你愛吃的烤鴨，是北京式還是廣東式？
2023/09/29
（圖片來源：iStock）
台灣人愛吃烤鴨，尤其是親友聚餐、團圓的熱鬧聚會上，點上一隻烤鴨，欣賞大廚桌邊片鴨的表演秀，更能熱絡氣氛！在台灣吃烤鴨，可分成北京烤鴨、廣東烤鴨兩種，你可能常常吃烤鴨，從路邊攤吃到米其林，但是你知道這兩種烤鴨從製作到吃法上有什麼不同嗎？
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北京烤鴨與廣東烤鴨的差別1：開洞位置
要製作烤鴨，就不能缺少將內臟取出的這個動作，北京烤鴨是從鴨翅下挖出一個小洞，廣東烤鴨則是直接從肚子的地方劃開，塞入香料後再縫起來。
片鴨的環節考驗每位師傅的功力。（圖片來源：iStock）
北京烤鴨與廣東烤鴨的差別2：風味呈現方法
在內臟被拿出來之後，北京烤鴨是充氣讓凹陷的鴨身再次鼓滿，先灌水再烘烤，尤其不能少掉淋上麥芽糖水這個重要步驟。廣東烤鴨則因為南方沿海養成的鴨子腥味重，而會在肚內塞入八角等多種香料，讓整隻鴨子都能滲入香料味。
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北京烤鴨與廣東烤鴨的差別3：食材搭配
北方人慣把麵食當作主食，北京烤鴨搭配的餅皮較厚，製造飽足感，甜麵醬則只用砂糖和水調製。廣東烤鴨則會以麵粉、米粉等製作餅皮，沾醬會加入糖、海鮮醬、芝麻醬等不同醬料拌炒。
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搭上麵皮、醬料、蔥蒜的烤鴨美味無法擋。（圖片來源：iStock）
北京烤鴨與廣東烤鴨的差別4：肉片厚薄
廣式烤鴨吃的是脆皮香氣，片下來的鴨皮只會帶點薄肉，北京烤鴨則是連皮帶肉切片，著重於沾附的甜麵醬氣味。
北京烤鴨與廣東烤鴨的差別5：鴨骨處理
一般而言，廣東烤鴨不會產生多餘的骨頭，而北京烤鴨處理完則會出現整個骨架，有的鴨骨是用來煲湯使用，物盡其用，不浪費每個部位。
一排排整齊掛起來的烤鴨畫面很壯觀。（圖片來源：iStock）
北京烤鴨與廣東烤鴨的差別6：烤具使用
北京烤鴨分為掛爐與燜爐這兩種不同的烤具，掛爐式以明火烘烤至熟，燜爐則是在密閉的桶子內用熱力催熟。至於廣式烤鴨則是清一色使用燜爐式的方法製作，不同方法烘烤出來的烤鴨，口感也各有特色。
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北京烤鴨與廣東烤鴨的差別7：鴨子品種
在中國多使用養了68至75天的「北京鴨」，台灣則多用生長較為迅速的「土番鴨」，宜蘭三星的「櫻桃鴨」雖然生長期長，但肥美、均勻的油脂格外受人喜愛。
北京烤鴨與廣東烤鴨的差別8：菜色變化
北京烤鴨的鴨心、鴨掌、鴨舌各部位都會拿來做各式各樣的料理，可以品嘗到不同部位的不同做法，變化出多道菜色。而廣式烤鴨則著重在烤鴨本身，例如坊間常見的「一鴨三吃」等作法，菜色變化較為有限。
欣賞師傅桌邊處理鴨肉是用餐時的另一種表演秀。（圖片來源：iStock）
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荷西
喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。