當鰻魚飯變成快餐，還與牛豬肉合組「雙拼」 新開店「鈴成」背後有名古屋鰻魚名店撐腰
2023/08/31
台灣人愛吃鰻魚飯，也將鰻魚飯與展現職人精神的美味講究畫上等號，所謂「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」就是最佳寫照。然而，當對鰻魚美味的堅持不變，鰻魚飯卻以「快餐」形式呈現，不僅價格親民，300元就可以吃到，還可以選擇鰻魚+牛肉、鰻魚+雞肉等宛如燒臘的「雙拼」，而且都可以三吃，你有想像過嗎？台北「鈴成」就是以如此特別的定位存在。
你，可能覺得這樣的鰻魚飯會好吃嗎？先別下定論，因為「鈴成」可是名古屋必吃鰻魚飯名店「ひつまぶし備長」在海外成立的第一家店，實力不容小覷。
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「ひつまぶし備長」來台展店「鈴成」，光從店面設計就可以看出它與傳統鰻魚飯店的不同。（圖片來源：鈴成）
鈴成飯的背後正是名古屋鰻魚飯名店「ひつまぶし備長」
鰻魚飯展現了日本料理的講究與飲食文化，到日本旅遊總會安排吃上一份道地鰻魚飯。「ひつまぶし備長」從名古屋發跡，現在日本已有12家分店，包括池袋、大阪、福岡，甚至在東京晴空塔、銀座都有店面，是超人氣鰻魚飯，而且以關西派鰻魚飯美味擄獲關東人，更有其代表意義。
如果你對日本鰻魚飯有一定了解，會發現很少有一家鰻魚飯可以有這樣的規模。把「ひつまぶし備長」所有分店一年總料理的鰻魚加一加，竟達到60噸，這個數值實在驚人。
鈴木博習藝十年，將人生最精彩的年紀，都貢獻給鰻魚飯了。（圖片來源：鈴成）
「ひつまぶし備長」背後靈魂人物，正在創辦人鈴木博。他對鰻魚，很執著。自謙書讀的不好，踏入鰻魚飯這個領域，純粹是想學一技之長。學習料理鰻魚的過程很辛苦，所以會去鰻魚店當學徒的人並不多，光殺鰻魚就是一條漫漫長路。但鈴木博認為，竟然要學藝，就要學少人會的，才有競爭力。於是，他找上一家鰻魚飯老店學藝，並答應一做就要十年。從23歲開始學，直到33歲，他才自立門戶，成立了「ひつまぶし備長」。
鈴成創全球之先，思索出以「快餐」形式端出美味鰻魚飯
鈴木博對鰻魚料理很有一套，對品牌經營也展現卓越能力。在日本發展腳步穩固後，他開始想往海外拓展。名古屋是鰻魚飯三吃的發源地，他想把這樣的飲食文化推廣到全世界，首先他先以華文市場為目標，台灣正是首站，且是示範點。鈴木博說：「台灣和日本最為親近，更是美食聚集地，是將『鈴成飯』介紹給大家的最好起點！」
鈴木博認為料理鰻魚最困難之處，在於如何將鰻魚兩面的焦脆感烤均勻。（圖片來源：陳金燾）
很多品牌來台灣展店，總會延續本店的品牌，求的是消費者對品牌的熟悉感。鈴木博不怎麼想，既然來到海外，就要以新的品牌、新的風貌帶給在地人耳目一新的感受。「鈴成」，這是結合他與年輕就一起打拼的好朋友名字，是全新品牌，而鰻魚飯本身，如果仍得以日本傳統鰻魚飯的經營模式，花8到10年去訓練一位師傅的話，實在不適合廣為拓展，鈴木博希望有一個可以「快速複製」的方法。
鈴木博思索多年，為的就是找出一個SOP，在不影響美味的前提下，可以縮短鰻魚飯的料理時間。（圖片來源：陳金燾）
「鈴成」台灣發言人鍾季軒指出，鈴木博由於早有台灣展店計畫，在疫情這幾年期間不斷思考，如何以其豐厚技藝為基礎，加以簡化調整，包含如何在前置作中，就讓醬汁先行入味到鰻魚裡，然後再進行燒烤，以縮短整體料理時間。他坦言，這樣的全新方式不敢說味道會完全與日本一樣，但已非常接近。
鰻魚在上烤台前已做過事前處理，只要透過烤工訓練，就可以達到品質要求。（圖片來源：陳金燾）
鈴成鰻魚飯美味關鍵的鰻魚重尺寸大小，醬汁與日本接軌
對鰻魚飯的美味成就，有好的鰻魚是先決條件。「鈴成」用的是台灣南部養殖的「日本鰻鱺」品種鰻魚，鈴木博重視口感，所以事前勘察了七、八家，然後也到鍾季軒家中，親自試驗新鮮鰻魚的風味。鍾季軒指出，鈴木博非常在意口感，因此鰻魚一定要求有300克才能過關，而所有前置作業都由他與日本團隊處理，不假他人之手，目的就是把關品質。
「鈴成」用的鰻魚，是來自台灣南部的鰻魚。（圖片來源：陳金燾）
醬汁，是鰻魚飯另一美味關鍵，而這也是「ひつまぶし備長」與其它日本鰻魚飯不同之處。鍾季軒表示，這獨門醬汁可是讓鈴木博得以開展12家店的關鍵要素，吃過的都說讚。他還開玩笑說，因為這醬汁實在太美味，日本店的師傅就算想自立門戶，一想到無法研發出比「ひつまぶし備長」更厲害的醬汁，就會打消念頭，繼續留下來打拼。究竟醬汁除了基本的醬油、味醂與清酒外，還有什麼配方，當然是祕密。而台灣「鈴成」使用的醬汁，都是原汁原味從日本進口。
鈴成不僅僅有鰻魚三吃，連雞豬牛也可以三吃
「鈴成」開創全球之先，將傳統「鰻魚三吃」，也擴及到雞、豬、牛三吃。其實，來「鈴成」除了吃鰻魚飯，鈴木博考量到台灣人愛嚐鮮，於是也推出非鰻魚的肉品，而且還有相當特別的鰻魚牛、鰻魚豬、鰻魚雞等雙拼形式，這在日本也鮮少看到。
這就是「鈴成」特有的鰻魚+牛肉雙拼。（圖片來源：陳金燾）
鈴木博認為海外展店，如仍以傳統方式行之，未必能被當地接受，所以他也推出牛肉飯、豬肉飯，提供更多選擇。（圖片來源：陳金燾）
所謂「鰻魚三吃」，是指將鰻魚分成三等份，第一吃吃鰻魚原味，第二吃將鰻魚搭配山葵、細蔥一起入口，第三吃則是淋上高湯，變成鰻魚茶泡飯。三吃各有美味風采，除了鰻魚，雞、豬、牛也都可以此方式進行三吃，不過有一點不同，就單純點牛肉飯的話，第三吃會從原本的柴魚高湯改成牛肉高湯，雞肉飯則換成雞肉高湯，才能讓彼此風味相襯。美味的小細節，一樣不馬虎。
鰻魚飯三吃，牛肉、豬肉與雞肉也都可以喔。（圖片來源：陳金燾）
當鰻魚飯變成快餐，還與其它肉品變成「雙拼」，如此有新意的表現，與刻板印象中的大不同。但想想，其實還挺有趣的。用餐時刻，不乏看到有獨自前來的老客人、年輕客人，點上一份，然後享用完後起身離開……與傳統鰻魚飯店風景大不同。
鈴成
營業時間：週二至週日11:30-15:30、16:30-21:00（每週一公休）
電話：02-2712-3680（暫不開放訂位）
地址：台北市松山區復興北路183-2號
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Sid
一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。