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【抹茶之外的新和茶】焙茶到底是綠茶還是紅茶？低咖啡因？專業茶師分享對焙茶的正確認知

2024/03/05

（圖片來源：iStock）

 

台灣人愛喝茶，連帶的也喜歡日本茶，色澤翠綠的抹茶已經成為台灣人最熟悉的和茶（わちゃ、wacha），但近期逐漸嶄露頭角，出現率越來越高的焙茶（ほうじ茶、hojicha），到底是綠茶、紅茶？還是什麼樣的茶呢？本文邀請熟悉「茶」，前些日子也前往日本茶園交流的徐耀良茶園茶師徐維伸，來簡單解說焙茶的小知識。

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本文目錄

 

【焙茶小知識】焙茶泛指一種製茶技術

尚未沖泡的焙茶，色澤呈現的是與抹茶、綠茶不一樣的咖啡色，沖泡過後的焙茶色澤介於焦糖與琥珀色之間，有著濃厚的特殊香氣，常以焙煎香氣形容。全台擁有高知名度的徐耀良茶園茶師徐維伸簡單說明：「焙茶，顧名思義是將茶葉高溫烘焙而成的茶品，同時指的也是一種製茶技術。」

他進一步再說明，深焙的焙茶可以是任何類型的茶葉，特別將二、三番收成的茶（相對成熟的葉子和枝），通常茶葉以定時定量的階梯式烘焙，讓溫層慢慢上升至茶葉所需要的溫度（約200度高溫），長時間烘焙處理而成，但是茶師徐維伸也特別補充「茶葉的製作過程中，烘焙是其中一個步驟，而焙茶則是將這個步驟加強，使茶葉產生更深的香氣和口感。」只是，如果是日本焙茶的話，則是特別將茶莖挑出，再經高焙火方式處理。

 

將茶莖經過高溫烘焙而成的焙茶，其實在家也可以自己試試呢！（圖片來源：iStock）

 

【焙茶小知識】焙茶到底是什麼茶？

如果要剖析焙茶身世，大方向可以說是綠茶深焙之後而成，小範圍則可以縮小至使用番茶、莖茶等較晚摘取的成熟茶葉烘焙。但是，為什麼要以成熟茶葉來烘焙？而不是一般印象裡比較好的嫩葉呢？因為焙茶需要經過高溫處理，因此太過幼嫩的葉子反而不適合。

回到焙茶身世，如果要更精準說明焙茶來源，茶師徐維伸說；「焙茶所用的茶葉，來自一般淺蒸煎茶所遺留的葉莖，再經高溫煎炒及烘培而成。」因此如果要深究焙茶是哪一種茶，「我想焙茶會歸類在煎茶裡頭，畢竟焙茶在某方面而言，多數是以一般淺蒸煎茶所遺留的莖梗製成。」

 

根據外觀可以判斷，最前方為抹茶，接著是煎茶，最後是色澤較深的焙茶。（圖片來源：iStock）

 

【焙茶小知識】台灣也有產焙茶嗎？

前文有提及，焙茶也可以指的是一門製茶技術，因此只要是經過合適溫層、定時定量烘焙處理的茶葉，都可以稱為是焙茶工藝。熟悉台灣茶的茶師徐維伸便說到：「台灣也有深焙茶，像是台灣特有的烏龍茶品種—鐵觀音，就是經過深度烘焙後產生特殊香氣與風味的茶。」

 

鐵觀音為烏龍茶的一種，主要是經過中重烘焙發酵的烏龍茶。（圖片來源：iStock）

 

【焙茶小知識】焙茶咖啡因比較低？

色澤深色的焙茶，看起來咖啡因很濃厚，但實則相反，焙茶的咖啡因相較紅茶、玉露茶、烏龍茶更低。在各種茶湯裡，使用嫩芽製茶的咖啡因較高，是因為茶葉比起茶莖所含的咖啡因含量更高，而焙茶多數使用茶莖製茶，加上反覆經過烘焙，而使咖啡因越來越少。茶師徐維伸也解釋道：「焙茶經過高溫烘焙後，茶葉中的咖啡因會被部分分解或揮發」，他特別提及台灣茶農家的焙茶室，牆壁上一層白白的物質就是咖啡因，由此可見，深焙茶的咖啡因都被揮發掉了。

 

低咖啡因的焙茶，適合用來作為茶飲、冰淇淋、甜點等享用。（圖片來源：Rene Hung）

 

【焙茶小知識】焙茶甜點正當紅

對於茶師徐維伸而言，焙茶因其特殊的製作工藝和口感，受到許多茶葉愛好者的喜愛，他也提及深焙茶具有濃郁的香氣和獨特的風味，是茶葉世界中的一個重要工藝，可以讓茶葉味道有著更多不同風貌，而這個風貌不單單只是純飲，更可以成為甜點！

由東京引進來台的「杏桃鬆餅屋」，近期便以焙茶推出全新季節限定的焙茶鮮奶油厚薄、鬆餅，東京裏原宿店長門崎杏子小姐，特別提及「焙茶需要先冰過才能展現其茶香」，為此杏桃鬆餅屋特別將焙茶熬煮成濃醬再冰鎮，最後才與鮮奶油調和混拌，才能成就焙茶鬆餅裡獨一無二的焙茶香氣與美味。

 

杏桃鬆餅屋即日起推出焙茶鮮奶油薄鬆餅、焙茶鮮奶油厚鬆餅，皆為260元，冷熱各一的焙茶歐蕾為180元。（圖片來源：杏桃鬆餅屋）

 

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：iStock、Rene Hung、杏桃鬆餅屋
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。