【台北私廚推薦】超人氣中山對酌，以 50種台灣小農食材展現冬季蔬食套餐

2023/12/28

提到位於台北農安街的「中山對酌」，如果你有在關注台北私廚動態，一定會對這裡的粵菜印象深刻。善用各種頂級與少見食材，烹調出色香味俱全而且相當大器的菜餚，是其它私廚無法望其向背的重點特色。最近中山對酌接軌全球餐飲講究蔬食的趨勢，推出「冬季蔬食套餐」，以「淺嚐」為精神，要讓食客專注感受食材本身的美味滋味。這套餐並不是純素，茹素者不宜，但對想一探蔬食的美妙、執行「彈性蔬食」的人來說，卻是很好的體驗。

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【台北私廚推薦】中山對酌主廚說料理蔬食的困難處在於……
【台北私廚推薦】中山對酌冬季蔬食套餐用了哪些好食材
【台北私廚推薦】中山對酌冬季蔬食套餐精彩菜色

中山對酌的環境簡單古意，在此用餐不受打擾，也是多數人選擇私廚用餐的原因。（圖片來源：Sid）

【台北私廚推薦】中山對酌主廚說料理蔬食的困難處在於……

中山對酌的主廚邱涵乾，曾在五星級飯店接受過專業訓練，廚藝底子深厚，八大菜系完全難不倒他。問他一聽到要做蔬食套餐是什麼反應？他大笑著說：「我不想做了。」

因為過去經驗與個人飲食習慣，他鮮少接觸蔬食，然後身為廚師得勇於挑戰。他說，葷食與蔬食很大的不同點在於，蔬菜再怎麼煮，都不像肉品的蛋白質經過加熱後，會變化出不同味道，高麗菜煮湯永遠就是那一鍋湯，只是水份變少了，而且料理葷食時，蔬食幾乎都是配角，如何把配角提升到主角地位，就是料理蔬食的困難處。當然，「當蔬食變桌菜時，起承轉合要做好更是一大重點。」

這道「炆煲湯」，是先將紅蘿蔔、牛蒡、玉米、西芹、番茄煮過，再與腰果熬湯，將腰果的油脂與蛋白質釋放出來則是烹調重點。做法不難，食材又營養，喝一口湯就感覺到注入活力般，冬天喝更是暖胃。（圖片來源：Sid）

不過如果你有機會來此「淺嚐」冬季蔬食套餐，會發現邱涵乾主廚這次又交出漂亮成績單，不僅沒有辜負來自台灣各地小農契作的高品質蔬果，也為自己開拓新視野。如果你平常沒有吃蔬食的習慣，單純放開來吃就對了，但身為平常有吃蔬食或會吃素的人（如我）來說，每一道菜在吃下後，就會開始好奇到底主廚是怎麼做的，好想在家在如法炮製，是用餐的額外樂趣。

鹽焗白果，以鹽焗方式呈現台灣白果本身的純粹滋味。（圖片來源：Sid）

【台北私廚推薦】中山對酌冬季蔬食套餐用了哪些好食材

總是懂得發掘並善用台灣在地食材，邱涵乾主廚這次用了哪些好食材？答案是雲林的晚香筍、新社的菌菇、嘉義的有機黃豆與菱角仁、公館的紅棗、宜蘭的鮮蓮子等，還有來自苗栗的晚香筍、首烏片、冬蟲夏草、靈芝等，每一款都是精挑細選。

冬季蔬食套餐用了近50種台灣各地的小農精彩食材。（圖片來源：Sid）

「炸晚香筍」爽脆可口，單吃即可感受來自雲林晚香筍的美味，也可以沾一點胡椒鹽，更增其它風味。（圖片來源：Sid）

而來自苗栗獅潭的芽菜大集合，更是讓人大開眼界，因為其中不乏你可能沒看過的，有花生苗、黑豆苗、葵花苗、紅莧菜苗、紫蘿蔔苗等等，這些喝山泉水長大的芽菜清脆鮮甜，主廚以此為材，端出一道「嗆拌芽菜」，簡單以鮮蒜與陳醋調味，再搭配炸過的馬鈴薯細絲增加口感，做法簡易，卻令人回味無窮。

芽菜大集合，種類多樣，顏色也五顏六色，營養滿點。（圖片來源：Sid）

享用嗆拌芽菜時，可以將所有芽菜攪拌後，大口品嘗。（圖片來源：Sid）

【台北私廚推薦】中山對酌冬季蔬食套餐精彩菜色

冬季蔬食套餐道道精彩，毫無冷場。頭盤部分，「桂花釀紅棗」，南瓜盅裡，是以苗栗野生桂花蜜釀製的公館紅棗，滋味甜美宜人；「五穀豐收」將花生、小芋頭、蓮藕、菱角、金時地瓜、山藥等根莖類作物，以單純「蒸」的方式，只輔以甜麵醬、無豆豆瓣醬炒過並調和的二八醬，味道不花俏，徹底展現大地豐收之味，很耐吃。

桂花釀紅棗必須將南瓜剖開後，才可以看到精華所在。（圖片來源：Sid）

五穀豐收讓人吃了有好兆頭。（圖片來源：Sid）

熱菜部分，「翡翠福袋」賣相繽紛，頗為討喜。生春捲皮包裏豆眼、洋地瓜、杏鮑菇、北菇等內餡，底層舖以花雕蒸蛋，上頭再淋上翡翠點綴，吃的時候，一口咬下，滿嘴自然氣息，口感清爽。「紅燒菌菇煲」香氣四溢，可說是菇菇大集合，來自新社、埔里、竹山、溪州的菌菇，搭配雞蛋豆腐、鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌與猴頭菇，以紅燒方式呈現，吃來好涮嘴。