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關於鰻魚的10大必懂知識！蒲燒與白燒、關東派與關西派、土用丑之日的由來…

2024/05/17

（圖片來源：iStock）

 

從江戶時代開始就有在夏季吃鰻魚補元氣的風俗，過了節氣立夏的此時，更是要大啖蒲燒醬汁濃厚開胃的鰻魚飯。但是，為什麼夏天到了就要吃鰻魚？為什麼鰻魚又有分關東、關西派別？鰻魚飯不只好吃，如果知道了更多鰻魚知識，肯定會讓日後吃鰻魚飯更有感覺，還能跟朋友分享！

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本文目錄

 

【鰻魚小知識1】鰻魚是海魚？還是淡水魚？

鰻魚聽起來很像是海魚，但是偶爾會吃到有點「土味」，因此讓人有點搞不清楚，鰻魚到底是海魚？還是淡水魚？實際上，鰻魚曾經住過海水的水域，也會生活於淡水，這到底是怎麼回事呢？

鰻魚飯上的日本白鰻（Anguilla japonica），一直是科學家認為生態相當神秘的生物，據說日本白鰻在淡水河川長大為成鰻，夏季會迴游至馬里亞納海溝附近產卵，接著幼體會再循著黑潮等海流來到台灣、日本等地沿岸，被捕鰻人撈起後送到鰻農的魚塭養殖成長。有趣的是，經歷過海水、淡水的日本白鰻，以「台灣魚類資料庫」記載，是淡水鰻喔！

 

【鰻魚小知識2】鰻農是怎麼抓鰻魚？

體型咕溜的鰻魚被養殖在魚塭裡，根據鰻魚成長的不同時間、體型，鰻農會根據狀況將鰻魚移置到不同魚塭候位、出貨。在台灣，抓鰻魚有靠機器抽取、人工圍捕兩種方式。

人工抓鰻不只高難度又十足耗費時間，除了必須把池水抽乾到一定程度，接著人工拉網圍捕之外，喜歡隱藏在魚塭泥土裡的漏網之魚，鰻農還必須再於泥淖裡挖出渠道，讓鰻魚溜到續池區集中後捕撈，不能放過任何一隻高經濟價值的鰻魚。

 

抓鰻魚的時間相當漫長，通常都從清晨開始作業到午前。（圖片來源：Rene Hung）

 

【鰻魚小知識3】頂級鰻魚是「青口鰻」？

有鰻魚店家標榜使用的是青口鰻、藍鑽青口鰻等說法，一般消費者很容易誤認為指的是品種，但實則上「青口鰻（青うなぎ）」是一種品質。鰻魚原先的體色為透明，隨著成長而逐漸變為深色，而青口鰻指的是鰻魚背部呈現深青色、腹部為雪白色澤的鰻魚，僅會出現於部分的天然鰻魚，並非是全部鰻魚都有這樣的外觀。

鰻農在選鰻時，會特別挑出來的青口鰻，擁有軟嫩肉質、恰到好處的油脂，同時又具有鰻魚風味，但是又沒有常見的腥臭味，是日本高級料理或是頂級鰻魚飯店才會使用的鰻魚，一般平價鰻魚飯店可是不會用到這麼高級的鰻魚。

 

青色帶黑的背部和雪白腹部的鰻魚，是最頂級的鰻魚飯食材。（圖片來源：iStock）

 

【鰻魚小知識4】鰻魚幾「P」很重要！

鰻魚飯專賣店只會告訴你，這是現殺、現烤鰻魚，但是沒有告訴你的是，這隻鰻魚有多大？鰻魚的規格以「P」為單位，是從代表著「隻」的日文「匹」縮寫而來。假設4P鰻魚指的便是一公斤有四條鰻魚，每條約占250公克，這是過去台灣外銷鰻魚到日本的最常見尺寸，也是日本人最喜歡的口感，因為這個規格的鰻魚肉質飽滿又細緻，養越大隻的鰻魚則口感越有韌性，但利於宰殺。下回吃鰻魚飯的時候，可以問問店家使用的是幾P鰻魚，店家就知道你是行家啦！

 

鰻農圍網抓鰻之後，以人工方式挑選鰻魚尺寸，因此鰻農的經驗相當重要。（圖片來源：Rene Hung）

 

【鰻魚小知識5】鰻魚飯的鰻魚和壽司上的鰻魚不同？

鰻魚飯和壽司都吃得到鰻魚，雖然這兩種烹調法所用的魚類，廣義都稱之為「鰻魚」，但其實品種不同。鰻魚飯的鰻魚，大致上所用的為日本白鰻，學名為日本鰻鱺，在日文以「鰻」、「うなぎ」標示，主要是淡水養殖；至於壽司上的鰻魚，常常看見「穴子」、「アナゴ」稱之，實際上學名為星康吉鰻，又稱星鰻，主要是在海中成長。

 

兩種的鰻魚不只在料理方式略有差異，曾經還聽聞鰻魚老闆說過「日本白鰻可是比星鰻還要珍貴呢！」（圖片來源：iStock）

 

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【鰻魚小知識6】殺鰻魚還有分區域？

愛吃鰻魚飯的老饕，肯定聽過殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生這樣的說法，光是殺鰻魚，除了有要學三年這樣的說法之外，殺鰻魚還有分日本關東派、關西派別。日本關東地區，如東京、神奈川等地的殺鰻魚，主要是從鰻魚的背部開始剖鰻，據說是因為日本武士有切腹的武士道精神，因此過去江戶為了吉祥、不觸忌，鰻魚是從背部開始剖殺。

京都、大阪等關西派別的鰻魚飯店，則是從鰻魚腹部宰殺，據說是因為關西經商人居多，商人總是想要快速賺錢，因此選擇從較容易宰殺的腹部開始。不只是殺鰻魚有關東、西差異，關東的烤鰻多數是先蒸再烤，口感較為綿密鬆軟，而關西則是直接炭火烤製，口感較為酥脆焦香。

 

【鰻魚小知識7】蒲燒和白燒你選哪一道？

台灣的鰻魚飯專門店越來越多，你知道鰻魚飯會有蒲燒、白燒兩種風格嗎？多數的鰻魚飯，是以「蒲燒」為主，鰻魚的外觀沾滿濃郁深褐色的蒲燒醬，而蒲燒醬不只有醬油、砂糖，甚至也會加入鰻魚骨熬煮，鹹甜的蒲燒醬為鰻魚賦予鹹香滋味，就算是沾上鰻醬的米飯，都美味得令人停不下來。

那麼「白燒」呢？顧名思義就是保留鰻魚的本色，沒有刷上蒲燒醬汁烤製而成。老饕們在鰻魚飯專門店裡，通常會選擇白燒鰻，可以感受到鰻魚最真實、不被醬汁影響的品質。

 

白燒鰻魚可以吃到店家進貨鰻魚的品質水準，是老饕判斷鰻魚飯店家好壞的基準之一。（圖片來源：iStock）

 

【鰻魚小知識8】鰻重為什麼比鰻丼還貴？

仔細研究鰻魚飯專賣店的菜單，會發現菜單上的「鰻重」比起「鰻丼」還要貴，這是為什麼呢？首先需要理解「鰻重」指的是用漆器、木製，長方形的日式重箱，可以理解為一盒，因為通常都附有蓋子。另一種「鰻丼」，就是裝在碗裡的鰻魚飯。

從外觀判斷，鰻魚和米飯的比例佔比，通常鰻丼的米飯會比較多，而鰻重則多數上頭鋪滿鰻魚，底層則是看起來比實際上還要少的米飯。簡單來說，鰻魚比起米飯還貴，加上鰻重通常是寬度較寬、鰻丼深度較深，因此所用的鰻魚份量和價格當然就不一樣囉！

 

鰻重的米飯份量看起來很多，但實際上大多數的人都覺得吃起來比較少呢！（圖片來源：iStock）

 

【鰻魚小知識9】土用丑之日就是吃鰻魚日？

從江戶時代流傳至今的「土用丑之日（土用の丑の日）」，在世界各地，只要有供應鰻魚飯的店家，都會把這天視為鰻魚飯最重要的日子。

聽起來跟節氣很有關係的土用丑之日，據來自於古代計算時間的地支，而「土用」這天是季節轉換的日子，尤其是夏季的土用日，更是一年當中天氣最炎熱的日子，而具有滿滿營養的鰻魚自古就有消除疲勞、增加元氣的說法，因此在這天當然要吃鰻魚飯啦！值得一提的是，目前受到眾人最認可的由來，是江戶時代的商人為了促銷鰻魚，而想出來的行銷策略啦！

 

土用丑之日目前受到眾人最認可的由來，其實就是商人的行銷手法。（圖片來源：iStock）

 

【鰻魚小知識10】老饕吃鰻魚飯要配山椒粉

品嚐日本料理的時候，常常會在桌邊看到醬油、七味粉的存在，但是在吃鰻魚飯的時候，桌上出現的肯定是「山椒粉」！為什麼山椒粉要搭配鰻魚呢？除了有一說是認為過往鰻魚養殖技術不夠好，為了消除鰻魚的土臭味而以山椒粉掩蓋。

另一說則是因為從日本室町時代開始，山椒就是有助於腸胃消化的聖品，能減少鰻魚的油膩，甚至還有抗菌效果。無論如何，山椒粉有著獨特的清新香氣，又不似芥末如此嗆辣，高雅的氣息能為鰻魚飯增加了質感與美味。下回品嚐鰻魚飯，不要忘了撒上些許山椒粉喔！

 

日本山椒粉有眾多品牌，筆者最推薦的就是這款來自飛驒高山的山椒粉！（圖片來源：Rene Hung）

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：Rene Hung、iStock
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。