跟著慢食評鑑吃台東！台東有知鳥、漁采時令料理吃得到最當季在地美味！
2024/09/24
（圖片來源：細腿男
來台東，想品嘗在地、當季且能傳達地方風土的美味料理，跟著台東慢食評鑑吃就對了！「慢食」是日漸盛行的飲食態度和生活觀，講求的不是細嚼慢嚥，而是料理從產地到餐桌的每個環節，追求純淨安全的食物、注重環境友善，並從生產者、製造者到消費者之間，達到公平對等的互動。這次，我們走訪兩間台東慢食評鑑的星級推薦，有結合藝術和生活風格的「台東有知鳥」，以及台東最強日料「漁采時令料理」，他們將在地食材純粹且獨特的風味，各自以細膩的料理手法呈現，讓我們在咀嚼間享受食物的本質與美味，也感受他們所傳遞的美好心意。
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台東有知鳥 / 順應時節變化動手做發酵，肉質鮮甜Q彈的鹽麴松阪豬真好吃
原本在桃園經營「知鳥咖啡」的宏光和大鈴，三年前移居台東開啟他們的第二人生。（圖片來源：細腿男）
位在東糖文創園區萬富倉庫的二樓，「台東有知鳥」有綠意盎然的露台庭院，檯面上擺放各種手作選物、還有一罐罐醃漬檸檬和梅子，而老闆夫妻倆正在開放式廚房忙著張羅餐點和飲品。宏光是電影專業、太太大鈴學的是美術，因為喜歡台東的鬆，也想給孩子更自由的成長環境，於是三年前移居來此，而原本在桃園開咖啡店、同時身為陶藝家的大玲，自然將這裡打造成結合工藝創作的餐飲空間，戶外露台不定時舉辦陶、銅、木工和麵包等工作坊，店休時書櫃後的空間就成了她的陶藝工作室。
台東有知鳥的露台滿是綠植，包括迷迭香、香茅、馬蜂橙等香草，天涼時在這用餐最是愜意。（圖片來源：細腿男）
店內除了大鈴的陶器，還能欣賞購買其他金工、木作、草編等工藝選物。 （圖片來源：細腿男）
大鈴說，身為南部孩子，總覺得以前在台北生活時食物吃起來少了家的味道，慢慢地就很想自己做料理，和朋友聚在一起吃飯。「動手做」是兩人對於料理的堅持，例如買好的米做米麴、再製成鹽麴拿來醃肉，儘可能透過身體勞動產出，並且把對機器的仰賴降到最低。她認為，東部四季如夏剛好適合做發酵食物，除了鹽麴也做酵素、檸檬鹽和酸種麵包，再將這些放進食物提亮且創造出更豐富的滋味。
大鈴是這裡的主廚，先生宏光則是二廚兼飲品擔當。（圖片來源：細腿男）
除了鹽麴松阪豬，還有堅果味噌烤櫛瓜配酸種麵包，以及用生物動力農法種植的米飯。（圖片來源：細腿男）
「料理食物其實跟創作一樣，就是將你想要、希望客人吃到的味道給組合出來。」招牌餐點「鹽麴松阪豬」，便是他們每週到市場採買溫體豬頰肉，經過鹽麴處理後香煎，肉質Q彈之外，果然嘗得到自然的鮮甜。另一道「太平洋海鮮泰式綠咖哩」用東海岸好吃的鬼頭刀和海水養殖白蝦，還有自家露台或朋友農場種植的香茅、馬蜂橙等香料，再加上台東的椰子水調製，配上東河鄉泰源幽谷或花蓮壽豐鄉BD生機互動農法好的米，這樣的組合真的是銷魂又下飯。
「把口味調重很簡單，反倒愈自然的味道是愈難呈現。」大鈴相信，無論是肉、菜或米，讓好食材維持在最佳狀態，只要再加上一點鹽或好的醋，自然就能呈現出單純美好的滋味，這也是他們希望客人能從料理中感受到的心意。所以，連檯面上一瓶瓶白酒醋、照燒汁、香料油，甚至甜點用的焦糖海鹽醬全部都自己調製。「有時外食後會覺得口乾舌燥，其實問題都出在調味料，全部自己做，這樣吃完嘴巴才會乾淨。」
蘋果派是還原美國西部墾荒時代的老食譜，配上黃梅酵素氣泡飲，從盆栽摘了幾朵九重葛，就是賞心悅目的裝飾。（圖片來源：細腿男）
「順應時節」而大鈴遵循的料理心法，每年清明前後梅子盛產，就會買BD農法的梅子醃漬發酵，放至少半年以上，待風味熟成時做成飲料，也會把梅醬放進甜點。此外，宏光和大鈴也常走訪產地，認識更多友善土地的作物，從中學習做農耕、跟志同道合的農友交流，當然也以物易物。像是在部落發現好的紅藜跟小米就拿來做麵包，再結合其他食材創作出一道美味料理。來東部新認識的荖葉和香椿，想到什麼點子就實驗看看增加經驗值，或許有一天就會出現菜單上。
「我也因為研發食物而也慢慢地理解這個地方，學習跟土地一起生活」大鈴說。
台東有知鳥於花蓮「一本書店」合作，大約每四個月會推出一檔小型的主題書展。（圖片來源：細腿男）
喝著清涼的甘蔗檸檬氣泡飲，宏光聊到理想中天堂該有的樣子，就是能跟好朋友在一起，有好吃的食物與能啟發身心的事物。而一間有精神內涵的咖啡店該具備哪些條件，夫妻倆也一直努力嘗試將它實現。像是店內的選品邏輯，一定要是出自創作者雙手產出的工藝品。喜歡閱讀的兩人，除了架上的私收藏也跟花蓮「一本書店」合作小型主題書展，挑選分享30本具有廣度和深度的書籍，而本期主題就是應景的「台東好熱」！
台東有知鳥是充滿感性與知性的慢食餐廳，他們相信，精神性的生活不一定來自於創作，可以是農耕、閱讀或各種類型的事物。食物只是讓大家在這邊放鬆、願意交流媒介，進而補充能量、體驗生活的美好。
「當然食物我們還是很認真在做啦！」大鈴笑說。
獲得慢食評鑑二星肯定的「台東有知鳥」，宏光和大鈴持續用雙手讓大家品嘗感受台東美好的食物和生活態度。（圖片來源：細腿男）
台東有知鳥
電話：（08）923-9428
地址：台東市中興路二段191號
漁采時令料理 / 吃當季最鮮美！嚴選在地友善食材的台東新和食
擁有30年日料經驗的主廚林青諭，工作時認真專注。（圖片來源：細腿男）
如果要求推薦台東最強日料，在地人肯定同聲指名去吃「漁采」啦！老闆兼主廚林青諭擁有近30年日本料理的深厚功力，原本在台北開店的他，因緣際會受邀到台東的私人會所坐鎮，怎料他和太太Cindy就這麼被這塊土地黏住了。「休假時踏出門就有美麗的東海岸，開車不到半小時就能上都蘭山納涼避暑，台東真是個好地方。」留下來，他們有自己想要做的菜、想要走的路，於是從七年前賣丼飯的小店面開始，生意日漸穩定也擴大營業，並將餐點做得更為細緻。來這裡，簡單飽足的丼飯、定食到無菜單料理都吃得到，不只遊客必訪，還有常客幾乎天天來報到。
「漁采」店內空間沒有華麗浮誇的裝飾，但你能細節和服務中感受到他們的用心。（圖片來源：細腿男）
以在地食材呈現台東風土，是漁采時令料理的美味關鍵，即便開店多年，林師傅現在仍每天上市場採買，也親身感受食材的變化與四季流轉，有不錯的就進一步建立關係，了解栽種環境的優點和農人辛苦下的功夫。「從食材的味道就感受得到他的用心，然後帶進店裡來、透過料理分享給我們的客人。」林師傅說。像是都蘭山上和大武鄉的段木香菇，吃得到濃郁的木質香氣，跟一般用太空包種的風味完全不同，最適合拿來鹽烤或做天婦羅。
林師傅的刀藝一流，看他處理魚肉和白蘿蔔就知道，根本內建削鉛筆機！（圖片來源：細腿男）
「當然也會密集跑漁港，讓合作的漁販知道我們的需求、喜好和品質標準，當手上有好東西就會第一個想到我。」Cindy笑說，「今日のおすすめ（推薦）」的菜單常改得亂七八糟，就是因為海鮮的取得會因時令和氣候而變動，今天有什麼魚可以賣，得從漁市場回來之後才知道。
不過，也因為地利之便，讓他們能取得產地直送、最新鮮的食材，過年期間有紅喉、母親節前後吃黑鮪魚，吹起東北季風就是旗魚的重頭戲，十月會來的是等級高、油脂好的白旗魚。
用乾稻草燻燒出表面油脂的鏗魚刺身。（圖片來源：細腿男）
林師傅除了嚴選台東友善食材，也將五色、五味、五覺、五法、五適的「和食五つの調理法則」，在無菜單料理上發揮地淋漓盡致。簡單來說，就是運用白、黑、黃、紅、綠色呈現賞心悅目又開胃的視覺感，以食材生、煮、燒、揚（炸）、蒸的調理表現創造出口感層次，再藉由鹹、辣、苦、甜、酸味起承轉合變化，讓大家品嘗到食物的美味與豐富性。
台東深層海水養殖的無毒蝦，搭配自製柴魚凍和蛋黃味噌醋。（圖片來源：細腿男）
這天的開胃菜，選用台東深層海水養殖的無毒蝦，加上時蔬搭配自製的柴魚凍再加上一匙微酸香的蛋黃味噌醋。看似簡單的茶碗蒸，用在地牧場最高等級的紅殼土雞蛋加柴魚昆布高湯，嘗得到自然的蛋香、入口滑順舒服。三仙台養殖戶採收的海葡萄，到店都會先放入循環的海水魚缸暫時保存，先嘗嘗看原始鮮味，再拌底下的山藥一起入口增添口感風味。
看是平凡的茶碗蒸，可是漁采的人氣必點。咀嚼一顆顆的海葡萄，最原始新鮮的海味就會從口腔裡爆裂。（圖片來源：細腿男）
結合日本鄉土料理朴葉味噌燒作法的烤白帶魚。（圖片來源：細腿男）
鏗魚刺身則是用收割後的稻草燻燒，讓表面釋出油脂再快速冷卻鎖住風味，除了能嘗到鏗魚天然的酸氣，口腔裡還縈繞著新鮮稻草香。烤物是前一天才從富岡漁港直送的白帶魚，結合日本鄉土料理朴葉味噌燒的作法，再綴上甜口的地瓜、先泡點柴魚醬油再炸的菇，記得醃漬薑片留到最後再吃轉換味道。裹上麵包粉炸的鬼頭刀，外表酥脆肉質鮮嫩多汁。小農山上栽種的野莧菜，挑最嫩的部位汆燙後，浸泡在柴魚高湯裡吸附精華，上桌前淋上野菇柴魚醬油拌一拌，就跟炸鬼頭刀一樣好下飯！
林師傅厲害的地方，能用看似簡單但實則細膩的料理手法，呈現出台東在地食材最誘人的風味。（圖片來源：細腿男）
品嘗漁采的料理，不禁讚嘆林師傅為了做出味道的層次變化而在細節上的各種用心。問到對於料理的堅持，Cindy代為回答：「就是很龜毛啦！」。魚到手上就要以最快速度處理，尤其骨頭帶血的部分要清得乾淨才能去腥。此外，除了堅持銀離子水清潔清洗食材降低生菌數，就連水溫也十分講究，「因為台東太熱了！所以特別把頂樓水塔穿上隔熱包材降溫。」就連冰箱內食材擺放的位置也要固定且有邏輯，不然頻繁開關、驟高忽低的溫度也會影響食材的穩定性。
當然，這般無微不至的龜毛，能從漁采豐盛的料理和貼心服務感受到，也體現了林師傅的職人精神和手藝價值，所以下午來漁采可別猶豫，無菜單料理直接給它點下去，肯定物超所值！
才忙完午間店內供餐，林師傅和Cindy夫妻倆拍完合照，就又趕著開車往漁港去。（圖片來源：細腿男）
漁采時令料理
電話：0907-089366
地址：台東市更生路573巷40號
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細腿男
愛拍照的旅遊作家。曾任旅遊雜誌副主編，現為設計品牌行銷經理，並身兼文字與攝影的自由工作者。身為處女座的觀察控，特別喜愛街頭與人文攝影，以不同視角探索枝微末節，用相機記錄下每座城市獨特且迷人的生活感，居遊葡萄牙多次後，著有《 里斯本，沒落的美感 》一書。而不能出國的日子，則以所居住的台北為大本營，延伸去台灣各地喝咖啡、吃美食、看展覽、逛選物店……發掘有質感和風格的人事物，與人分享生活中的精彩美好。