排部位5：紐約客
聽起來有點國際化的這個牛排部位，是牛隻的前腰脊肉，據說是因為分切後的外型近似紐約曼哈頓區而得名。紐約客是一個運動量較大的部位，因此肉質和油紋都分佈的非常均勻，有著軟嫩中帶有咬勁的口感，整體肉質緊實，適合喜歡大口吃肉的饕客選擇。牛肉進口商裕賀牛肉所販售的價格為每片250克485元，而較為頂級的美福食集，則約230克販售579元。
對照紐約曼哈頓的地圖形狀和紐約客牛排，外型真的有點近似。（圖片來源：裕賀牛肉）
牛排部位6：菲力牛排
台灣人最喜歡的牛排部位可說是菲力牛排！菲力是牛隻腰內肉的部位，顧名思義就是最嫩的部位，擁有油脂量少、肉嫩的特色，由於都是瘦肉，因此可以滿足大口吃嫩肉的享受。但是，菲力通常在菜單上是相對昂貴的部位，因為整頭牛可以取出的菲力約1%左右，可說是非常珍貴的嫩肉。適合以三分熟享用的菲力，從每片150克300元至630元不等，如果是日本黑毛和牛A5等級的菲力，每片250克要價800元左右。
在牛排館裡高人氣的菲力牛肉，肉質特色軟嫩、油花含量低，厚切的菲力更是價格相對高昂。（圖片來源：iStock）
牛排部位7：沙朗牛排
在台灣的沙朗牛排，可以說部位名稱非常不明確，有不少店家會把肋眼牛排（Ribeye steak）也寫作沙朗牛排，建議以英文Sirloin來判斷最為準確的。實際上的沙朗牛排，是取自牛隻的後腰脊部兩側，靠近腿部，是牛隻常運動到的部位，部位外圍帶有一圈有口感的肉筋，肉質則略帶嚼勁、彈性。以遠傳FriDay購物的沙朗牛排來看，價差相當大，對照圖片可發現部位有所不同，想要購買回家料理可得確認好部位、公克數、等級、出產國家為判斷。
沙朗牛排在各地區的用字不同，台灣常見有肋眼變為沙朗的說法，購買時可確認部位來源或以英文判斷。（圖片取自：MEAT MAT官方網站）
牛排部位8：丁骨牛排
丁骨牛排相當好判斷，外型如同一個「丁」字，英文則為T-bone。把丁骨牛排的骨頭拆開，可以分為菲力牛排和紐約客牛排，兩塊牛肉的肉質相差甚遠，稍為圓形的為口感軟嫩的菲力牛排，另一塊有點偏長型的是帶有嚼勁的紐約客，屬於一塊丁骨牛排就能滿足兩種需求的獨特部位。以遠傳friDay購物平均顯示，美國1855安格斯牛的丁骨牛排，280公克一片約450塊。
想吃軟嫩又想吃帶有嚼勁的牛排，一塊丁骨牛排就能實現兩種願望。來自美國的安格斯熟成10oz兩片販售888元。（圖片來源：遠傳friDay購物）
遠傳friDay購物：→【欣明生鮮】美國1855黑安格斯熟成10盎司丁骨牛排2片組(280公克/1片)
牛排部位9：戰斧牛排
隨著對於牛排的視覺需求越來越強大，看起來超有氣勢的戰斧牛排逐漸廣為人知。以猶如一把斧頭般霸氣外型命名的戰斧牛排，其實就是帶有骨頭的肋眼牛排，肉質嫩度、彈性皆屬上等，然而幾乎每一頭牛僅能切出10份不到的份量，因此數量較為稀少而難以購買，加上一般家庭的烤箱較難以料理，因此有不少人會選擇在美式餐廳享用。
戰斧牛排常見於一般美式餐廳，家庭較難以購得與烹調。（圖片來源：iStock）
牛排部位10：老饕牛排
提及老饕牛排，就不能不談到台灣牛排教父鄧有癸！據說源自於肋眼部位，沿著筋膜所切下來的上蓋肉（Top Cap Steak），是在幾十年前由鄧有癸所發現，從此之後這個來自肋眼的上蓋肉有了華麗的老饕牛排之名。鄧有癸曾談到，這塊肉是精華中的精華，一頭將近700公斤的牛隻，僅能取出約1公斤，加上耗損率相當高，因此可說是相當奢華，嫩度絕佳的頂級部位。
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從鄧有癸開始使用肋眼上蓋肉之後，老饕牛排這個名號不脛而走，有不少牛排館也跟著提供，但也有不少店家以「老饕」形容詞運用。（圖片來源：教父牛排 Danny’s Steakhouse）
遠傳friDay購物：→宅配牛排回家煎
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。