生活提案

分享心發現

【日本料理】振袖、砂肝到底是雞的哪裡？米其林級主廚專業解析燒鳥部位與美味關鍵

2024/04/27

（圖片來源：iStock）

 

源自於日本的燒鳥（焼き鳥）文化，逐漸在台受到關注，隨著燒鳥專門店越來越多，人們走進燒鳥店的頻率跟著提升，但是，日式燒鳥店菜單上的各種部位名稱，你都看得懂嗎？

 

入選《米其林指南》推薦餐廳的台中鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻，以及曾連續多年入選《米其林指南》餐盤推薦的台北鳥喜負責人陳育安，將以熟悉燒鳥文化與雞隻分切部位的專業解析，讓你一吃串燒，就能知道這串是來自雞的哪個部位！

 

延伸閱讀：燒鳥套餐正當紅！fumée、鳥苑、鳥哲等5家台北台中燒鳥店推薦　展現職人精神的美味引入入勝

 

本文目錄

 

 

【燒鳥部位解析】一隻雞最多可以分切到30個部位！？

燒鳥店的菜單上洋洋灑灑好多個雞隻分切部位，對於燒鳥專門店而言，全雞都可運用。鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻仔細精算後，他說：「以我的專業來算，可以分到30個部位左右。」而台北鳥喜的負責人陳育安也提及：「基本上專門的燒鳥店都可以串20多個部位，就連骨頭都可以熬湯。」因此在台北鳥喜店舖內，也可以品嘗到由雞骨所熬煮的雞白湯。

 

燒鳥店會將取肉後的雞骨架拿來熬製雞湯或高湯。（圖片來源：台北鳥喜）

 

 

【燒鳥部位解析】以雞腿、雞翅、雞胸三大部位延伸分切


燒鳥店的雞肉部位分切相當細緻，但實際整隻約2公斤左右的雞隻，主要可分切雞腿、雞翅、雞胸共三大部位，其他則皆為雞骨架。

台北鳥喜負責人陳育安說：「一隻雞70%的肉都在雞腿和雞胸，雞腿除了有『正肉』，亦有『阿基里斯腱』，甚至是『雞蠔肉』等分切。」而鳥苑主廚湯仲鴻也補充道：「還有限量的是上腿獨立突出的『雞菲力』，鳥苑則有自己再分切出的『雞腳踝』」，而這腳踝是下腿部位連結關節處的位置，會保留一點點肉感。

雞胸是最常見的部位，其中燒鳥店必備的「里肌」就是位在雞胸內側，主要以七分熟搭配芥末或紫蘇梅醬呈現。容易烤太熟而使口感乾柴的里肌，在烤製時相當考驗師傅功力，越熟的話，水分蒸發越多會變較輕，因此燒鳥師傅們會透過烤串細微的重量變化，來判斷是否外層嫩熟，但中間保持七分熟左右。主廚湯仲鴻也表示：「如果火太大，熱度沒有進到肉裡，外面會烤焦，咬下去就會冰冰的。」

 

師傅從烤串的重量變化，就能感受到里肌串的保水度和熟度。（圖片來源：台北鳥喜）

 

中秋烤肉最有難度的雞翅，在燒鳥店會再細分為小翅腿、中翅、小手羽，其中較為特別「振袖」，便是雞胸跟雞翅連結的部位，也就是肩部位置，口感比起雞胸多汁，但又比雞翅吃起來更為清爽，有著彈牙口感。另一個更有趣的部位則是「翅袖」，簡單來說就是雞翅中段的三角皮，「雖然一樣是雞皮，但是肉質較厚，吃起來更有嚼勁。」

 

雞翅的分切法和串法依店家而異，有些店家不帶骨，有些店家則供應啃骨體驗。（圖片來源：台北鳥喜）

 

 

【燒鳥部位解析】你敢吃老饕都愛的雞心、雞胗與雞肝嗎？

各店家分切雞腿、雞胸、雞翅的細切部位與和命名方式稍有不同，但除了雞肉本身，雞內臟也是燒鳥店的重點。內臟主要由雞心、雞胗與雞肝共三大部位為重點，看似佔比非常小的雞心，在專業燒鳥店的分切下，更可細分為雞心前端的雞上心與後端，而老饕喜愛的雞上心則擁有豐富油脂，口感Ｑ脆

 

口感彈牙的雞心是許多老饕最愛。燒鳥店會以雞丸心、雞心管等分切供應。（圖片來源：Rene Hung）

 

至於出現在燒鳥店，肯定比台式料理風格更美味的雞胗，則是因為燒鳥師傅仔細地去除外層影響口感的肌理而來。台中鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻說：「雞有兩個胃，一個用來消化，另一個用來儲藏消化後的石子、穀物」，因此雞胗又有砂囊之稱，在燒鳥店則多以日文漢字的「砂肝」表示。有趣的是，附著於雞胗表層的銀皮，甚至是雞腎臟，也會在燒鳥店出現。

 

雞胗就是雞隻的胃，處理雖複雜，但在燒鳥店品嚐到的雞胗口感厚實帶彈性，並不會過硬。（圖片來源：台北鳥喜）

 

 

【燒鳥部位解析】橫隔膜、提燈、翅肩肉等珍稀部位必點

身為一家燒鳥店，必備有雞腿、雞翅、雞肉丸等品項，常見與生蛋黃一起享用的雞肉丸，雖然並非直接使用某部位串烤，但實則也涵蓋滿滿技術與講究。

雞肉丸串有一串2～3顆的串烤方式，亦有如鳥苑的棒狀，通常圓雞肉丸會先兩面煎製定型再串烤，但是棒狀雞肉丸難度較高，舉凡製作時有無緊貼竹籤，烤製時可能絞肉會分離、沾網之外，最難的是棒狀雞肉丸中間直徑最厚可到5公分，要判斷中間熟度剛好，吃的時候還要整串保有飽滿肉汁，都是相當考驗師傅的功力。

至於珍稀部位，除了有雞胸骨架薄膜處，吃起來有點Q彈的「橫隔膜」、處理繁複的「雞頸肉」，抑或是雞卵巢垂吊著一顆未熟雞蛋的「提燈（或稱燈籠）」，從雞翅再發展出的「翅肩肉」，以及比起一般雞肝，油脂豐富，口感更為滑嫩濃厚的「白肝」，都是目前台灣燒鳥店的罕見部位，有看到一定要點來試試。

 

雞肉丸通常來自雞胸與雞腿的肉，有不少店家會再加入雞軟骨增加口感，軟骨則取自雞胸的三角軟骨。（圖片來源：iStock）

 

 

【燒鳥部位解析】米其林級主廚推薦必吃的雞串

燒鳥的部位琳瑯滿目，初次踏入燒鳥店不知道該怎麼選的話，主廚們有推薦！對於串籤也有講究的台北鳥喜負責人廚陳育安列出「雞肝」、「雞翅」與「里肌」必點。他進一步解釋道：「里肌和雞肝可以基礎看出店家品質，尤其雞肝因為台灣電宰法的關係，並非每天都有，因此可判斷鮮度處理技術。至於雞翅，其是雞肉裡帶有較多油脂的部位，可以吃出烤檯師傅對於火侯控管能力。」

台中最強的燒鳥店—鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻，同樣會選擇「里肌」來確認雞肉鮮度、烤檯功力，而鳥苑相當出色的「雞肉丸」，也是湯仲鴻認為熟度拿捏精準與否的判斷。另一串他則選擇「雞腿」，無論是蔥腿串或是雞腿肉，只要吃到適當的Ｑ度，咬下後肉汁飽滿，能感受到保水度的口感，都是烤功合格的雞腿串。

 

燒鳥店最常見的蔥腿串，以雞腿肉串大蔥享用，食材保水度可說是確認店家水準的標準之一。（圖片來源：iStock）

 

 

心發現延伸閱讀:

 

文字：Rene Hung
圖片來源：iStock、Rene Hung、台北鳥喜
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。