【好吃牛排】寶艾西餐廳威靈頓牛排已成經典．乾式熟成牛排讓老饕魂牽夢縈

2023/09/26

牛排控如你，想必吃過很多家牛排館吧！那，肯定也嚐過台北君悅酒店寶艾西餐廳的威靈頓牛排！寶艾西餐廳從2015年推出威靈頓牛排，旋即擄獲饕客芳心，這幾年來依然長駐於菜單，不因季節調整而下架。來寶艾沒吃上一份威靈頓牛排，千萬別說你來過。它的魅力，除了美味始終如一，祕訣在於隨著時間不斷在口味與呈現上演進。

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寶艾西餐廳推出威靈頓牛排的緣起
寶艾西餐廳的威靈頓牛排不斷進化
寶艾西餐廳乾式熟成牛排也是招牌必點
寶艾西餐廳在餐盤裡展現出料理世界觀

寶艾西餐廳環境雍容大度，每個角落都讓人流連。（圖片來源：陳金燾）

天井下噴水池已成寶艾西餐廳招牌景致，這兒還有一桌「求婚桌」。（圖片來源：陳金燾）

寶艾西餐廳推出威靈頓牛排的緣起

威靈頓牛排是道英式名菜，做工十分繁複，基本上就是由菲力牛排、蘑菇醬與酥皮交織而成的焗烤美味。寶艾西餐廳主廚羅偉洲說：「威靈頓牛排一入口，會先聞到酥皮的香，緊接著是蘑菇餡細緻味道，最後以多汁牛排結尾。」料理首重層次變化的他，跟1,800年代的英國威靈頓公爵一樣，一吃就愛上，於是在2015年升任餐廳主廚設計的第一版菜單中，就有它的身影。

主廚羅偉洲是寶艾西餐廳的推手，料理以法式經典為基礎，但巧妙融入各國特色菜色元素。（圖片來源：陳金燾）

沒想到一推出即大放異采，「有一道菜可以一直放在一家餐廳的菜單之中，而且成為招牌菜，點菜率還是第一名，我很開心。」每年固定出國旅遊兼考察，主廚羅偉洲還會特地去有提供威靈頓牛排的餐廳試吃，正所謂「知己知彼」。他說，威靈頓牛排是由Gordon Ramsay發揚光大，所以去新加坡時特地去他的餐廳吃，「我必須吃看看，才會知道它的優點在哪裡？」結果吃完，他大笑說：「我對自己更有自信了。」

主廚羅偉洲對自己的威靈頓牛排可是信心滿滿。（圖片來源：陳金燾）

寶艾西餐廳的威靈頓牛排不斷進化

最早寶艾西餐廳推出的威靈頓牛排，中規中矩，依循著傳統做法與用料。但有一點，不一樣。當時才30歲出頭的主廚羅偉洲，因應餐廳客人習性，設計成一人份，就是一塊牛排份量。模樣小巧，也頗為吸晴。

隨著時間演進，現在寶艾西餐廳的威靈頓牛排方方面面都在微調精進。內餡改了2、3次，從原本純粹的蘑菇餡，後來加進了紅酒醬一起燉煮，並將內餡以果汁機攪打得更為細緻。菲力牛排的生熟度，也不斷依經驗與客人回饋調整。主廚羅偉洲說：「最佳熟度是看起來三分熟，吃起來五分熟。」由於牛排被酥皮包覆，在烘烤過程中難以掌握內部熟度變化，只有靠經驗不斷累積才可以精準掌握烘烤精髓。

「正也因為牛排有酥皮包覆，加熱過程有點像這幾年流行的舒肥原理，熱源不會直接進到牛排，而是被酥皮擋住，讓溫度均勻滲入，這也就是為何威靈頓牛排通常一切開，肉質呈現粉紅色原因。」

粉嫩的威靈頓牛排，讓人看了食指大動。（圖片來源：陳金燾）

酥皮的調整，更是一大重點。主廚羅偉洲坦白說，不同餐廳的威靈頓牛排，用的牛排都有一定水準，差異性不多。如何創造客人食的記憶點？在於酥皮脆度的細微不同。有的餐廳的威靈頓牛排酥皮嚐來像餅乾般硬脆，有的像可頌的爽脆，「寶艾偏向千層派，從一開始只用一片酥皮，現在用上了二片，上頭還會有花紋，就是在增加酥脆感。」

如果你是寶艾西餐廳常客，還會發現早前版本是方型的，與Gordon Ramsay的版本相同，只是為一人份，也因此呈現短肥模樣，有人笑稱是「呱呱包」。現在不僅由方轉圓，還有「上菜秀」，並以花草盤飾，迎合時下用餐追求的儀式感。至於怎麼吃呢？主廚說，最好一口把所有元素吃進去是最好的。

過去寶艾西餐廳推出的威靈頓牛排，是直接分切好端上桌，現在多了上菜秀，讓客人先拍照再為其分切。（圖片來源：陳金燾）

寶艾西餐廳乾式熟成牛排也是招牌必點

寶艾西餐廳初始是以提供歐陸料理為主，而後轉型為牛排館，因此除了感靈頓牛排，其它牛排自然也不容錯過。例如，最受客人喜歡的21天乾式熟成美國肋眼牛排。主廚羅偉洲這樣形容：「我們有一台乾式熟成冰箱，牛肉帶骨熟成，可以讓風味更多元。熟成後的肉質吃來有一點果凍感，然後外表酥脆，帶有堅果香，加上又經炭火烘烤，所以還會有炭香味。」果真，當21天乾式熟成美國肋眼牛排一上桌，就散發難以抵擋的香氣，非常刺激食慾。

除此之外，搭配熟成牛排，鹽巴用的是猶太鹽，屬粗一點的片鹽，這也讓牛排煎烤後，更加酥脆外，多一點甜口尾韻。