生活提案

分享心發現

台灣人用台灣米釀造台灣清酒　「天衡」榮獲亞洲清酒大賞　新品薄濁酒突破清酒釀造的技術設備高門檻

2024/11/27

（圖片來源：台灣清酒天衡）

 

你可能喝過清酒，但有喝過台灣人在台灣用台灣米釀造的台灣清酒嗎？「天衡」，是台灣清酒品牌，去年「天衡純米酒吉野一號」初登場，就榮獲OSA亞洲清酒大賞肯定，2024年底之際，趁勝追擊推出新品「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」，風味更加圓潤，充滿果實香氣。想嚐鮮，動作要加快，因為首波只有限量200瓶，產量真的很少，不是玩飢餓行銷手段，而是這款薄濁酒使用的酒米是來自花蓮的吉野一號，米的產量本就不多，自然釀造的量也不多。

延伸閱讀：推薦台北最新開幕3家清酒餐廳　NIHONSHU Sake Space、濪、愛上日本酒

 

本文目錄

 

【台灣清酒天衡】藉清酒之美連結台灣在地農業

日本釀造清酒有著深遠歷史文化與脈略，舉凡酒米、製麴、酵母培養，每一個精細步驟延伸出來的技術、設備與經驗值，都是一門高深學問。雖然在時代背景演進下，日本時下年輕人也許愛飲葡萄酒多過於清酒，但日本全國酒造為推廣日本酒的努力，成績有目共睹。而日本酒發展的這些年來，導入了「地酒」概念，強調地理及在地原物料的特性，而這樣的演進也契合現今流行的永續生態作法。

 

天衡2023年初次作品「 天衡 純米酒 吉野一號」於香港亞洲清酒大賞 Oriental Sake Award 獲得純米酒類別銅賞。（圖片來源：台灣清酒天衡）

「天衡」背後推手陳慧（Fay）並沒有強大的背景撐腰，之所以想發展台灣清酒，除了想釀造出好喝的清酒，她說：「希望藉由清酒之美連結起台灣在地農業、科學與文化發展，在這片土地上培育屬於清酒的永續未來，也為台灣稻米帶來不同的經濟價值，開拓清酒世界的疆域。」當然，遠大的目標背後，笑說什麼自己喝清酒不會宿醉，是適合喝清酒的體質，而且日本酒與華文漢字歷史的緊密淵源讓她甚感興趣，例如小時候念的詩經，竟然出現在日本酒身上，而日本島根縣甚至有用李白命名的酒造……多種原因交織下，才讓她以一股熱情投入台灣清酒的釀造。

 

【台灣清酒天衡】使用台灣吉野一號做為酒米

想做台灣清酒，夢想很美，實際執行上很難，陳慧一點一滴克服。清酒，是由水、米、麴三種元素組合。「天衡」用的自然是台灣在地水質，而米，尋尋覓覓後，選用了來自花蓮的吉野一號米。陳慧指出，吉野一號與日本有很深淵源，日治時期，一位熊本的日本移民來花蓮開墾，帶來了當地米種，沒想到竟然神奇地種植成功。「這個過程很神奇，要種成功沒有那麼容易，不然也不會有後來蓬萊米的發展與研究故事。不過，也因為在吉安成功種植了，吉野一號後來被選上送回日本進獻給日本天皇，所以也叫『獻穀米』。」

吉野一號的米粒較大，吃起來粉粉的，適口性欠佳。目前全台灣只有在少數幾個地方有復育種植，除了在花蓮吉安外，「天衡」是與花蓮壽豐鄉青農藍于昇合作配合。陳慧說：「吉野一號很珍貴，本來就量少，今年秋天的山陀兒颱風肆虐造成倒穗，很擔心今年會沒有米可以繼續用了。」

 

天衡的台灣清酒是使用吉野一號為酒米。（圖片來源：台灣清酒天衡）

 

【台灣清酒天衡】釀造台灣清酒的技術門檻相當高

對陳慧來說，釀造台灣清酒，米的問題還不是最大，而是技術設備這座高牆。全世界不管美國、加拿大、西班牙或哪個國家，要釀清酒的話，設備9成都從日本進口，滿昂貴的。此外，陳慧也指出，台灣在2002年簽訂自由貿易協定之前，釀酒是獨占事業，之後雖然有不少民間投入酒的釀造，但多為威士忌、精釀啤酒或水果酒等酒類，清酒相對少了許多人投入，原因就出在技術。

清酒的釀酒步驟，一句「一麴、二酛、三釀造」簡單7個字，就是入門的高門檻所在，完全得靠技術與經驗不斷累積。這句話是什麼意思？簡單來說，麴可以讓酒米裡的澱粉轉化成糖，製酛為加入酵母，製成酒母，將糖變成酒精，得以進行釀造。陳慧說：「相較於屬於『單發酵』的啤酒與葡萄酒，清酒的這些步驟並不是接序發生的，都是同時進行，是所謂的『並行複發酵』，製程非常難控制。」而目前台灣有這個能力可以釀造清酒的，就只有台灣菸酒公司桃園酒廠與霧峰農會，「天衡」正是與前者合作。

 

圖為天衡清酒的釀造過程，左為製作酒母，右為蒸好的吉野一號米等待冷卻中。（圖片來源：台灣清酒天衡）

不過，「天衡」要達到完全MIT清酒，還差一哩路，那便是「酵母」。陳慧指出，搭配吉野一號，天衡使用的「協會9號系」酵母同樣源自熊本縣，由創立熊本縣酒造研究所野白金一博士在1953年所分離的熊本酵母，因為發酵穩定且香氣迷人，發展將近百年至今仍非常受到歡迎。陳慧坦言，日本經過上百年發展，集結全日本酒造力量，也才發展出幾十支酵母，而「協會9號系」為其中之一，她也想找到台灣酵母，但要找到一支穩定、對酒精耐受度高、香氣各方面都符合市場需求相當不容易。

 

【台灣清酒天衡】靈活運用設備釀造出薄濁酒

回到「天衡」的新品「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」身上，濁酒並不是像純米酒、吟釀、純米大吟釀這類清酒主流，它是指沒有經過完全壓榨，保留些許酒粕的酒體。陳慧表示，濁酒算是清酒的前身，古早時代，由於沒有發達的榨酒上槽技術，可以將酒與酒粕分離，所以都是混在一起喝，不管是祭祀，或是貴族開趴，都是喝這種濁酒，因此她希望以這支「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」向傳統致敬。

隨著時代發展，現在日本已經有良好的設備可以處理壓榨這道程序了，而日本酒造普遍使用「藪田式壓榨機」，可以快速將酒液與酒粕徹底分離，榨出清澈透明的清酒，如果要釀濁酒，就會使用「佐瀨式濾袋壓榨機」，透過濾袋孔徑尺寸得以保留部分酒粕。誠如前文所言，設備價格的高昂也是門檻，而且台灣的量也不足以與日本相比，要直接添購「佐瀨式濾袋壓榨機」不太可行，如何靈活運用既有設備，才是重點。

陳慧指出，台灣菸酒公司桃園酒廠有使用於食品過濾的濾袋壓榨機，「儘管外觀與日本常見佐瀨式壓榨設備完全不同，但兩者原理相似，皆是利用濾袋的孔徑來達成對酒液的精準過濾，從而實現微濁的酒體效果。」這個技術嘗試雖然大膽，但結果是好的，也為本土製酒技術發展開創新的可能性。

 

台灣菸酒公司桃園酒廠使用的濾袋式壓榨機。（圖片來源：台灣清酒天衡）

 

【台灣清酒天衡】薄濁純米酒口感柔和帶果實香氣

「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」為精米步合70％，酒精濃度15％，風味表現如何？其酒色上，呈現如雲霧般半透明的淡淡白色，風味以柑橘香氣中帶著新鮮米旨風味揭開，在口中隨之而來的甜美蘋果香氣，交織著清脆與俐落酸度，餘韻則由酸度與米旨風味逐漸圓潤交融，跟純米酒比起來的口感更為柔和，是一款能輕鬆搭配台灣料理品飲的台灣清酒。目前可在愛上日本酒 Love & Sake、Animitta 酒之店、瀚寓酒店弈夢紅樓等台北、高雄兩地等通路購買。

問陳慧為何取名為「天衡」，她笑笑說：「市面上清酒選擇眾多，我希望在茫茫清酒海中，有一天可以被看見，成為那一顆最高的星星。」

 

「天衡 薄濁純米酒 吉野一號」向清酒的前身致敬。（圖片來源：台灣清酒天衡）

 

心發現延伸閱讀:

 

文字：Sid
圖片來源：台灣清酒天衡
Sid

一位再平常不過的爸爸，關於生活提案是興趣也是家事，育有兩隻半人獸。每天在公司與家裡忙碌來回，但只要吃上一頓好吃的，或買到超划算東西，或好好逛上半天的街，就可以開心許久。