生活提案
分享心發現

宜蘭鄉間的發酵魔法師 齋藤典子做的米麴、甘酒和白味噌都超好吃

2023/09/29

 

(圖片來源:細腿男)

住在宜蘭員山鄉內城村的齋藤典子,家門旁就是廣闊的農地、大安埤山近在咫尺。出身京都、自沖繩移居至此的她,每每聊到食物發酵過程時嘴角便自動上揚、眼睛閃閃發亮興奮不已。典子懷抱分享發酵食物對環境和身體有益的溫暖心意,使用自然農法的友善米,以村裡的天然湧泉水炊蒸,再加入京都的長白菌,循日本古法親手製作米麴、甘酒和白味噌,彷彿用雙手施以魔法般,將微生物發酵的奧義把食物變得更美味,也療癒了自己和大家的身心。

延伸閱讀:暑期快樂生活提案!礁溪泡好湯、三星騎馬樂、員山享北后寺悠閒

 

本文目錄

 

喜歡宜蘭員山鄉的好山好水,用發酵食物和在地小農們以物共享

典子喜歡一個人生活,陪伴她的是名叫「月(Tsuki)」的狗狗。(圖片來源:細腿男)

總是笑臉迎人的典子,曾在沖繩住了八年,在當地背包客棧「月光莊」工作時做早餐煮出興趣,好吃到朋友和同事都來搭伙,她甚至每天更換菜色,用料理交換啤酒或按摩,後來更開起了早餐店。喜歡研究食物的她,每回試出新料理就超開心,而她與台灣的緣份始於老闆送的一罐豆腐乳,因為太過美味,她決定親自來台灣走走。

去年典子從深溝搬來隔壁的內城村,屋子旁邊就是農地和大安埤山,她每天都會帶Tsuki出門散步,每當心累時,看到田和山就很快樂。(圖片來源:細腿男)

宜蘭員山鄉的深溝村也有月光莊,典子得以往返兩地工作,先是只待三個月、然後移居半年、一整年,轉眼間來台灣已經五年了,去年也搬到隔壁的內城村,離山更近、有更多天然湧泉。典子喜歡員山鄉的好山好水,還能和在地小農彼此分享知識和成果,「一簞食」、 「田文社」和羅東的「勝美市集」等都成了好朋友,為她在生活和料理中帶來許多啟發。朋友常送來米和各種蔬果,她也以親手做的味噌和甘酒回禮,大家以物易物皆大歡喜。「味噌能久放,賣不掉的話就跟朋友換東西,還可以省錢。」她笑說。

在這小小的傳統廚房裡,典子製作各種發酵食物和料理,窗外便是綠意,有陽光映入時最是舒服愜意。(圖片來源:細腿男)

2021年五月台灣第二波疫情嚴重時,月光莊完全沒有客人,典子便決定做發酵食物販售,除了維持生計,也能盡微薄心力幫助大家提升免疫力,「典子的台所」於是成立。台所就是日文的「廚房」,家裡炊煮、料理食物的地方。這裡沒有大型爐具設備,只有典子以雙手依循日本傳統古法製作米麴、味噌和甘酒,而天然發酵的美味與她想傳遞的健康理念,逐漸從員山鄉散播開來,現在全台都有死忠粉絲支持。疫情趨緩後,典子也在自宅開設週末限定的「甘酒小站」,並不定期舉辦各種發酵和日本家常料理課程。

 

豆腐乳和皮蛋愛好者,做發酵時找到溫度和時間的黃金比例好滿足

做發酵食物、觀察微生物作用讓典子開心,即便只是聊天也興奮不已。(圖片來源:細腿男)

為什麼喜歡做發酵食物?「好吃!」典子笑說。她回憶起發酵現象的初體驗,是小時候看到熟透壓爛的香蕉裡冒出氣泡,變成甜甜的、帶有清酒香味的汁液。還有倒掉過期牛奶時,發現牛奶變質凝固像優格也令她詫異,當時還不懂什麼是發酵,但被眼前的變化所深深吸引。

而典子開始認真製作發酵食物,則是因為日本311大地震引發的核電廠事故,了解被污染的土壤和河流能長時間透過微生物的作用恢復,身體攝入的輻射物質也能藉由糙米、鹽和發酵食物幫助排出,因此決定朝著舒適且對的方向慢慢改變生活方式,透過發酵與微生物對話的平凡日子讓她感到快樂。 

典子挖一大匙自己做的白味噌煮豆腐味噌湯,微甜清爽好好喝。(圖片來源:細腿男)

典子很接地氣,臭豆腐、豆腐乳和皮蛋都愛吃。在台灣做日本發酵食物,當然也會有不少失敗經驗。她笑說,曾在夏天製作日本濁酒(清酒的原酒),因為沒有特別控制溫濕度,結果意外做出非常接近甜酒釀的東西。此外,在製作米麴尚未成精之前,做甘酒有好幾次都不甜,但這富含米麴酵素的「不良品」,混合炒洋葱並加上鹽麴和蔬菜燉煮後,竟敗部復活成就出美味的糙米湯。「每次做發酵食物時,找到溫度和時間的黃金比例就好滿足,不過即便失敗也沒關係,對料理研究還是有所幫助」她說。

 

米麹、白味噌和甘酒,以自然農法白米、天然湧泉和京都長白菌發酵製成

典子的發酵食物取之於大自然,使用內城或深溝村無農藥、無除草劑、無化學肥料的自然農法友善米、加入大湖或內城的天然湧泉水炊蒸,再灑上京都的長白菌發酵,沒有任何防腐劑及化學添加物。唯一添加的,是典子想分享發酵美味與美妙的心意。

米麹(圖片來源:細腿男)

【米麹】

典子採用日本古式麴蓋製法,需要照顧整整48小時,並相應地控制溫度和反覆降溫。發酵會因每次的環境條件有所差異,細心觀察與經驗就顯得相當重要。典子說,這種米麴很適合做甘酒(甘糀)或味噌、鹽麴、味醂等傳統調味料。其中鹽麴能取代食用鹽但不死鹹,酵素可分解魚和肉類的蛋白質使肉質更柔軟,進而帶出食物鮮味。

白味噌(圖片來源:細腿男)

【白味噌】

典子喜歡做非加熱處理或添加酒精的生味噌,原料使用自產米麴、非基改的高雄九號黃豆和嘉義布袋洲南鹽場的天然海鹽。她解釋道,她最初選用宜蘭在地黃豆,但太硬了好幾個小時都發酵不成功,不能做味噌只適合做醬油。典子做的白味噌口感優雅細緻、甜而不膩,她微笑說這就是京都的味道。

甘酒(圖片來源:細腿男)

【甘酒】

以米麴製作的飲料,但完全不含酒精、小朋友也可以喝。典子做的甘酒呈現濃稠混濁的乳白色,有著自然溫和的甜味,還有能調節腸道環境、緩解疲勞的大量酵素。她建議夏天飲用時可搭配水果、豆漿或汽泡水增添不同風味,冬天飲用時改加老薑做成溫熱飲,口感柔順、暖身也養生。

「典子的台所」家常料理教室:白味噌炒茄子配紅紫蘇梅飯糰

典子傳承自媽媽的拿手家常菜:白味噌炒茄子。(圖片來源:細腿男)

典子說,日本常見的「白味噌」是細膩且濃厚的調味料,能廣泛運用於各種食材和料理,還可以拿來做白味噌奶凍和白味噌吐司。請典子現場示範一道日本家常料理,她首選從媽媽那學來的「白味噌炒茄子」,自豪能讓討厭茄子口感的人也會覺得好吃逆轉勝,搭配以深溝村紅紫蘇葉醃漬的梅干,又香又酸,只要塞一顆在飯糰裡吃就超開胃!

白味噌炒茄子(4人份) 

材料:

茄子:2條(約360g) 
橄欖油:4大匙
白味噌:80g 
味醂:半大匙(約27g)
醬油:1茶匙 
白芝麻:少許 

除了白味噌,味醂(圖左)也是典子用米麴、米酒和深溝農友林憲忠的友善圓糯米製作。(圖片來源:細腿男)

作法: 

先把茄子切塊成一口吃的大小,接著將橄欖油倒入平底鍋中,茄子以中火煎炒,炒到熟表面呈現淺褐色後先關火,把味醂加入白味噌攪散,使其充分溶解後與茄子混合以小火炒,再加一點醬油,最後盛盤時撒上少許磨碎的白芝麻就完成啦!

典子的紅紫蘇梅干也是以日本古法醃漬出的風味,購買還能索取她私房的梅干烹飪食譜!(圖片來源:細腿男)

不會日文也沒關係,典子會講一點中文,加上在紙上寫漢字和用google翻譯,也能跟你聊得很開心。(圖片來源:細腿男)

典子說:「我喜歡獨處,享受一個人生活和工作的時刻,但也想把自己默默做的事分享給大家,這對我來說是很重要的平衡。」對她而言,能將能量傾注於喜歡的事情上十分幸運,做發酵食物和料理愉悅她的身與心,而無論藉由販售或開課分享推廣發酵的飲食文化,客人吃得開心健康,便是她最大的成就感。接下來典子也計畫將自家二樓打造成迷你背包客棧,旅客起床下樓就能吃到典子親手做的發酵風味早餐,想必一定很幸福!

 

典子的台所 Fermentation kitchen 

開放時間:週六、週日 11:00-16:00

地址:宜蘭縣員山鄉內城榮光路481巷6弄9號

 

心發現延伸閱讀: