生活提案

分享心發現

【日本料理】關於天婦羅的二三事！天婦羅與甜不辣傻傻分不清？台北2家新開天婦羅餐廳推薦

2024/06/19

（圖片來源：元一天ぷら）

 

自日本江戶時代流傳至今，與壽司、鰻魚飯共稱江戶三大料理的「天婦羅（tenpura）」，以麵衣沾裹山珍海味，投入油鍋裡酥炸而成。看似僅是單純油炸的天婦羅料理，可以是一碗庶民飲食日常的天婦羅丼飯，如金子半之助，也可以成為職人講究食材、油溫、料理法的頂級天婦羅，如近期在台陸續連開的天婦羅衫村、元一天ぷら等高檔天婦羅名店。在這台北緩緩掀起天婦羅熱潮之下，你知道天婦羅有哪些冷、熱知識嗎？

延伸閱讀：【日本料理】江戶前壽司是什麼？醋飯講究‧必點鮪魚與小肌魚‧江戶前壽司店推薦

延伸閱讀：關於鰻魚的10大必懂知識！蒲燒與白燒、關東派與關西派、土用丑之日的由來…

 

本文目錄

 

【關於天婦羅】天婦羅和甜不辣是不同食物？

源自日本的天婦羅和台灣常見的甜不辣，雖然發音接近，但實則指的是不同食物。「天婦羅」是海鮮、蔬菜、肉品等食材，經沾裹乾粉、麵糊再下鍋酥炸的料理，在品嚐時會搭配白蘿蔔泥醬油一起享用。

台灣常見，如基隆夜市販售的「甜不辣」，是魚漿製成的蒸炸食品，跟日本九州地區的「薩摩揚げ」比較接近，屬於類似炸魚餅的點心，據說在日本關西地區也會將炸魚餅稱為「天ぷら」，因此可能是此緣故，而使炸魚餅有了音似天婦羅的甜不辣名稱。

 

台灣常見有炸甜不辣，以及在冬天時熱呼呼享用的甜不辣。（圖片來源：iStock）

 

遠傳friDay購物：→來買宅配甜不辣

 

【關於天婦羅】天婦羅之神是誰？

壽司有壽司之神，天婦羅也有天婦羅之神！今年年已78歲的早乙女哲哉，是東京天婦羅店「みかわ是山居」的料理人，在天婦羅業界超過60年，被稱為「天婦羅之神」，雖然資歷豐富，但他的烹調理論能佐以科學驗證，如他曾提及天婦羅是食材的脫水過程、炸是蒸與烤同時進行的作業、食材溫度與舌尖表面感受到的味道等等，甚至也在服務過程裡強調「一尺五吋」，講究的是精準將天婦羅炸好、送上客人面前的距離。

 

早乙女哲哉認為，把普通的菜做到最為極致才是真本事！圖為早乙女哲哉所著作的《天婦羅之神》一書。（圖片來源：博客來）

 

【關於天婦羅】炸蝦是天婦羅的重點

從大航海時代自葡萄牙流傳至日本的天婦羅，其名稱Tempero便是葡萄牙文中的烹飪之意，最初是由一道名為「花園小魚」的炸四季豆開始，再由日本人與之轉化為如今的天婦羅。現在的天婦羅食材早已變化眾多，就連單純的炸酥（又稱：天婦羅花）也能成為料理，但最重要的還是「炸蝦」！

據說在江戶時代流行的天婦羅，食材與江戶壽司同樣取自東京灣，在當時東京灣的代表食材便是明蝦、星鰻等漁獲，其中鮮蝦的鮮美滋味迷人之外，體型微彎曲又纖長意味著長壽、烹調後的紅色也帶有吉祥喜氣等理由，成為日本人認為天婦羅裡最華麗的主角。

 

無論是平價的天婦羅丼飯，或是一款款食材接續酥炸上桌的頂級天婦羅，「蝦」都是天婦羅店的華麗主角。（圖片來源：iStock）

 

【關於天婦羅】天婦羅不只是「炸」物

在油鍋裡酥炸各式食材的天婦羅，在職人眼中不單純只是「酥炸」，更包含蒸、烤等烹調法。摘下天婦羅最高榮譽的米其林二星「てんぷら近藤」，在天婦羅業界也是神一般的人物，今年已近80歲的近藤文夫曾表示「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，他認為食材透過麵衣包裹，在兩者之間形成熱氣，這股熱氣的餘溫燜蒸食材，才得以帶來迷人香氣。此外，有著「天婦羅之神」之稱的早乙女哲哉，也將天婦羅在炸之外，帶出蒸、烤理論，他曾提及食材水分瞬間蒸發之後，剩下的就是在高溫的「烤」的狀態了。

 

當今天婦羅不只是酥炸料理的概念，是來自資深天婦羅職人的想法。（圖片來源：天婦羅衫村）

 

遠傳friDay購物：→全技法圖解天婦羅

 

【關於天婦羅】天婦羅也是一種暗語？

「來一份天婦羅定食」這句聽起來很一般的點餐，其實在不同職業裡，還隱藏著有如「暗語」般的存在。你可能在日本警匪劇裡有看過，當警察有提到「てんぷらナンバー（天婦羅車牌）」，其實是在指「偽造車牌」，可能是盜用廢棄車牌、偷車等非正規登錄的車子之意。

另外，像是在保險、不動產的業界裡，契約如果被形容為「てんぷら契約（天婦羅合約）」，就是在說無效合約啦！為什麼都要把天婦羅比喻為偽造、假裝的東西呢？原來是因為天婦羅是透過麵衣將食材包裹的料理，因此常常看不清楚食材本身的樣貌，因此後來才被延伸為透過包裝加工後的偽物。

 

【關於天婦羅】台北新開天婦羅推薦：天婦羅 杉村

由橘焱胡同餐飲集團自靜岡引進的「天婦羅 衫村」，以遵循自然、嚴選四季食材追求天婦羅極致為執念，當家的村衫裕史社長認為「在天婦羅的世界裡，精準掌控溫度是一門藝術」，對應於他在烹調時，嚴格控溫於170至210度之間，藉以鎖住食材的鮮甜與口感。

作為唯一海外店的台灣店鋪，首季融合了台灣在地椎茸、屏東栗子南瓜等台灣新鮮食材，以及日本海膽、素有「令和怪物」之稱的岩手縣生蠔等日本空運來台海鮮，並以海鮮、蔬菜交錯供應增添驚喜感，同時也提供海藻鹽、特製咖哩鹽、自製天婦羅醬汁等搭配，為台灣饕客供應更完美的日式天婦羅饗宴。

 

以季節食材為主的無菜單料理，午間套餐 $3,980+10%、晚間套餐 $4,980+10%。（圖片來源：天婦羅杉村）

 

天婦羅 杉村
營業時間：12:00～15:00 18:00～22:00（週三、四、五公休）
電話：（02）8501-1157
地址：台北市中山區樂群二路199號2樓（萬豪酒店內中城廣場）

 

【關於天婦羅】台北新開天婦羅推薦：元一天ぷら

蟬聯東京米其林連續14年的名店「元一天ぷら」，於今年來台插旗，由店主元吉和仁親自參與監修，將令人驚喜的烹調概念融入於天婦羅之中。這項獨特的烹調做法，來自使用-196度的液態氮，將麵粉裡的多餘水分、濕氣除去，使得麵糊能根據不同食材完美貼近包覆。

將日本米其林的名物捎來台北，台北的元一天ぷら也能品嘗到分為三種不同狀態的鮮蝦天婦羅，如蝦頭以薄衣酥炸為口感清爽的炸蝦仙貝，而蝦身則以薄炸、酥炸共兩種方式呈現，半生熟的肉質鮮甜彈潤，另一作法則是以不帶筋性麵衣帶來酥脆外殼。

 

元吉和仁先生不斷鑽研各種天婦羅技巧，帶來獨特的天婦羅套餐。價格為6,500元+10%。（圖片來源：元一天ぷら）

 

元一天ぷら
營業時間：18:00～22:00
電話：（06）2778-3380
地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄11號1樓

 

 

心發現延伸閱讀:

 

文字：Rene Hung
圖片來源：iStock、博客來、天婦羅衫村、元一天ぷら
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。