網讚「台北最好吃的酸種麵包」在璞家！香氣、口感跟酸度完美平衡
2024/01/03
位在台北中山捷運站附近弄巷內的酸種麵包專門店「璞家工作室」，店內空間不大但人氣超旺，不僅社群網路上零負評，更被眾多客人大讚是「台北最好吃的酸種麵包」。老闆Jerry並非出自名家烘焙坊之徒，而是憑味覺的回憶衝擊自學，看食譜、爬文、甚至研讀微生物學論文，然後不斷反覆的製作和修正。他有著烘焙師的職人堅持，不會推出自己不覺得超好吃的產品，果真烤出來的酸種，無論是一公斤標準款或是吐司和司康，每一種都好好吃！現在的Jerry能很自豪地說：「酸種麵包外皮酥脆咬勁才夠，內裡口感柔軟又有彈性，要能把香氣、口感跟酸度的平衡調整好，那就看烘焙師的經驗囉！」
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因為吃到銷魂的酸種麵包，所以決定成為自家酸種烘焙師
「璞家工作室」老闆aka自家酸種烘焙師Jerry。（圖片來源：細腿男）
「璞家工作室」烘焙師Jerry跟闆娘阿璞年輕時一起去美國念書，畢業後也曾在北加州創業賣手搖飲，一日他在舊金山、被時代雜誌譽為美國最棒的麵包店 「Tartine Bread」吃到酸種麵包（country bread）驚為天人，他形容：「濃郁麥香撲鼻，外殼既脆又有嚼勁、內裡極其水嫩Q彈，豪邁的氣孔則像是3D雕刻，內外對比在嘴裡炸裂，風味層次一波波釋放，而結尾微酸是很棒的餘韻……」
在舊金山吃到讓Jerry驚豔憶難忘的酸種麵包，萌生想要自己做做看的念頭。（圖片來源：細腿男）
前所未有的銷魂體驗給予Jerry深刻的感官記憶，於是他便買了《Tartine Bread》麵包書自學，甚至研讀微生物學的論文。2013年Jerry的第一顆酸種麵包出爐，五年後更開了自家酸種烘焙店「璞家工作室」，一週營業四天、天天門庭若市。喜歡畫畫的Jerry曾想以藝術為生，現在將麵包成為創作媒介，做出好吃的酸種麵包是他明確的職人之志。
在璞家工作室，Jerry做麵包，闆娘阿璞負責內勤、出貨、備料和做司康，食譜研發則多是共同討論而成。（圖片來源：細腿男）
酸種麵包是什麼？跟一般麵包有何不同？許多人可能還搞不清楚。Jerry解釋說，不同菌別發酵烤出來的麵包會有不同的風味特質，其中只有酸種的酵母是吃麵粉，而製作酸種麵包的原料單純只有「麵粉、水、鹽」，先以新鮮麵粉培養出野生酸種酵母、再用酵母發酵麵團，控制多項變數在某個範圍內，烤出自己理想的麵包。
一顆好吃的酸種麵包，要能獨自帶給人起承轉合的美味感受
Jerry說，自學酸種烘焙，初期精神跟身體上都很累，好在後來推出酸種肉桂捲大受歡迎建立起自信，酸種麵包完成度也慢慢來變好，剛好遇到疫情讓酸種知名度大增，不少嘗「酸」客現在也都成為老主顧。（圖片來源：細腿男）
「無多餘添加物的麵包要做得好吃，原料肯定要用得夠好、夠新鮮。」Jerry認為，酸種的靈魂在於麵粉，小麥的麩皮和胚芽不夠或是磨不好，就無法散發令人感動的風味。因此，他捨棄細緻的進口麵粉，選用國產新鮮磨製、保留很多麩皮與胚芽的台中選2號，鹽則是用喜瑪拉雅粉紅鹽，因為喜歡它有礦物的味道。
將麵團反覆拉起翻覆，讓筋性與空氣比例達到理想的平衡，同時感受它的溫度，長久下來也訓練出Jerry做麵包的好手感。（圖片來源：細腿男）
「做麵團時把含水抓到極限，烤出的口感跟軟嫩度是我很喜歡的。」Jerry選擇在酵母仍香甜、醋酸和乳酸尚未大量分泌的狀態下做麵團，這特性就會轉移到麵包，所以它的酸不會過於強烈。此外，酸種麵團發酵的理想溫度介於24~28度之間，當前期發得太快或太慢，中後段就要試著放進發酵箱增溫或用冰箱降溫，然後多翻摺麵團增加筋性，塑形時捲的圈數和形狀也能調整。對Jerry來說，每個步驟都是關鍵，一有偏差烤出來的酸種麵包就不完美。而經年累月不斷地嘗試和修正練就出的功力，他自豪現在面對任何一種麵團，都能將它修回到不錯的狀態。
Jerry說，之前每天會做20-30顆酸種麵包，但因為太過操勞累，產生各種職業傷害，現在他學著放慢腳步不把自己累死，更享受於做酸種麵包的樂趣和成就感。（圖片來源：細腿男）
Jerry對切剛烤好的酸種麵包，對於氣孔的呈現十分滿意，笑說常被自己做的麵包給美到。（圖片來源：細腿男）
問Jerry一顆美味的酸種麵包該具備什麼條件？他不假思索回答：「好吃的酸種麵包，要在不搭配任何食材下，就能獨自帶給人起承轉合的感受。」何謂起承轉合？「外觀會覺得是好看的顏色，切開或撕開時香氣的傳達，跟吃進嘴裡後對於味道的驚喜，以及最後收尾是麥香跟一點韻的酸味。」Jerry認為，很多時候麵包裡面加的那些料，是因為麵團本身沒有太多風味，而好吃的酸種自己可以是主角，不需要搭配口味重的東西，就能咀嚼出麵包口感和味道的純粹。
不跟流行只做自己喜歡的，酸種吐司、燕麥粥酸種和酸種司康都好吃
Jerry做麵包不跟流行、不會推出自己不覺得超好吃的產品（圖片來源：細腿男）
酸種吐司和酸種司康也都是璞家的得意之作，司康除了英式經典之外，還有伯爵茶、蔓越莓、泰式奶茶等多種風味。（圖片來源：細腿男）
「做麵包像是自己與麵團的對話和冥想，因為每天做出來的都不一樣。」一公斤大小的酸種麵包是Jerry心中完美的大小重量，因為它的一半大概兩、三天就能吃完很剛好。自學酸種烘焙，Jerry做麵包堅持不迎合市場流行需求，而是從外表、氣味到口感做出符合自認為最理想的狀態，就連釋放麵團二氧化碳的切口也是如此，習慣一刀入魂，不會特別切出花紋圖案。「切法其實因人喜好而異，切得美當然也很厲害，但我做的東西都是自己喜好的延伸，因為沒感覺所以我是不會切啦！再加上我發的麵團狀態比較軟，所以切不太出來那個樣子。」
酸種吐司和酸種司康也都是璞家的得意之作，司康除了英式經典之外，還有伯爵茶、蔓越莓、泰式奶茶等多種風味。（圖片來源：細腿男）
Jerry以自家培養酵母，除了大顆經典款之外也發展其他酸種，像是皮薄內裡均勻好咬，風味酸種適中、老少咸宜的「酸種吐司」；「燕麥粥酸種」則是將煮到軟嫩的燕麥粥拌進麵團，小麥風味跟燕麥的香甜相輔相成，外層裹上的燕麥片烤過後超香脆。「酸種司康」更是璞家招牌，相較於一般司康，闆娘阿璞以手工塑形留住空氣，讓濕潤度跟風味的傳遞都恰到好處，即便冷凍再回烤還是好好吃！
想提升小麥的香味但又不能被蓋掉，於是Jerry研發出「燕麥粥酸種麵包」，增添口感味道的層次。（圖片來源：細腿男）
Jerry認為，每次解決問題、烤出自己理想的酸種麵包達到味蕾高潮，就是他最大的成就感。至於自家酸種烘焙師的職人堅持？「麵粉要儘量找最新鮮的，酵母要每天餵食。永遠保持學習的心情，吸收學習各方面的知識，讓自己能搓出更好的酸種囉！」
到在台北中山捷運站附近巷弄「璞家工作室」，可在店裡休息片刻，點杯咖啡、直接享用最新鮮出爐的酸種麵包！（圖片來源：細腿男）
璞家工作室
IG：www.instagram.com/leavenworkshop
營業時間：週二~週五12pm~6pm
地址：台北市承德路一段77巷26號1樓
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細腿男
愛拍照的旅遊作家。曾任旅遊雜誌副主編，現為設計品牌行銷經理，並身兼文字與攝影的自由工作者。身為處女座的觀察控，特別喜愛街頭與人文攝影，以不同視角探索枝微末節，用相機記錄下每座城市獨特且迷人的生活感，居遊葡萄牙多次後，著有《 里斯本，沒落的美感 》一書。而不能出國的日子，則以所居住的台北為大本營，延伸去台灣各地喝咖啡、吃美食、看展覽、逛選物店……發掘有質感和風格的人事物，與人分享生活中的精彩美好。