【綠色餐飲指南】將永續海洋概念融入料理，島嶼法式海鮮堅持以小農安心食材展現味美絕倫料理
2024/02/22
（圖片來源：Sid）
這篇文章不是「Île 島嶼法式海鮮」最新菜色介紹，但絕對是認識它最好的媒介。為什麼你需要認識它呢？因為，島嶼是間非常認真在製作料理的法式餐廳，風格優雅翩翩，滋味堆砌細膩，論美味，絕對值得品嘗；論態度，二位女主廚蘇芳儀（Eva）與林曉彤（Lin）不僅堅持選用台灣在地好食材，還導入生態永續概念於料理之中，成立5年一路走來，跌跌撞撞，即便不被認同，一股傻勁投入始終如一……
延伸閱讀：【綠色餐飲指南】宜蘭「一簞食」以深溝在地食材呈現豐盛季節感 酸白菜獅子頭和豆腐乳飯糰超好吃
Île 島嶼法式海鮮絕對值得你一訪再訪。（圖片來源：Sid）
選用台灣在地好食材，是深入骨髓的使命
沒有名廚加持，沒有米其林星星加冕，位在台北文山區景美女中對面巷弄的島嶼，最美的光環，就屬2022年獲得綠色餐飲指南肯定，得到了「北區最佳食材運用獎」以及二葉餐廳殊榮。所謂「二葉」，是指使用有機或友善食材必須達60％以上，並且在永續環境、綠色餐飲與公益行動推廣有所貢獻。
蘇芳儀與林曉彤均非餐飲科系出身，蘇芳儀，學的是地政系，最早從事綠建築，唯從小對廚師即抱有憧憬；林曉彤則是先學商，因緣際會轉到餐飲這條學習路上。倆人因餐飲結緣，後來雙雙赴法國巴黎費航迪高等廚藝學院，鑽研學習法式料理，也因這段經歷，深深影響他們後來回台灣開店的定位。
蘇芳儀（左）對林曉彤（右）是島嶼法式海鮮的靈魂人物，二人各司其職，相知相惜。（圖片來源：Sid）
現在主要負責料理的蘇芳儀說：「用好食材做菜，從以前在法國學習時就是如此，因為他們非常在意吃進去的食物，所以這件事有點像是已經深入我們的骨髓之中。也因此，回台灣還沒有開店之前，我們就去環島找食材，除了要求小農之外，還必須是安全食材。」
以埔里小農種的57號地瓜做成開胃小點，搭配白色栗子慕斯，簡單卻有味。（圖片來源：Sid）
島嶼目前用的台灣好食材，來源遍及全台各地，除了蔬果，還有雞肉、豬肉與海鮮，只要允許，自然都以台灣在地生產為首選，約佔餐廳所有食材的80％。可以溯源掌握美味與安全外，還有機會使用到特殊食材，像是來自台東的月光螺、來自南投由台灣山豬與黑豬混血的巴萊豬，都是可遇不可的限時限量食材，得以品嘗，饕客之幸。
當然，以此為基礎，蘇芳儀與林曉彤想做的更多，她們要發揮「廚師」不僅僅要會做好吃料理，還要放大「師」這個角色，落實並傳承生態永續概念，這也是為什麼她們會自發性前往南投原住民部落，從小朋友食農教育做起，「雖然會花一點時間，食材成本比較高一點，但如果對地球有幫助、有貢獻，也是很有意義的事，而我們一直在做有意義的事，希望能讓更多人看到。」林曉彤說。
絕對讓你一喝著迷的香橙南瓜濃湯，是花蓮農友種的阿嬌南瓜，熬煮時，主廚會加入一些烘乾的柳橙皮，所以尾韻會有橙皮香，是獨到細膩之處。南瓜濃湯本身香醇，製作異常費工，得經過三次的先煮再烘乾程序，加上柳橙皮不能殘留一絲白色的膜，否則就會有苦味產生，所以喝這道湯時，請好好珍惜。（圖片來源：Sid）
海洋永續不只是口號，而是實際行動
呼應餐廳名字，海洋永續是島嶼每季菜色一定會不斷闡述的想法。林曉彤指出，海洋的破壞其實滿嚴重的，只是多數人感受不深，但對以討海維生的船長來說，感觸卻很深刻。島嶼有位配合的漁民，三代都是跑船捕魚的，阿公出海隨便捕，漁獲量多到船上冰箱都冰不下，換到爸爸那一輩出海，量只剩一半，現在捕獲的量，則是少少幾籃……
島嶼2023秋季菜色「秋實」選用的魚，全來自於「湧升海洋」。湧升老闆為海洋大學前教授，一直致力於推廣台灣永續海洋，推動漁民卸魚申報不遺餘力。林曉彤解釋，所謂卸魚申報，即每一艘船捕魚回來後，在哪裡捕魚、捕了多少魚等，都要如實跟港口申請，如此才得以掌握魚的生活軌跡，台灣消費者也不致於被進口魚魚目混珠成本地魚所騙。更有甚者，也利以於推斷該魚種是否瀕臨絕種危機……
澎湖漁船手釣的中卷，只經簡單的乾煎與炙燒，水潤口感即令人回味再三。特別強調是手釣，主要是其與網撈一次一網打盡所有大大小小的魚不同，只釣固定尺寸的魚，放掉小的魚，展現永續做法。搭配西洋芹菜泥、櫛瓜、金桔、柚子醋與來自埔里的香菜製成的香菜油，整體香氣馥郁迷人，是島嶼的單點菜色。（圖片來源：Sid）
「秋實」用的沙丁魚來自宜蘭，午仔魚來自台南外海，中卷來自屏東，而金目鱸魚則是屏東一對老夫妻自行培育的魚苗，由「湧升海洋」收購，再放於海水池養殖。如果有機會來島嶼用餐，建議花點時間聽聽林曉彤說菜，關於該道料理美味養成的各階段，她都可以清楚、如實分享。身為消費者，以行動支持落實生態永續的餐飲業者，也是一種對社會的貢獻啊。
兩年生金目鱸魚厚實的魚菲力，搭配法式白酒醬，白酒的酸、奶油的香，將魚肉襯托的無比鮮美。主廚還有不少細工，馬鈴薯球、四季豆、台灣海苔磨成的粉末、鼠尾草苗以及拇指檬檸製作的小丁，豐富、立體了魚菲力的百變滋味。（圖片來源：Sid）
依季節變化菜色風味，「秋實」讓五感充盈秋意濃
島嶼，目前以提供單主餐1,380元起的套餐、海陸雙主餐2,080元起，另有一些單點。有沒有發現，這價格比起一般法式餐廳，可說是相當超值。島嶼並不是不想賺錢，而是蘇芳儀與林曉彤所做所想，完全以推廣永續生態為出發，希望這價格是每個人容易接受，也可以吃得輕鬆。
老奶奶法式凍派/檸檬沙丁魚。（圖片來源：Sid）
「老奶奶法式凍派/檸檬沙丁魚」將你我認知中便宜、味腥的沙丁魚，進行了華麗轉身。屬於秋天食材的沙丁魚，以檸檬醃漬去腥，上方綴以檸檬苗與檸檬丁，底下舖以多汁甜美綠葡萄，每個細節將沙丁魚肉烘托得十分鮮嫩，彷彿脫胎換骨般。沾點蜂蜜百里香油醋，又是另一種美味層次。旁邊還有以剩食再利用的老奶奶法式凍派，以料理不會用上的魚頭、魚骨或魚下巴等部位，結合洋蔥皮、紅蘿蔔皮等食材燉煮的海鮮高湯，經二次澄清後，鮮味濃縮純粹，裡面還放些蟹肉增加口感。林曉彤建議先吃相對清爽的海鮮凍，再品嘗沙丁魚。這一道，讓人見識到主廚精湛廚藝。
水雉菱角貝里涅/燻醺午魚塔塔。（圖片來源：Sid）
島嶼菜色的味覺記憶點，除了融入永續海鮮概念，還結合了兩位主廚在法國學藝的經歷、回憶與接觸的飲食文化。就如這道「水雉菱角貝里涅/燻醺午魚塔塔」，貝里涅就是甜甜圈，是主廚們在法國的早餐。裡頭包著台南農友種的水雉菱角，吃來微鹹，但主要風味來源是放在上頭的台灣午仔魚做成的午魚塔塔醬，滋味奔放，一定要配著甜甜圈享用，才可以感受平衡滋味。附帶一提，之所以稱為水雉菱角，是因為該菱角田不使用農藥，一切友善種植，所以吸引保育類水雉前來下蛋繁殖之故。
炙蜂蜜和羊肋排/野菇肉汁。（圖片來源：Sid）
島嶼還是會有少部分進口食材，例如「炙蜂蜜和羊肋排」使用的是紐西蘭高地的和羊，其以友善飼養方式養殖，肉質宛如和牛般細緻軟嫩，產量少，相當珍稀。主廚以三種醬汁搭配，分別是埔里野菇製成的野菇肉汁、普洱茶凍與佛手瓜泥，方方面面形塑它的多元風味。普洱茶配羊排，頗有另類餐茶搭錯覺。
而「友善飼養純血和牛」，選用的是澳洲純血和牛，敢稱純血和牛，是指和牛與和牛混血的結晶，血統上相當純粹，因此也是高貴象徵。以5歲老母牛為材，肉質軟嫩、香氣足，又因是草飼牛，油花沒有日本和牛那樣油膩，喜歡牛風味的人，會愛死這一道。
友善飼養純血和牛/田野時蔬。（圖片來源：Sid）
甜點也是島嶼相當受歡迎的品項，甚至還來還獨立開了一家「île to Gold pâtisserie」 島嶼甜點店，美味實力可見一斑。「秋實」中，「不老chou chou」是花生泡芙，不老取自花生的長壽果別名，chou chou是法文泡芙之意。主廚選用來自雲林的黑金剛，炒成內餡後填入泡芙中，綴以楓糖冰淇淋、巧克力裝飾片、可可粉與可可碎片，以及一片增添秋意的裝飾用烘乾葉子，吃上一口，濃濃秋意湧上心頭。另有招牌「瑪德蓮」，是少見的桂花烏龍風味，香氣與細緻的酥脆感，是最完美的一餐結束。
前方為瑪德蓮，後方為不老chou chou。（圖片來源：Sid）
Île 島嶼法式海鮮
電話：（02）8661-0257
地址：台北市文山區一壽街16號
心發現延伸閱讀:
Sid
一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。