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台灣小吃黑白切是什麼?黑白切常見15種豬肉部位與內臟解析

2024/05/24

(圖片來源:Rene Hung)

台灣的麵攤如果少了黑白切,可能只會成為平凡的果腹一餐,但如果切盤豬舌、豬肝等小菜,那種財富自由的滿足感油然而生。喜滋滋地搭配薑絲、沾上醬油膏,一款一款地感受豬內臟的不同奧妙,是身為庶民都能輕易體會到的幸福。但關於黑白切,你知道多少?

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本文目錄

 

什麼是黑白切?

熟稔台語便會了解「黑白切」的黑白來自台語「烏白(oo-pe̍h)」,是「隨意」之意,意指沒有固定形式、品項、份量等制式,早期只要客人告知店家預算、人數,店家便會抓一個大概,供應現有的豬肉部位、內臟等品項,雖然可能各項的數量不多,但客人可以一次吃到老闆根據經驗,分出不同部位、口感品項的一應俱全。

隨著價格透明化、食材漲價等時代變化,供應黑白切小菜的多數店鋪,開始標示品項、價位,份量也跟著固定了起來,因此客人不再能一次吃到多種品項,煞是可惜。雖然時代的差異,讓黑白切的隨意有了變化,但是黑白切不變的是分解豬隻內臟後,對於清洗、汆燙、滷製的講究,還有熱門店家常有「賣完」了這狀況。

麵店、麵攤上的豬隻部位宛如解剖學般精緻,看完這篇,常見豬部位一次就搞定。(圖片來源:Rene Hung)


黑白切裡的豬「肉」:肝連、嘴邊肉、三層肉、老鼠肉

日本人吃豬排,吃的是里肌和腰內部位,但是台灣人吃豬肉,部位講究相當細緻。會出現在黑白切裡的豬肉,常見有嘴邊肉、肝連、豬頸肉、三層肉等部位,當然還有不只是單純汆燙部位,亦有店家端出「香腸熟肉」、「紅燒肉」等多種選擇。

不只是單純的汆燙、滷製,店家也會再加上不同烹調方式增加價值感。(圖片來源:Rene Hung)

小吃攤必備的黑白切,榮登CP值最高的美味霸主是「肝連」,主要是靠近肝臟旁的橫隔膜,常常在麵攤上看到捲成一團的外觀,其實就是帶有點筋膜和油脂的軟嫩肝連肉;另款不輸給肝連的「嘴邊肉」,顧名思義就是豬隻的臉頰肉,油脂不多,肉質纖維看起來很明顯,但吃起來口感軟嫩帶有嚼勁。

沒有吃到肉的口感就是少了一點滿足感,看似切得零碎的嘴邊肉,其實有著老闆的切法講究。(圖片來源:Rene Hung)

其他還有台灣人熟悉,帶皮且肥肉香間的「三層肉」、從豬頭部剝下的「骨仔肉」,甚至是黑白切裡的珍稀部位,大里肌肉靠近脖子的「二層肉」,以及常被誤認的脖子肉「松阪肉」,和聽起來很可怕的「老鼠肉」,實則為豬後腿內部,口感十足軟嫩,有看到這一款絕對要先點。

搭配酸菜增加爽脆口感的三層肉,吃起來一點也不油膩,口感清爽。(圖片來源:Rene Hung)


黑白切裡的豬「腸」們:大腸頭、小腸、脆腸

看起來都是豬的腸,可是關於豬腸這款代誌可沒這麼簡單。首先,光是清「腸」就很不容易,據說為了腸道整潔,在屠宰前還要先讓豬隻空腹保持乾淨,接著屠宰後的腸必須去除黏液腥臭,汆燙時還得加入米酒、薑絲繼續去腥,才能讓饕客品嘗到口感彈牙、具嚼勁的各種「腸」。

這些被經過各種處理,才到攤位上的「腸」,有「大腸」、「小腸」、「粉腸」、「生腸」、「脆腸」、「大腸頭」,甚至還有「大腸圈」,通通都標註了「腸」字,但是到底哪裡不一樣?「大腸頭」是豬「大腸」的末端,也就是最靠近外部的部位。「粉腸」口感有點粉粉的是因為含有絨毛和粉狀物,至於「脆腸」與「生腸」都是同一個部位,但是雖然名字有「腸」,卻是豬的輸卵管與部分子宮。



黑白切裡的「心、肝」寶貝:豬肝、粉肝、豬心

黑白切能享用到豬隻各種肉質、內臟部位,要奠定一家黑白切的品項好不好,有時就得看內臟項目是否足夠。台灣人喜愛吃「豬心」與「豬肝」,「豬心」口感脆彈,常被用來作為豬心冬粉,成為主角。

黑白切裡較少見的豬心,有看到就有點!適度的彈牙回饋口感,介於肉、腸之間。(圖片來源:Rene Hung)

黑白切攤上的另一款主角肯定是「豬肝」,豬肝切的厚薄度、汆燙時間可是判斷老闆經驗功力,吃起來要脆口不乾柴;另一道「粉肝」吃來口感滑嫩細緻,網路上盛傳這是豬隻的脂肪肝,但食品工業發展研究所曾指出並非如此,認為嫩口是經過精算烹調時間而來。除了豬心、豬肝,屬於這類型的黑白切小菜,當然還有所謂的「豬肚」,抑或是腎臟的「豬腰」。

脂肪較高的粉肝口感滑嫩,搭配哇沙米醬油膏,有著吃鮪魚生魚片的錯覺,但香氣更讚!(圖片來源:Rene Hung)

 

黑白切裡連「血」都要珍惜:豬血湯、豬血糕

談了這麼多的豬隻部位,可以發現黑白切真的不是只是隨便切一切,台灣人把餐桌上的黑白切,宛如豬隻解剖學般慎重看待,就連豬的「血」也秉持著惜物精神,通通吃進肚子裡。

相較其他部位,處理更加麻煩的「豬血」,凝結成塊之後,以韭菜、酸菜煮成豬血湯,有不少店家也會加入小腸搭配。如果不煮成湯,黑白切攤位上亦有與豆乾、海帶成組合的「豬血糕」,沾上醬油膏的滋味濃厚,軟糯口感就算不搭配米粉湯都能飽足一餐。

有不少老字號的店家,可以把豬內臟等部位不只做成黑白切小菜,還能煮成湯。(圖片來源:Rene Hung)

 

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