生活提案

分享心發現

【綠色餐飲指南】將永續海洋概念融入料理,島嶼法式海鮮堅持以小農安心食材展現味美絕倫料理

2024/02/22

(圖片來源:Sid)

 

這篇文章不是「Île 島嶼法式海鮮」最新菜色介紹,但絕對是認識它最好的媒介。為什麼你需要認識它呢?因為,島嶼是間非常認真在製作料理的法式餐廳,風格優雅翩翩,滋味堆砌細膩,論美味,絕對值得品嘗;論態度,二位女主廚蘇芳儀(Eva)與林曉彤(Lin)不僅堅持選用台灣在地好食材,還導入生態永續概念於料理之中,成立5年一路走來,跌跌撞撞,即便不被認同,一股傻勁投入始終如一……

延伸閱讀:【綠色餐飲指南】宜蘭「一簞食」以深溝在地食材呈現豐盛季節感 酸白菜獅子頭和豆腐乳飯糰超好吃

 

Île 島嶼法式海鮮絕對值得你一訪再訪。(圖片來源:Sid)

選用台灣在地好食材,是深入骨髓的使命

沒有名廚加持,沒有米其林星星加冕,位在台北文山區景美女中對面巷弄的島嶼,最美的光環,就屬2022年獲得綠色餐飲指南肯定,得到了「北區最佳食材運用獎」以及二葉餐廳殊榮。所謂「二葉」,是指使用有機或友善食材必須達60%以上,並且在永續環境、綠色餐飲與公益行動推廣有所貢獻。

蘇芳儀與林曉彤均非餐飲科系出身,蘇芳儀,學的是地政系,最早從事綠建築,唯從小對廚師即抱有憧憬;林曉彤則是先學商,因緣際會轉到餐飲這條學習路上。倆人因餐飲結緣,後來雙雙赴法國巴黎費航迪高等廚藝學院,鑽研學習法式料理,也因這段經歷,深深影響他們後來回台灣開店的定位。

 

蘇芳儀(左)對林曉彤(右)是島嶼法式海鮮的靈魂人物,二人各司其職,相知相惜。(圖片來源:Sid)

現在主要負責料理的蘇芳儀說:「用好食材做菜,從以前在法國學習時就是如此,因為他們非常在意吃進去的食物,所以這件事有點像是已經深入我們的骨髓之中。也因此,回台灣還沒有開店之前,我們就去環島找食材,除了要求小農之外,還必須是安全食材。」

 

以埔里小農種的57號地瓜做成開胃小點,搭配白色栗子慕斯,簡單卻有味。(圖片來源:Sid)

島嶼目前用的台灣好食材,來源遍及全台各地,除了蔬果,還有雞肉、豬肉與海鮮,只要允許,自然都以台灣在地生產為首選,約佔餐廳所有食材的80%。可以溯源掌握美味與安全外,還有機會使用到特殊食材,像是來自台東的月光螺、來自南投由台灣山豬與黑豬混血的巴萊豬,都是可遇不可的限時限量食材,得以品嘗,饕客之幸。

當然,以此為基礎,蘇芳儀與林曉彤想做的更多,她們要發揮「廚師」不僅僅要會做好吃料理,還要放大「師」這個角色,落實並傳承生態永續概念,這也是為什麼她們會自發性前往南投原住民部落,從小朋友食農教育做起,「雖然會花一點時間,食材成本比較高一點,但如果對地球有幫助、有貢獻,也是很有意義的事,而我們一直在做有意義的事,希望能讓更多人看到。」林曉彤說。

 

絕對讓你一喝著迷的香橙南瓜濃湯,是花蓮農友種的阿嬌南瓜,熬煮時,主廚會加入一些烘乾的柳橙皮,所以尾韻會有橙皮香,是獨到細膩之處。南瓜濃湯本身香醇,製作異常費工,得經過三次的先煮再烘乾程序,加上柳橙皮不能殘留一絲白色的膜,否則就會有苦味產生,所以喝這道湯時,請好好珍惜。(圖片來源:Sid)

海洋永續不只是口號,而是實際行動

呼應餐廳名字,海洋永續是島嶼每季菜色一定會不斷闡述的想法。林曉彤指出,海洋的破壞其實滿嚴重的,只是多數人感受不深,但對以討海維生的船長來說,感觸卻很深刻。島嶼有位配合的漁民,三代都是跑船捕魚的,阿公出海隨便捕,漁獲量多到船上冰箱都冰不下,換到爸爸那一輩出海,量只剩一半,現在捕獲的量,則是少少幾籃……

島嶼2023秋季菜色「秋實」選用的魚,全來自於「湧升海洋」。湧升老闆為海洋大學前教授,一直致力於推廣台灣永續海洋,推動漁民卸魚申報不遺餘力。林曉彤解釋,所謂卸魚申報,即每一艘船捕魚回來後,在哪裡捕魚、捕了多少魚等,都要如實跟港口申請,如此才得以掌握魚的生活軌跡,台灣消費者也不致於被進口魚魚目混珠成本地魚所騙。更有甚者,也利以於推斷該魚種是否瀕臨絕種危機……

 

澎湖漁船手釣的中卷,只經簡單的乾煎與炙燒,水潤口感即令人回味再三。特別強調是手釣,主要是其與網撈一次一網打盡所有大大小小的魚不同,只釣固定尺寸的魚,放掉小的魚,展現永續做法。搭配西洋芹菜泥、櫛瓜、金桔、柚子醋與來自埔里的香菜製成的香菜油,整體香氣馥郁迷人,是島嶼的單點菜色。(圖片來源:Sid)

「秋實」用的沙丁魚來自宜蘭,午仔魚來自台南外海,中卷來自屏東,而金目鱸魚則是屏東一對老夫妻自行培育的魚苗,由「湧升海洋」收購,再放於海水池養殖。如果有機會來島嶼用餐,建議花點時間聽聽林曉彤說菜,關於該道料理美味養成的各階段,她都可以清楚、如實分享。身為消費者,以行動支持落實生態永續的餐飲業者,也是一種對社會的貢獻啊。

 

兩年生金目鱸魚厚實的魚菲力,搭配法式白酒醬,白酒的酸、奶油的香,將魚肉襯托的無比鮮美。主廚還有不少細工,馬鈴薯球、四季豆、台灣海苔磨成的粉末、鼠尾草苗以及拇指檬檸製作的小丁,豐富、立體了魚菲力的百變滋味。(圖片來源:Sid)

依季節變化菜色風味,「秋實」讓五感充盈秋意濃

島嶼,目前以提供單主餐1,380元起的套餐、海陸雙主餐2,080元起,另有一些單點。有沒有發現,這價格比起一般法式餐廳,可說是相當超值。島嶼並不是不想賺錢,而是蘇芳儀與林曉彤所做所想,完全以推廣永續生態為出發,希望這價格是每個人容易接受,也可以吃得輕鬆。

 

老奶奶法式凍派/檸檬沙丁魚。(圖片來源:Sid)

「老奶奶法式凍派/檸檬沙丁魚」將你我認知中便宜、味腥的沙丁魚,進行了華麗轉身。屬於秋天食材的沙丁魚,以檸檬醃漬去腥,上方綴以檸檬苗與檸檬丁,底下舖以多汁甜美綠葡萄,每個細節將沙丁魚肉烘托得十分鮮嫩,彷彿脫胎換骨般。沾點蜂蜜百里香油醋,又是另一種美味層次。旁邊還有以剩食再利用的老奶奶法式凍派,以料理不會用上的魚頭、魚骨或魚下巴等部位,結合洋蔥皮、紅蘿蔔皮等食材燉煮的海鮮高湯,經二次澄清後,鮮味濃縮純粹,裡面還放些蟹肉增加口感。林曉彤建議先吃相對清爽的海鮮凍,再品嘗沙丁魚。這一道,讓人見識到主廚精湛廚藝。

 

水雉菱角貝里涅/燻醺午魚塔塔。(圖片來源:Sid)

島嶼菜色的味覺記憶點,除了融入永續海鮮概念,還結合了兩位主廚在法國學藝的經歷、回憶與接觸的飲食文化。就如這道「水雉菱角貝里涅/燻醺午魚塔塔」,貝里涅就是甜甜圈,是主廚們在法國的早餐。裡頭包著台南農友種的水雉菱角,吃來微鹹,但主要風味來源是放在上頭的台灣午仔魚做成的午魚塔塔醬,滋味奔放,一定要配著甜甜圈享用,才可以感受平衡滋味。附帶一提,之所以稱為水雉菱角,是因為該菱角田不使用農藥,一切友善種植,所以吸引保育類水雉前來下蛋繁殖之故。

 

炙蜂蜜和羊肋排/野菇肉汁。(圖片來源:Sid)

島嶼還是會有少部分進口食材,例如「炙蜂蜜和羊肋排」使用的是紐西蘭高地的和羊,其以友善飼養方式養殖,肉質宛如和牛般細緻軟嫩,產量少,相當珍稀。主廚以三種醬汁搭配,分別是埔里野菇製成的野菇肉汁、普洱茶凍與佛手瓜泥,方方面面形塑它的多元風味。普洱茶配羊排,頗有另類餐茶搭錯覺。

而「友善飼養純血和牛」,選用的是澳洲純血和牛,敢稱純血和牛,是指和牛與和牛混血的結晶,血統上相當純粹,因此也是高貴象徵。以5歲老母牛為材,肉質軟嫩、香氣足,又因是草飼牛,油花沒有日本和牛那樣油膩,喜歡牛風味的人,會愛死這一道。

 

友善飼養純血和牛/田野時蔬。(圖片來源:Sid)

甜點也是島嶼相當受歡迎的品項,甚至還來還獨立開了一家「île to Gold pâtisserie」 島嶼甜點店,美味實力可見一斑。「秋實」中,「不老chou chou」是花生泡芙,不老取自花生的長壽果別名,chou chou是法文泡芙之意。主廚選用來自雲林的黑金剛,炒成內餡後填入泡芙中,綴以楓糖冰淇淋、巧克力裝飾片、可可粉與可可碎片,以及一片增添秋意的裝飾用烘乾葉子,吃上一口,濃濃秋意湧上心頭。另有招牌「瑪德蓮」,是少見的桂花烏龍風味,香氣與細緻的酥脆感,是最完美的一餐結束。

 

前方為瑪德蓮,後方為不老chou chou。(圖片來源:Sid)

 

Île 島嶼法式海鮮
電話:(02)8661-0257
地址:台北市文山區一壽街16號

 

 

心發現延伸閱讀: