宜蘭鄉間的發酵魔法師 齋藤典子做的米麴、甘酒和白味噌都超好吃
2023/09/29
（圖片來源：細腿男）
住在宜蘭員山鄉內城村的齋藤典子，家門旁就是廣闊的農地、大安埤山近在咫尺。出身京都、自沖繩移居至此的她，每每聊到食物發酵過程時嘴角便自動上揚、眼睛閃閃發亮興奮不已。典子懷抱分享發酵食物對環境和身體有益的溫暖心意，使用自然農法的友善米，以村裡的天然湧泉水炊蒸，再加入京都的長白菌，循日本古法親手製作米麴、甘酒和白味噌，彷彿用雙手施以魔法般，將微生物發酵的奧義把食物變得更美味，也療癒了自己和大家的身心。
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喜歡宜蘭員山鄉的好山好水，用發酵食物和在地小農們以物共享
典子喜歡一個人生活，陪伴她的是名叫「月（Tsuki）」的狗狗。（圖片來源：細腿男）
總是笑臉迎人的典子，曾在沖繩住了八年，在當地背包客棧「月光莊」工作時做早餐煮出興趣，好吃到朋友和同事都來搭伙，她甚至每天更換菜色，用料理交換啤酒或按摩，後來更開起了早餐店。喜歡研究食物的她，每回試出新料理就超開心，而她與台灣的緣份始於老闆送的一罐豆腐乳，因為太過美味，她決定親自來台灣走走。
去年典子從深溝搬來隔壁的內城村，屋子旁邊就是農地和大安埤山，她每天都會帶Tsuki出門散步，每當心累時，看到田和山就很快樂。（圖片來源：細腿男）
宜蘭員山鄉的深溝村也有月光莊，典子得以往返兩地工作，先是只待三個月、然後移居半年、一整年，轉眼間來台灣已經五年了，去年也搬到隔壁的內城村，離山更近、有更多天然湧泉。典子喜歡員山鄉的好山好水，還能和在地小農彼此分享知識和成果，「一簞食」、 「田文社」和羅東的「勝美市集」等都成了好朋友，為她在生活和料理中帶來許多啟發。朋友常送來米和各種蔬果，她也以親手做的味噌和甘酒回禮，大家以物易物皆大歡喜。「味噌能久放，賣不掉的話就跟朋友換東西，還可以省錢。」她笑說。
在這小小的傳統廚房裡，典子製作各種發酵食物和料理，窗外便是綠意，有陽光映入時最是舒服愜意。（圖片來源：細腿男）
2021年五月台灣第二波疫情嚴重時，月光莊完全沒有客人，典子便決定做發酵食物販售，除了維持生計，也能盡微薄心力幫助大家提升免疫力，「典子的台所」於是成立。台所就是日文的「廚房」，家裡炊煮、料理食物的地方。這裡沒有大型爐具設備，只有典子以雙手依循日本傳統古法製作米麴、味噌和甘酒，而天然發酵的美味與她想傳遞的健康理念，逐漸從員山鄉散播開來，現在全台都有死忠粉絲支持。疫情趨緩後，典子也在自宅開設週末限定的「甘酒小站」，並不定期舉辦各種發酵和日本家常料理課程。
豆腐乳和皮蛋愛好者，做發酵時找到溫度和時間的黃金比例好滿足
做發酵食物、觀察微生物作用讓典子開心，即便只是聊天也興奮不已。（圖片來源：細腿男）
為什麼喜歡做發酵食物？「好吃！」典子笑說。她回憶起發酵現象的初體驗，是小時候看到熟透壓爛的香蕉裡冒出氣泡，變成甜甜的、帶有清酒香味的汁液。還有倒掉過期牛奶時，發現牛奶變質凝固像優格也令她詫異，當時還不懂什麼是發酵，但被眼前的變化所深深吸引。
而典子開始認真製作發酵食物，則是因為日本311大地震引發的核電廠事故，了解被污染的土壤和河流能長時間透過微生物的作用恢復，身體攝入的輻射物質也能藉由糙米、鹽和發酵食物幫助排出，因此決定朝著舒適且對的方向慢慢改變生活方式，透過發酵與微生物對話的平凡日子讓她感到快樂。
典子挖一大匙自己做的白味噌煮豆腐味噌湯，微甜清爽好好喝。（圖片來源：細腿男）
典子很接地氣，臭豆腐、豆腐乳和皮蛋都愛吃。在台灣做日本發酵食物，當然也會有不少失敗經驗。她笑說，曾在夏天製作日本濁酒（清酒的原酒），因為沒有特別控制溫濕度，結果意外做出非常接近甜酒釀的東西。此外，在製作米麴尚未成精之前，做甘酒有好幾次都不甜，但這富含米麴酵素的「不良品」，混合炒洋葱並加上鹽麴和蔬菜燉煮後，竟敗部復活成就出美味的糙米湯。「每次做發酵食物時，找到溫度和時間的黃金比例就好滿足，不過即便失敗也沒關係，對料理研究還是有所幫助」她說。
米麹、白味噌和甘酒，以自然農法白米、天然湧泉和京都長白菌發酵製成
典子的發酵食物取之於大自然，使用內城或深溝村無農藥、無除草劑、無化學肥料的自然農法友善米、加入大湖或內城的天然湧泉水炊蒸，再灑上京都的長白菌發酵，沒有任何防腐劑及化學添加物。唯一添加的，是典子想分享發酵美味與美妙的心意。
米麹（圖片來源：細腿男）
【米麹】
典子採用日本古式麴蓋製法，需要照顧整整48小時，並相應地控制溫度和反覆降溫。發酵會因每次的環境條件有所差異，細心觀察與經驗就顯得相當重要。典子說，這種米麴很適合做甘酒（甘糀）或味噌、鹽麴、味醂等傳統調味料。其中鹽麴能取代食用鹽但不死鹹，酵素可分解魚和肉類的蛋白質使肉質更柔軟，進而帶出食物鮮味。
白味噌（圖片來源：細腿男）
【白味噌】
典子喜歡做非加熱處理或添加酒精的生味噌，原料使用自產米麴、非基改的高雄九號黃豆和嘉義布袋洲南鹽場的天然海鹽。她解釋道，她最初選用宜蘭在地黃豆，但太硬了好幾個小時都發酵不成功，不能做味噌只適合做醬油。典子做的白味噌口感優雅細緻、甜而不膩，她微笑說這就是京都的味道。
甘酒（圖片來源：細腿男）
【甘酒】
以米麴製作的飲料，但完全不含酒精、小朋友也可以喝。典子做的甘酒呈現濃稠混濁的乳白色，有著自然溫和的甜味，還有能調節腸道環境、緩解疲勞的大量酵素。她建議夏天飲用時可搭配水果、豆漿或汽泡水增添不同風味，冬天飲用時改加老薑做成溫熱飲，口感柔順、暖身也養生。
「典子的台所」家常料理教室：白味噌炒茄子配紅紫蘇梅飯糰
典子傳承自媽媽的拿手家常菜：白味噌炒茄子。（圖片來源：細腿男）
典子說，日本常見的「白味噌」是細膩且濃厚的調味料，能廣泛運用於各種食材和料理，還可以拿來做白味噌奶凍和白味噌吐司。請典子現場示範一道日本家常料理，她首選從媽媽那學來的「白味噌炒茄子」，自豪能讓討厭茄子口感的人也會覺得好吃逆轉勝，搭配以深溝村紅紫蘇葉醃漬的梅干，又香又酸，只要塞一顆在飯糰裡吃就超開胃！
白味噌炒茄子（4人份）
材料：
茄子：2條（約360g）
橄欖油：4大匙
白味噌：80g
味醂：半大匙（約27g）
醬油：1茶匙
白芝麻：少許
除了白味噌，味醂（圖左）也是典子用米麴、米酒和深溝農友林憲忠的友善圓糯米製作。（圖片來源：細腿男）
作法：
先把茄子切塊成一口吃的大小，接著將橄欖油倒入平底鍋中，茄子以中火煎炒，炒到熟表面呈現淺褐色後先關火，把味醂加入白味噌攪散，使其充分溶解後與茄子混合以小火炒，再加一點醬油，最後盛盤時撒上少許磨碎的白芝麻就完成啦！
典子的紅紫蘇梅干也是以日本古法醃漬出的風味，購買還能索取她私房的梅干烹飪食譜！（圖片來源：細腿男）
不會日文也沒關係，典子會講一點中文，加上在紙上寫漢字和用google翻譯，也能跟你聊得很開心。（圖片來源：細腿男）
典子說：「我喜歡獨處，享受一個人生活和工作的時刻，但也想把自己默默做的事分享給大家，這對我來說是很重要的平衡。」對她而言，能將能量傾注於喜歡的事情上十分幸運，做發酵食物和料理愉悅她的身與心，而無論藉由販售或開課分享推廣發酵的飲食文化，客人吃得開心健康，便是她最大的成就感。接下來典子也計畫將自家二樓打造成迷你背包客棧，旅客起床下樓就能吃到典子親手做的發酵風味早餐，想必一定很幸福！
典子的台所 Fermentation kitchen
開放時間：週六、週日 11:00-16:00
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細腿男
愛拍照的旅遊作家。曾任旅遊雜誌副主編，現為設計品牌行銷經理，並身兼文字與攝影的自由工作者。身為處女座的觀察控，特別喜愛街頭與人文攝影，以不同視角探索枝微末節，用相機記錄下每座城市獨特且迷人的生活感，居遊葡萄牙多次後，著有《 里斯本，沒落的美感 》一書。而不能出國的日子，則以所居住的台北為大本營，延伸去台灣各地喝咖啡、吃美食、看展覽、逛選物店……發掘有質感和風格的人事物，與人分享生活中的精彩美好。