三重不只有小吃 三重空軍一村「直火1954」以火烤表現精緻法式料理
2024/01/30
帶朋友去三重，你會專程帶他去吃什麼美食？滷肉飯、油飯、麵線、臭豆腐……這些小吃固然是品嘗重點，漏掉這些，別說你來過三重。但現在你的美食口袋名單在小吃之外，必須多一家「直火1954」。檔次不一樣，美味別出心裁。主廚Nick推出精緻法式料理不說，還以直火烹調所有美味，要知道這一點並不容易，為了不讓所有料理最後在客人味蕾徒留炭香味，主廚做足功課，務求讓每一道料理在炭香添味下，依然保有食材原始芳美、甘甜、清新、醇厚……搭佐Wine Pairing，饒富食趣。
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直火1954，隱身於眷村味濃厚的三重空軍一村
直火1954，位於三重新興的「三重空軍一村」，這裡是北部地區僅存的防砲眷村，過往承載著許多歷史痕跡與風采。1954，是該地眷村建造的年代，直火，突顯著料理特色。前往位於二樓的直火1954，須先經過一樓的Aura調酒吧，其頗具眷村餐點特色如水餃、滷味、麵食等，一樣由主廚Nick操刀。曾在Chou Chou、三二行館、巴黎廳等多家法式料理餐廳工作過的他，展現細膩做工，為這些小點正餐更添層次與不凡風味。
直火1954位於眷村味濃厚的三重空軍一村，一樓是酒吧，二樓才是餐廳所在。（圖片來源：Sid）
拾階而上，右手邊是料理區，烤台很吸晴，並設有席次不多的吧台座位區，可說是看「玩火表演」的景觀第一排，只可惜尚未開放。左手邊是用餐區，沒有華麗裝潢，空間雖不大，倒也沉穩低調。目前提供5道式套餐，另有雙主餐選擇，均不含餐酒，酒款搭配須另外Order。
直火1954的用餐區擺設簡單、氛圍優雅沉穩，讓人可以專注於餐盤上的美味。（圖片來源：Sid）
直火料理，建構起所有美味基礎
主廚Nick分享著他的料理風格：「我不喜歡太過於強烈的味道，喜歡整體吃來平衡和諧。」這一點跟直火料理似乎有些衝突，他說：「的確，以直火烹調料理，食物尾韻基本上都會帶有焦香氣，這無法改變，因此我會盡可能用其它方式，例如香草，去掩蓋一些燒烤痕跡。」
以扇子控制火的大小，讓所有食材能各自展現原始本味與口感。（圖片來源：Sid）
用火煮食，是人類最原始的料理方式，直火1954的料理主調從此而來，並不是想標新立異，既然挑戰性大，就正面迎戰，這也是年輕主廚Nick的本錢。餐桌上所有食材，如干貝、蔬菜、肉品等，都得經過木炭火焰薰陶才得以上桌。觀察Nick火烤食材時，並不是像你我中秋節烤肉一般，把火升起來後，將食材一一烤熟即可，而是有像日式燒鳥，拿著扇子，透過手搧控制火的明滅，以求因應不同食材得有的不同口感表現。
鮑魚經過火烤後，滋味更見濃厚。（圖片來源：Sid）
這一點都不輕鬆，以店內相當受歡迎的「六白豬」來說，就很花工。主廚Nick指出，火烤可以將肉本身的甜味釋放出來，但水份也會一點一點流失，所以「我會先用大火快速讓肉受熱，然後靜置休息，再快速受熱、休息，來來回回不下十次，而且每一次肉在烤網上不能超過5秒。」他解釋這個做法，一方面火要大，才有瞬間高溫，另一方面又不能讓火大到讓肉表面油脂燒起來，如此就會燒黑，影響美味，而肉與其說是烤，不如說是在烤網上，利用瞬間大火產生的餘溫「滾過去」，方求細嫩口感。
六百豬必須經過不下十次的火烤，才能達到主廚Nick想要的口感表現。（圖片來源：Sid）
菜色不落俗套，道道風味堆砌
誰說來眷村一定要吃眷村味，翻閱直火1954菜單，頂多第一道「牛奶、酸菜、培根」跟眷村味比較相關。的確，這道前菜只是主廚Nick做為美味引子，最終他還是希望來直火用餐，是衝著想吃他的菜而來。
不少法式餐廳，前菜會使用麵包，不想千篇一律，Nick以牛奶饅頭取代，先蒸後以直火燒烤，再舖上眷村常有的手作醃漬酸菜、酥炸乾蔥絲、自製的熟成20天培根與蘿蔔葉，一旁搭配灑上培根碎的酸菜奶油醬。品嘗時，不妨先吃饅頭感受它的酥香柔軟，再塗上酸菜奶油醬當成小漢堡，口感不同，不變的是都很好吃。不妨留意一下，酸菜與培根本身味道都算重的，但在這道菜卻起了個制衡作用，無疑也是呼應Nick講求平衡的料理特色。
牛奶、酸菜、培根。（圖片來源：Sid）
「干貝、芭樂、山當歸」主角是炙燒到5、6分熟的北海道干貝，切成塊狀後，搭配脆口日本無菁片、無菁泡泡，底部則以蘋果泥襯脫干貝的鮮甜。法式料理中，醬汁是靈魂，這道菜主廚用了帝王芭樂，與檸檬馬鞭草、丁香混合後，做成澄清汁，為干貝捎來草本香。
干貝、芭樂、山當歸。（圖片來源：Sid）
Nick料理時會考慮到最終呈現方式，如果說，干貝展現了原始白色，那麼接下來的「南非鮑、黑蒜、番茄」，呈現的正是對比色黑色。他笑說：「鮑魚、黑蒜是黑色，我找來黑色盤裝盛，番茄經澄清後是透明色，倒在黑色盤上，也就與黑色融為一體。」同色系，是Nick喜歡玩的料理把戲，讓客人可以在餐盤玩探索遊戲。
這道菜客人反應很好，南非鮑魚以昆布、醬油慢火燉煮達到適切軟度，刷上昆布奶油醬再火烤，上面先擺放鮮味十足的炭烤舞菇，最後再覆蓋二片炸過的梅乾菜，不掀開梅乾菜，還真不曉得這道菜是啥玩意兒呢！一旁搭配以雲林黑蒜加入焦化奶油、發酵咖啡液製成的黑蒜泥，整體吃來濃郁，如果再沾上自釀玫瑰梅酒與澄清番茄調和成的醬汁，又為這一抹濃郁捎來清新感。
南非鮑、黑蒜、番茄。（圖片來源：Sid）
主食有豬與牛兩種選擇，建議點豬肉，這是主廚自作之作。「六白豬、可可、榲桲」，採用彰化「花田喜彘」牧場無毒飼養、被譽為夢幻肉品的六白豬，選用小里肌，先以百里香、迷蝶香等香料水浸漬，再熟成2天，火烤時反覆刷上香料橙皮醬至七分熟，再灑上牙買加胡椒，光這塊肉就好好吃，還有獨特香氣坐陪。
一旁搭配的是以榲桲、蜂蜜、墨西哥辣椒做成的泥，以及以屏東可可製成的醬汁，六白豬單吃有味，搭配不同醬汁風味愈見層次。Nick說，榲桲是一種水果，常與蘋果一同用於甜點，味道微酸，搭配微辣的墨西哥辣椒，可點亮所有味蕾表現。
六白豬、可可、榲桲。（圖片來源：Sid）
一餐完美的結束，「柑橘、酒粕、味增」以秋冬盛產的柑橘為主角，覆蓋上蛋白霜與芳香萬壽菊液態氮，以白色元素表現秋轉冬的意境。蛋白霜下，是鋪上肉桂糖漬蜜柑的橙皮蛋糕，搭配柑橘白巧克力奶醬。一旁是使用黑龍酒造酒粕、拌入清酒做成的冰淇淋，芝麻味增碎餅帶來些許鹹味，和諧地串連起酸甜與酒香，相互交織出令人愉悅的結尾。
柑橘、酒粕、味增。（圖片來源：Sid）
在上主食之前，還有這道隱藏版、沒有寫在菜單上的菜色。以爐火直烤的鮑魚乾，搭配口感介於燉飯與義大利麵間的義大利米型麵，為每餐一定要吃些吃澱粉的人補足澱粉與美味。（圖片來源：Sid）
直火1954
電話：（02）2979-1256
地址：新北市三重區正義南路86巷19號2樓（空軍三重一村）
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Sid
一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。