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【綠色餐飲指南】只賣小孩也能安心吃的菜！fifteen拾吾純植西餐廳在美食沙漠推廣有機無毒蔬食

2024/01/03

（圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳）

「綠色餐飲指南」2023年度評鑑獲獎名單上個月出爐，在眾多迎來關注的入選名單中，翻查綠色餐廳最重視的「有機友善食材運用獎」獲獎餐廳，位於新竹竹北的「fifteen拾吾純植西餐廳」成為北區入選代表。自2022年12月開幕至今，fifteen拾吾純植西餐廳合作的有機小農總計有17位，餐廳選用的有機友善食材，更佔了每月所有採購金額80%以上的成本。

延伸閱讀：記住食材、味道和地方風土，再做出自己獨特的風格料理

 

本文目錄

 

【綠色餐飲指南】台灣先生與北京太太在台推廣蔬食

在台灣，新竹老是被戲稱為「美食沙漠」，餐廳開在這裡要挑戰觀感、供應美味的食物已經是一層挑戰，在食材的選擇上不僅要以「蔬食」為主打，又要堅持有機、無毒，更是設下了層層關卡。

fifteen拾吾純植西餐廳創辦人馮淘鑫說：「我的先生是台灣人，自從跟先生從北京搬到台灣之後，因為自己吃蔬食，才發現在台灣想吃蔬食有很友善的環境。先生過去一直在做社會企業，而我想推廣蔬食，既然要在台灣扎根創業，我們就想開一間蔬食餐廳。」

在決定走上推廣蔬食這條路後，兩夫妻開始想著要從何開始，過去在中國大陸因為食安問題嚴重，種菜的不敢吃菜、養豬的不敢吃豬，讓飲食生活陷入難以尋求平衡的窘境，馮淘鑫說：「我開的餐廳，必須是一間我自己的小孩進來，隨便吃都能安心的餐廳，所以在原物料的要求上都比較高，從用油、用菜，都講求需要是有機、無毒。」

 

fifteen拾吾純植西餐廳推出的餐點，都以有機無毒為目標。（圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳）

 

【綠色餐飲指南】從原料就嚴謹把關花時間買菜

因為高標準要求，菜商不好找，開餐廳需要用到的菜種類眾多，台灣的小農通常每個人只會種少少幾種，需要找許多備案才有足夠的菜量可以使用。於是他們開始找朋友介紹，加上餐廳行政主廚Wendy原先就有的小農資源開始拓展，一個介紹一個，慢慢累積名單，除了平時叫貨的大約10位小農之外，備用的名單還需要有20～30個，以備不時之需。

馮淘鑫說：「從原物料就要嚴謹把關這件事情，帶給我們很大的工作量，一般的餐廳從大盤商拿貨，只需要對一個人，我們則是要對很多小農。因為講求新鮮，蔬菜無法冷凍，所以我們每兩、三天就要叫一次貨。」如今餐廳選用的蔬果有百分之八十以上都是有機或無毒認證，剩下的百分之二十，是國外經過有機無毒認證的香料，只不過沒有經過台灣再認證，或是和新竹尖石鄉原住民購買的自家栽種香菇，因為量小而沒申請認證的少量農產。

 

現代感十足的空間，在這裡用餐心情也更輕鬆愉悅。（圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳）

 

【綠色餐飲指南】颱風天菜價翻漲三倍也堅持原則

只要是在新竹、桃園一帶的小農，馮淘鑫和先生都會抽空親自拜訪，而為了配合低碳運送，合作農家也以周邊居多。這樣的堅持，有時也會受到老天爺的考驗，有一次遇到寒流來襲，原先配合的菜農沒菜可以供應，當時求助無門的他們，緊急詢問其他餐廳介紹貨源，好不容易問到可以出貨的商家，因為量少加上時間緊急，原本一公斤只需要300~400塊的蔬菜，這次進價拉高到了1,000塊。成本瞬間上漲，但是要長期開餐廳的不可能跟消費者漲價，成本只能全部自己吸收。

馮淘鑫說：「大家常常會覺得無糖、無鹽、無油的餐點就一定不好吃，所以我們想到用西餐的方式供餐，我們找到之前在丹麥工作的行政主廚Wendy來製作真食物，而且餐廳講究低廢棄，不使用保鮮膜，把塑膠產品降到最低，甚至要求小農不要包裝的裸送，在廚房也把一顆菜用到極致，不能吃的根莖部分就用來做高湯。」

 

南瓜椰乃香料咖喱藜麥飯（左）、香辣焗烤番茄短管麵（右），一上桌搶眼的顏色就讓人食指大動。（圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳）

 

【綠色餐飲指南】要做一間讓葷食者也想走進來的蔬食餐廳

這樣的理念，讓拾吾的廚餘桶基本上沒什麼收穫，餐廳服務人員不僅會建議客人不要點太多吃不完，還會適時的替消費者做客製化飲食服務。走進這間餐廳，因為主打蔬食所以沒有肉料理，餐廳裡甚至還有一間小型的豆工廠，自製各種黃豆製品。

加入自製豆腐的哈里薩香辣豆腐缽、小農波斯沙拉，還有不加一滴水熬煮番茄醬的香辣焗烤蕃茄短管麵都是人氣商品。更以西餐的方式來做中式的粥品，以一半白米、一半糙米的方式熬粥，口味也做了調整，是客人反應很不錯的選項。

 

哈里薩香辣豆腐鉢佐香烤法棍（左）、小農波斯沙拉（右）吃得到蔬食滿滿的葉菜和獨特的馨香。（圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳）

這樣的美味餐點不僅讓葷食者吃了能接受，餐廳更開始販售自然酒，想吸引葷食者入內享用，馮淘鑫說：「我們想讓更多吃葷食的朋友，慢慢改善對蔬食的認知，餐廳賣純植物料理沒有蛋奶肉，連蜂蜜也沒有。」

 

【綠色餐飲指南】推廣食農教育是下一個目標

除了在管理經營上也注重體恤員工的辛苦，未來他們更想推廣食農教育，希望在新竹發展黃豆有機村，讓小朋友可以藉由黃豆的種植和收成、製作，了解以良善的方式種豆，可以收成怎麼樣美味的豆製品，從教育的根源解決問題。

 

餐廳裡的豆工廠製作供應廚房使用的新鮮豆製品。（圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳）

 

fifteen拾吾純植西餐廳
電話：（03）667-0050
地址：新竹縣竹北市文興路205號

 

 

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文字：荷西
圖片來源：fifteen拾吾純植西餐廳
荷西

喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。