台灣小吃黑白切是什麼？黑白切常見15種豬肉部位與內臟解析
2024/05/24
（圖片來源：Rene Hung）
台灣的麵攤如果少了黑白切，可能只會成為平凡的果腹一餐，但如果切盤豬舌、豬肝等小菜，那種財富自由的滿足感油然而生。喜滋滋地搭配薑絲、沾上醬油膏，一款一款地感受豬內臟的不同奧妙，是身為庶民都能輕易體會到的幸福。但關於黑白切，你知道多少？
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什麼是黑白切？
熟稔台語便會了解「黑白切」的黑白來自台語「烏白（oo-pe̍h）」，是「隨意」之意，意指沒有固定形式、品項、份量等制式，早期只要客人告知店家預算、人數，店家便會抓一個大概，供應現有的豬肉部位、內臟等品項，雖然可能各項的數量不多，但客人可以一次吃到老闆根據經驗，分出不同部位、口感品項的一應俱全。
隨著價格透明化、食材漲價等時代變化，供應黑白切小菜的多數店鋪，開始標示品項、價位，份量也跟著固定了起來，因此客人不再能一次吃到多種品項，煞是可惜。雖然時代的差異，讓黑白切的隨意有了變化，但是黑白切不變的是分解豬隻內臟後，對於清洗、汆燙、滷製的講究，還有熱門店家常有「賣完」了這狀況。
麵店、麵攤上的豬隻部位宛如解剖學般精緻，看完這篇，常見豬部位一次就搞定。（圖片來源：Rene Hung）
黑白切裡的豬「肉」：肝連、嘴邊肉、三層肉、老鼠肉
日本人吃豬排，吃的是里肌和腰內部位，但是台灣人吃豬肉，部位講究相當細緻。會出現在黑白切裡的豬肉，常見有嘴邊肉、肝連、豬頸肉、三層肉等部位，當然還有不只是單純汆燙部位，亦有店家端出「香腸熟肉」、「紅燒肉」等多種選擇。
不只是單純的汆燙、滷製，店家也會再加上不同烹調方式增加價值感。（圖片來源：Rene Hung）
小吃攤必備的黑白切，榮登CP值最高的美味霸主是「肝連」，主要是靠近肝臟旁的橫隔膜，常常在麵攤上看到捲成一團的外觀，其實就是帶有點筋膜和油脂的軟嫩肝連肉；另款不輸給肝連的「嘴邊肉」，顧名思義就是豬隻的臉頰肉，油脂不多，肉質纖維看起來很明顯，但吃起來口感軟嫩帶有嚼勁。
沒有吃到肉的口感就是少了一點滿足感，看似切得零碎的嘴邊肉，其實有著老闆的切法講究。（圖片來源：Rene Hung）
其他還有台灣人熟悉，帶皮且肥肉香間的「三層肉」、從豬頭部剝下的「骨仔肉」，甚至是黑白切裡的珍稀部位，大里肌肉靠近脖子的「二層肉」，以及常被誤認的脖子肉「松阪肉」，和聽起來很可怕的「老鼠肉」，實則為豬後腿內部，口感十足軟嫩，有看到這一款絕對要先點。
搭配酸菜增加爽脆口感的三層肉，吃起來一點也不油膩，口感清爽。（圖片來源：Rene Hung）
黑白切裡的豬「腸」們：大腸頭、小腸、脆腸
看起來都是豬的腸，可是關於豬腸這款代誌可沒這麼簡單。首先，光是清「腸」就很不容易，據說為了腸道整潔，在屠宰前還要先讓豬隻空腹保持乾淨，接著屠宰後的腸必須去除黏液腥臭，汆燙時還得加入米酒、薑絲繼續去腥，才能讓饕客品嘗到口感彈牙、具嚼勁的各種「腸」。
這些被經過各種處理，才到攤位上的「腸」，有「大腸」、「小腸」、「粉腸」、「生腸」、「脆腸」、「大腸頭」，甚至還有「大腸圈」，通通都標註了「腸」字，但是到底哪裡不一樣？「大腸頭」是豬「大腸」的末端，也就是最靠近外部的部位。「粉腸」口感有點粉粉的是因為含有絨毛和粉狀物，至於「脆腸」與「生腸」都是同一個部位，但是雖然名字有「腸」，卻是豬的輸卵管與部分子宮。
黑白切裡的「心、肝」寶貝：豬肝、粉肝、豬心
黑白切能享用到豬隻各種肉質、內臟部位，要奠定一家黑白切的品項好不好，有時就得看內臟項目是否足夠。台灣人喜愛吃「豬心」與「豬肝」，「豬心」口感脆彈，常被用來作為豬心冬粉，成為主角。
黑白切裡較少見的豬心，有看到就有點！適度的彈牙回饋口感，介於肉、腸之間。（圖片來源：Rene Hung）
黑白切攤上的另一款主角肯定是「豬肝」，豬肝切的厚薄度、汆燙時間可是判斷老闆經驗功力，吃起來要脆口不乾柴；另一道「粉肝」吃來口感滑嫩細緻，網路上盛傳這是豬隻的脂肪肝，但食品工業發展研究所曾指出並非如此，認為嫩口是經過精算烹調時間而來。除了豬心、豬肝，屬於這類型的黑白切小菜，當然還有所謂的「豬肚」，抑或是腎臟的「豬腰」。
脂肪較高的粉肝口感滑嫩，搭配哇沙米醬油膏，有著吃鮪魚生魚片的錯覺，但香氣更讚！（圖片來源：Rene Hung）
黑白切裡連「血」都要珍惜：豬血湯、豬血糕
談了這麼多的豬隻部位，可以發現黑白切真的不是只是隨便切一切，台灣人把餐桌上的黑白切，宛如豬隻解剖學般慎重看待，就連豬的「血」也秉持著惜物精神，通通吃進肚子裡。
相較其他部位，處理更加麻煩的「豬血」，凝結成塊之後，以韭菜、酸菜煮成豬血湯，有不少店家也會加入小腸搭配。如果不煮成湯，黑白切攤位上亦有與豆乾、海帶成組合的「豬血糕」，沾上醬油膏的滋味濃厚，軟糯口感就算不搭配米粉湯都能飽足一餐。
有不少老字號的店家，可以把豬內臟等部位不只做成黑白切小菜，還能煮成湯。（圖片來源：Rene Hung）
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。