中秋節必學8大烤肉技巧！WAGYU CLUB、旺盛苑、台北鳥喜名廚大方分享，在家烤和牛有撇步
2024/09/11
（圖片來源：iStock）
即將迎來中秋佳節，台灣人除了賞月、吃月餅、吃柚子之外，重頭戲當然就是「中秋烤肉」。近年來雖然與親朋好友相約在戶外烤肉的習慣漸少，轉而直接到店鋪享用美味燒肉居多，但也有不少人秉持著自己烤肉才有過中秋的心情準備迎接中秋。
年年都在烤肉的你，是不是每年都得再複習一次烤肉眉角呢？今年食材升級的你，是不是要更專注提升技巧呢？本文邀請人氣新開的「WAGYU CLUB」研發主廚劉子豪Leo、台北燒肉名店「旺盛苑和牛燒肉」店長阿超，以及「台北鳥喜」品牌經理陳育安，由三位擅長燒烤的名店主廚簡單來教學。
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【中秋烤肉技巧】烤肉架要不要鋪錫箔紙？
賣場在中秋期間販售的拋棄式烤肉架，常常會在烤肉時出現到底要不要鋪錫箔紙的困惑，WAGYU CLUB研發主廚劉子豪Leo認為民眾在中秋烤肉時，享受的是炭火賦予的香氣，「食材的油脂低到炭火上產生煙燻，但如果用了錫箔紙就不會有煙燻風味，而且碰到了檸檬汁或醬汁，也會產生不好的物質。」
另一方面，台北鳥喜的品牌經理陳育安則表示：「醃漬過的食材容易沾黏在烤網上，此時就會產生焦化物」，因此他認為鋪上錫箔紙可以減少吃進太多致癌物的風險。而旺盛苑和牛燒肉的店長阿超則提供鋪上錫箔紙小秘訣，那就是「錫箔紙可以刷上一層薄薄的沙拉油，在烤的過程中食材比較不容易沾黏。」
要不要鋪上錫箔紙，看來是根據個人喜好決定，如果為了享受食材接觸木炭、油脂產生的香氣，就建議不要鋪上錫箔紙，但陳育安也說：「最好多準備幾張烤網，或是先從調味簡單到需要塗醬的食材作為烤肉順序。」
各大賣場開賣中秋烤肉用品，從食材、烤肉架、烤網到錫箔紙等等一應俱全。（圖片來源：遠傳friDay購物）
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【中秋烤肉技巧】先刷醬烤？還是先烤再刷醬？
中秋烤肉顧烤爐的人，常常會在烤肉時邊翻面、邊刷上醬汁，讓食材吃起來更有風味，但是，刷醬的最好時間點，究竟是什麼時候呢？旺盛苑和牛燒肉店長阿超在醬料罐上發現廠商提供的建議用法是「烤肉半熟時，再沾上醃烤醬。」超哥也補充：「市售烤肉醬偏濃稠、風味厚重，一開始刷醬後容易烤焦，食材也不一定熟透。」
WAGYU CLUB研發主廚劉子豪Leo與台北鳥喜品牌經理陳育安則不約而同表示：「要看烤什麼食材，才能決定刷醬時間點，厚度較薄的肉可以直接刷醬烤，但如果烤很厚的肉，先刷醬就會燒焦。」值得一提的是，Leo也提醒烤海鮮要注意，等海鮮熟了再刷醬，簡單賦予香氣即可。
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【中秋烤肉技巧】海鮮要怎麼烤才好吃？
烤海鮮的難度似乎比肉品還要高，容易遇到蛤蜊烤乾打不開、秋刀魚皮破肉碎，就連蝦子都可能烤太乾而難以去殼。旺盛苑和牛燒肉店長阿超表示，蛤蜊如果吐沙乾淨後，建議將蛤蜊放入錫箔盒內，並放入適當奶油，根據喜好加入金針菇、絲瓜來中和蛤蜊鹹度，此舉能品嚐蛤蜊與蔬菜結合的鮮甜滋味。
烤秋刀魚的難度較高，秋刀魚在沖洗後擦乾，表面可輕薄一層香油，尤其避免用大火燒烤，而阿超也特別說：「表面烤乾後翻至另一面烤熟即可食用」，這主要是烤乾魚肉表面水分就能降低黏網機率。
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【中秋烤肉技巧】先烤香腸加強火力？
一開始生火的火力不夠，有不少人認為先烤香腸，透過香腸油脂含量豐富的特點，可以在油脂滴下後增加火力、加速烤肉速度，但台北鳥喜品牌經理陳育安則強烈建議：「不要想說香腸烤一烤會出油，就會讓火比較大而比較好烤。」他認為一定要先讓木炭完全燃燒之後再去烤，避免木炭尚未燃燒完全，如果油滴下去起火，反而會把香腸燻黑，浪費食材。
【中秋烤肉技巧】如何判斷肉片熟了？
食材「裝熟」容易影響健康，如果是牛肉或豬肉的肉品，旺盛苑店長阿超強調必須先從食材準備程序開始注意。他說：「一般市售的燒烤肉片厚度大概0.3至0.4公分左右，不論冷凍冷藏都建議冰溫保存，也就是冷凍肉片可以提早準備退冰。
退冰後的肉片，在烤肉時都有不同其特色，他以經驗提供分享道：「豬肉、雞肉熟度都建議烤到全熟，熟度判斷是不冒出血水、肉的顏色沒有粉紅即可，而牛肉建議七分熟。」他也再提及：「依照炭火旺的程度以及肉的厚度做判斷調整，烤肉的樂趣就是可依自己的喜好去做調整！」
避免吃到不熟的肉，台北鳥喜品牌經理陳育安認為無論是魚肉或是雞肉，經驗不足的朋友可以偷偷用鋏子劃開最厚的部分來判斷，「看看肉的纖維是不是已經呈現白色一絲一絲的狀態，如果是，那就代表熟了，如果還有點透明就要再烤一下。」也就是說，烤肉時的光線也很重要呢！
主廚們都建議，根據不同食材有烤法差異，把握眉角就能減少浪費食材機會。（圖片來源：Rene Hung）
【中秋烤肉技巧】挑戰烤高級和牛不失敗？
隨著對於食材越來越講究，加上進口和牛已不像過去如此難以取得，因此有不少烤肉商都有推出和牛為食材推薦。今年決定要大撒幣烤和牛了嗎？以和牛為賣點的WAGYU CLUB研發主廚Leo提及：「和牛本身的油脂豐富，因此再烤薄片的時候，盡量只要烤一面即可。」判斷的方式是觀察表面的汁水、油脂開始滲到邊緣或是上層，此時只要再翻到另一面涮烤2秒即可。如果是和牛厚片，「可以短時間快速多翻幾次，讓溫度慢慢滲進裡頭」，而他也談到表面有點脆度能讓和牛吃起來更不容易膩口。
至於烤牛排，也是一種奢華選擇。在烤肉架上烤牛排比起烤箱相對難，可以掌握烤3次的訣竅。以厚度為3公分左右的牛排而言，Leo融合了法式料理與牛排館的經驗分享道：「第一次烤的時候可以兩面都烤1分半左右，接著靜置5分鐘，第二次是用來控制熟度，此時可以選擇1.5分鐘至3分鐘不等，再靜置約5至8分鐘後，表面上色即可分切。」
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【中秋烤肉技巧】今年還是要烤雞翅嗎？
居酒屋的烤雞翅好好吃，但是雞翅可以說是中秋烤肉裡的高難度食材，如何讓外型複雜的雞翅烤得熟又美味，擁有相當多年烤雞翅經驗的台北鳥喜品牌經理陳育安指出，可以參考燒鳥店的烤法來完成。他認為雞翅處理的前置作業相當重要，中秋烤雞翅並不是把雞翅直接放到烤網上即可，「最好是將雞翅貼著骨頭切開，讓肉質厚度變得較好掌握」，如果無法先行處理的話，他也說到：「由於雞翅通常都要烤比較久，因此先不要塗抹上醬汁，能減少外頭燒焦，但是裡面還不夠熟的狀態。」
今年中秋烤雞翅，可以記住先將雞翅貼骨頭切開來去骨，或是先不要塗抹醬汁再烤，但是最簡單的方法，「可以先利用小火慢慢烤，而且還要勤翻面，有時可以撥開看最厚的部分，也就是骨頭邊的肉有沒有熟，最後再塗醬，或是放到大火區上色即可。」
雞翅可先去骨處理再烤，可減少烤的時間。（圖片來源：Rene Hung）
【中秋烤肉技巧】烤雞心一點都不難？
曾到日本米其林一星燒鳥店習藝的台北鳥喜品牌經理陳育安談到，雞隻的雞心、雞肝等內臟的燒烤技巧稍微有點難度，但要烤成功的小撇步同樣是事前處理。他說道：「保留整顆完整形狀烤的雞心，雖然口感Juicy美味，但是食材原料和技術要求比較高，容易沒熟或烤太焦，加上食材保存不佳也容易有腥味，因此建議切開再烤。」
將雞心剖半後，讓雞心變得厚度較薄，同時中間部分也能熟的較快，口感也能保持鮮嫩。如果對於內臟更為講究的民眾，可以把雞心中間的血清理乾淨，此時雞心的風味便減少雜味，帶來更美好的享受。
雞心剖半後，相較整顆雞心更容易烤成功。（圖片來源：Rene Hung）
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。