為什麼讓佛聞了也跳牆？百年閩菜「佛跳牆」冷知識解謎‧推薦5盅好吃佛跳牆
2023/12/31
圖片來源：istock）暖胃。
每年過年，全家圍爐吃年菜不可少，餐桌上的「佛跳牆」更是許多家家戶戶必吃的一道菜，既然是每年一定會吃到的年菜，你對這道有著奇妙菜名的年菜，了解有多少？為什麼佛會跳牆？跟這道菜又有什麼關係呢？
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【你不知道的佛跳牆】01. 一道閩菜傳百年
常言，中國有八大菜系，包括：閩菜、福州菜、莆田菜、廈門菜、泉州菜、漳州菜、浙菜、杭幫菜 ，而佛跳牆即是屬於其中的「閩菜」，是家喻戶曉的傳統菜肴。這道名菜傳說源自於清朝光緒年間，至今已經有上百年的歷史，又有人稱其為「福壽全」、「罈燒八寶」。
料多豐滿的佛跳牆，是春節期間常見的知名年菜。（圖片來源：istock）暖胃。（
【你不知道的佛跳牆】02. 官員宴客菜變成年節家常菜
相傳，曾經有一位福州的銀局官員，有一天在家裡擺宴請客，宴請的對象為福建布政司周蓮，在這個盛會上，菜色可好，包括雞、鴨、豬等十多種食材澎湃齊全，以紹興酒的酒罈精心煨煮，周蓮在吃了這桌盛宴之後，開心極了，一旁的官員便趁機介紹這道菜有吉祥如意、福壽雙全的意思，取名為「福壽全」。
周蓮的廚師鄭春發，在當時也到官員的府上幫忙做菜，得知主子對這道菜愛不釋手，在宴會結束後也將這道菜研究改良，煮成另一種更好吃的風味。後來，周蓮請人到家裡吃飯，鄭春發做的菜令人讚不絕口，一位客人鄭氏吃了一時興起，便說出：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」後來這道菜便又被稱作「佛跳牆」。
隨後再經過名廚強木根在食材上的改良、上菜形式的變革，直至1990年，廚師林水俤才設計了如今坊間常見的佛跳牆罈型。
【你不知道的佛跳牆】03. 香到連和尚也翻牆而來品嚐
另外有一個傳說，是皇帝在吃過各種珍饈之後，對美食索然無味，便下令御廚如果再做不出讓他想吃的食物，就要砍下他的頭。飽受壓力的御廚想不出點子，最後只好把所有食材通通丟進去烹煮，沒想到成品意外好吃，香氣之濃郁，讓隔壁的老和尚也爬牆過來一探究竟，於是這道菜便稱為「佛跳牆」。
傳說中佛跳牆的香味連和尚也難抵擋。（圖片來源：istock）
【你不知道的佛跳牆】04. 食材眾多加減隨人
佛跳牆常見的食材，包括有：雞肉 、竹笙、排骨、海參 、栗子、鵪鶉蛋、干貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、鯊魚（魚翅、魚皮）、白菜、芋頭等，不過這只是傳統留下來的食譜，如今在做這道菜的時候，大家都會隨意增減喜歡的食材，做出屬於自己家的特製口味。
要煮一鍋佛跳牆需要準備多種材料，才能做出湯頭香醇的味道。（圖片來源：istock）
【你不知道的佛跳牆】05. 原版佛跳牆福州吃得到
傳說鄭春發在辭去職務之後，在中國福州開了餐廳「三友齋菜館」，後更名為「聚春園」，他的名菜福壽全不僅就這樣流傳了下來，還新增了不少不同用料，讓一罈美味用料更豐富，至今都吸引許多遊客上門想品嚐「原版」的菜餚。
【你不知道的佛跳牆】06. 台灣vs福州佛跳牆大不同
台灣人吃飯喜歡澎湃的視覺，所以在製作佛跳牆時，於食材的選擇上喜歡放進鮑魚、干貝等名貴的物料，甚至越滿越好，但是福州出品的佛跳牆，在乎的則是湯頭，一鍋湯要熬得夠香、夠醇才對味。
【你不知道的佛跳牆】推薦5盅好吃的佛跳牆
了解佛跳牆的由來故事，那好吃的佛跳牆到哪吃上哪買呢？別急，現在就來推薦。
佛跳牆推薦1：晶華軒頂級古法佛跳牆
來自於晶華酒店知名的晶華軒，依循港式燉湯的料理古法，在經典的佛跳牆配料如豬腳、豬腱、土雞、冬筍外，再加入乳鴿、鹿蹄筋、火腿、黨參以及花菇等燉湯佐料，和日本皇冠吉品鮑、日本關東刺參、黃魚花膠等頂級乾貨，一同以自然鮮甜的宜蘭山泉水悉心燉煮8小時，再放入烤箱以高溫烤製而成，成品湯色金黃醇厚，口口都能感受到鮮美的層次。
晶華軒頂級古法佛跳牆料好實在，為6人份，13,800元。（這裡買）（圖片來源：晶華酒店）
佛跳牆推薦2：米香一品佛跳牆
台北美福大飯店裡，知名的台菜餐廳「米香」，是許多饕客想一嚐美味台菜的首選。這兒也有一道年節必備的佛跳牆。主廚陳永華嚴選鮑魚、北海道干貝、台灣土雞腿肉、黑豬肉及鬆軟芋頭與栗子等食材，慢火熬煮，湯醇味美，值得入手。
米香-一品佛跳牆約6至8人份，採冷凍出貨，14,000元。（這裡買）（圖片來源：晶華酒店）
佛跳牆推薦3：漢來福園鮑魚佛跳牆
漢來美食旗下的2023米其林餐廳福園，推出一款「鮑魚佛跳牆」，集山珍海味於一甕，各項食材烹製程序繁複，慢火細煨，不僅香氣逼人，濃郁湯頭也令人一喝上癮。
福園鮑魚佛跳牆約10人份，為真空冷凍包裝，3,300元。（這裡買）（圖片來源：漢來美食）
佛跳牆推薦4：上海鄉村極品佛跳牆
讓食客一吃就滿溢幸福感的上海鄉村，極品佛跳牆自然也是搶手貨。選用豬小排、魷魚絲、豬腳、大芋頭、鳥蛋、黑魚等12種嚴選食材，依食材特色各自先炸、滷、泡或蒸，再以文火細滾慢燉12小時，讓這鍋有著赤油醬色的佛跳牆，層次與口感都十分豐富。
上海鄉村極品佛跳牆為3至4人份，1,116元。（這裡買）（圖片來源：上海鄉村）
佛跳牆推薦5：【呷七碗x拾貳籃】上乘佛跳牆
以老母雞先熬出濃郁高湯後，再將各項嚴選食材加入，以慢火細細烹調，讓這鍋上乘佛跳牆湯頭濃郁，口感纖細，年節闔家團圓少不了它！
【呷七碗x拾貳籃】上乘佛跳牆為2,000克，2,555元。（這裡買）（圖片來源：遠傳friDay購物）
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荷西
喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。