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【Diamond Towers美食】睽違二年再出發  來聽聽Restaurant A黃以倫主廚的心裡話

2023/09/20


 

台北東區逛街、美食新指標「Diamond Towers」預計9月底開幕，但由主廚黃以倫領軍的Restaurant A已正式營運。讓粉絲等了二年了啊！台北米其林星級餐廳RAW前主廚黃以倫，終於回來了，而Restaurant A就是他呼應粉絲殷殷期待的作品。目前9、10月訂位已滿，顯現黃以倫主廚的高人氣。

 

黃以倫主廚主要學藝的國家是在法國、瑞典與台灣，而他將自己對這些國家的想像，表現在空間色調上。白色是主基調，是法國餐廳的顏色，其中點綴些許代表亞洲溫潤的木質感。莫蘭迪藍、莫蘭迪灰的跳色設計，則顯得「很北歐」。（圖片來源：Sid）

Restaurant A不僅僅料理，大如空間設計與用色、餐酒搭配，小如餐廳LOGO發想、餐價的設定，完完全全是他個人料理態度、生活品味與自我認知的展現。Restaurant A，的確，值得你的期待。不過，在搶到訂位之前，不妨來聽聽黃以倫主廚分享他這段時間的心境轉折與再出發的期許，相信會讓你在實際品味料理時，有更進一步感受。

延伸閱讀：東區逛街新指標Diamond Towers！9月底開幕+近4,500坪空間，進駐精品潮流品牌清單一次看

 

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黃以倫主廚將過往幾份工作所學融會貫通，並以自己的語言呈現在Restaurant A，非常值得一來會會不一樣的黃以倫。（圖片來源：Restaurant A、Sid）

 

【Restaurant A黃以倫主廚心裡話】這二年多都在做什麼？

在離開RAW後，黃以倫主廚並沒有馬上投入另一份新工作，而是選擇休息。他說，第一年除了與JL Studio主廚林恬耀、Logy主廚田原諒悟到台中弘光科大教書外，其它時間就是自我學習，看看咖啡、茶、酒等非料理書籍，因為這是他過去鮮少花時間研究的領域。當然，很多時間就是好好休息與「過生活」。

黃以倫主廚感性指出，從15歲踏入餐飲，他做過的工作連半年A4紙都寫不滿，每個工作都做很久，而且餐廳工作時數長，雖然熱愛餐飲所以不言苦，但生活品質無形中就被犧牲了。所以在這二年裡，他開始體驗一般人的生活。雖然聽來似乎有些誇張，對作息跟你我不同的餐飲主廚卻很真實。他說：「我終於過了兩次聖誕節、兩次跨年，也在下午5、6點，體驗了擁擠的捷運，還去看展覽、逛街。」甚至，他還去「搭訕」別人……

 

Restaurant A的空間處處有細節，以「穿透性」為方向，讓身處其中的人們可以互動，產生火花。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A黃以倫主廚心裡話】為什麼首季料理要致敬10位設計師？

Restaurant A首季菜單以「Nature Sensation 自然而生：自我對話」為主軸，是他向10位台灣傑出的設計工藝家致敬之作。這10位，都與餐廳有關，像是，吳聲明以「穿透餐廳」為概念設計室內空間、林靖蓉為Restaurant A製作了玻璃器皿三件組、詹朴為員工設計制服、Aiai調製專屬A的香氛……黃以倫以自己對他們的認知與了解，為其設計呼應菜色，既是致敬，也是感激。

 

來Restaurant A用餐，黃以倫主廚不僅讓你要注意盤中美食，對用餐過程中所用到的餐具、聽到的音樂、看到的空間設計…..都要有不一樣的體驗。圖片來源：Sid）

聽來合情合理，唯不免讓人覺得，Restaurant A可是黃以倫主廚睽違二年之作，備受市場矚目，為何不大膽一點，以形塑強烈個人特色為優先。對此，黃以倫認真地說：「整份菜單，就是代表餐廳跟我！」

他解釋，當初在構思品牌時，一直在思索定位，也因此在休息後的第一年，他把時間花在重新認識並試著找回自己這件事上。「我是台灣人、我很喜歡料理、我在國外學習過一陣子，我希望在台灣可以開出漂亮的餐廳，跟客人分享美好事物。」這是黃以倫主廚沉澱後所得，於是在尋找餐廳合作的設計師時，也以此背景為基礎。

 

「盛夏的白」是呼應吳聲明設計師的室內設計，以白為主軸，這道菜色展現了白蘆筍的細節與多樣性，上頭點綴的魚子醬為整體風味捎來鮮味。（圖片來源：Sid）

這10位設計師曾在日本、荷蘭、英國、美國等地有一定遊歷，現在都在台灣執業，並有不錯成績，彼此背景相似。其中，除了與黃以倫主廚本就相識之外，也有不少是他主動「搭訕」來的，例如幫Restaurant A以插畫繪製菜單的塗至道，是他看畫展時，因喜歡其筆觸與風格，主動攀談認識。而為了讓設計師更了解餐廳風格與方向，都是黃以倫主廚自己做Proposal去跟設計師做簡報。

「我依據自己跟他們的相處，發展出首季菜色，既是獻給這些設計師，也是從我自己出發，是我跟自己對話的料理。」黃以倫主廚強調。

 

獻給玻璃器皿設計師林靖蓉的「酸模鮭魚」，以白花椰菜泥模擬奶油醬汁的色澤與口感，吃來有乳脂滑順感，卻沒用上一丁點兒乳製品。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A黃以倫主廚心裡話】每一季菜色都會跟設計師相關嗎？

那，是否每季菜色主題都會依循此模式發展？黃以倫主廚說：「首季菜色設定有點像自我介紹，我把餐廳的每一個環節轉換成菜色形式分享給客人，希望他們在享用後，除了認識我的料理外，也會注意到這裡的玻璃器皿很漂亮、員工制服有特色，又或這個空間有什麼新意設計……」

 

黃以倫主廚的料理是以法國菜為基礎而做延伸變化，以法國紅酒燉雞為原型設計的「玻瑰紅酒燉雞」，風味十足優雅別致。使用的是劉子瑜設計師設計的Cloud Blossom藝術餐具九件組。（圖片來源：Sid）

至於，時下餐廳常以季節做為料理主題區隔，黃以倫主廚並不打算這樣做，「我們的菜色不會依季節而更換，而是依照遇到的人事物做調整。」黃以倫主廚以「滾動式」來形容Restaurant A菜單，如此一來，餐廳的運作就相當靈活，宛如活水一般，可能是因為一幅畫、一曲音樂，或是香氛、社會事件而立即調整菜色，也不會碰到台灣好的食材，卻因產期過短，只有2、3個星期而不能放進菜單之中的遺憾。

 

致敬旅法畫家塗至道經典畫作「百花之神」，這一道看來簡約又時尚的料理，是白酒淡菜鍋的延伸，內有北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等貝類海鮮，相當鮮美。（圖片來源：Sid）

旅英設計師詹朴與王翔對英式早餐念念不忘，於是黃以倫主廚便設計了這一道，香料牛小排、薏仁血腸、燉白豆、太陽豆等營造細緻又特別的英倫風早餐。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A黃以倫主廚心裡話】對Fine Dining的定義為何？

離開餐飲市場二年再出發，黃以倫主廚的想法果然很不一樣，關注的也不僅僅只是料理而已……但會不會對菜的論述或關注度不夠？畢竟來到餐廳，不就為了好好吃一頓美味料理嗎？

黃以倫主廚表示，過去二年給他的最大啟發就是，很多客人到餐廳有可能是商務聚餐、約會，甚至因為其它理由而在餐廳裡面，來餐廳吃飯的客人只是一部分。因此，「我們希望做到的事情是在方方面面服務客人，包括好的料理、好的環境、好的服務內容等等。」

 

Restaurant A提供的午晚餐皆含一套酒精或無酒精飲品，希望餐、飲上的搭配，可以有上一層樓的風味組合。（圖片來源：Sid）

這樣的想法，呼應著黃以倫主廚對Fine Dining的定位。他指出，過去大家會覺得Fine Dining很奢華、浪費，一塊牛肉不斷精修、蔬菜只用最美的一部分。他不想讓同事有這樣的想法，料理本就不應該浪費，而是更有效使用這些食材才是。所以，「我在Restaurant A強調的Fine Dining，是在每一個細節妥善幫客人設想安排，好好執行這些細節，而不是一味用高級食材，賣的特別貴。」

黃以倫主廚指出，他其實有跟設計師聊到「高級」這件事，大家的共識是「對細節的專注，以及能不能以最簡單方向表現出事物的美好。」

 

Restaurant A在各方面都希望給客人有美好體驗，在一餐結尾之際，在客人眼前直接沖煮花草茶，除了有儀式感之外，也讓人對入口的飲品更有感。（圖片來源：Sid）

 

【Restaurant A黃以倫主廚心裡話】想為餐廳營造什麼氛圍？

每位餐飲人員或許都希望將來有一間屬於自己的店，黃以倫主廚也不例外，但一直到這次離開RAW的二年休息時間，他才開始去構思餐廳未來樣貌。

「我想讓餐廳像家的樣子」黃以倫主廚說。一個家會有什麼格局？他表示，當客人來到Restaurant A，會先到客廳，即Alcoholiday香檳吧，可以在此吃點小點、喝點小酒或咖啡，當心情放鬆了，再邀客人到餐廳用餐。吃完餐，如果你喜歡客廳的這個空間，再回到客廳吃水果。這整個流程，就像在家一樣自然、平常。

 

緊臨著Alcoholiday香檳吧，這處結合休憩與酒窖的區域，以拾階而上營造一種坡度感，這是轉化黃以倫主廚過往在法國香檳區工作時，每天都要爬一小段坡才能到達酒窖上班的意象。（圖片來源：Sid）

黃以倫主廚過去20年餐飲工作，多數是執行主廚或餐廳交待的任務。暌違二年重返Fine Dining市場，當他獨當一面時，不躁進、不譁眾取寵吸引目光，反而先探索自己、認清自己定位、了解自己能力，從「新」、「心」出發，這才讓Restaurant A一開幕即博得好評，讓人看到不一樣的黃以倫。

 

黃以倫主廚相當重視團隊，並且希望成員除了在餐飲能力上有所成長外，也可以發揮既有的第二專長。（圖片來源：Restaurant A）

 


Restaurant A
價格：午間套餐4,850元＋10%、晚間套餐6,850元＋10%（皆含精選酒精或無酒精飲品pairing）。Alcoholiday香檳吧每人低消700元＋10%。
電話：（02）2721-8088
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

 

 

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文字：Sid
圖片來源：Sid 、Restaurant A
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。