正宗川菜在這裡！成都米其林一星「許家菜」27道招牌菜 台北喜來登請客樓好評上桌
2024/12/17
（圖片來源：台北喜來登大飯店）
提到中國八大菜系，香、麻、辣的川菜絕對是令人印象深刻的代表之一。川菜發源於古代的巴國和蜀國，擁有一菜一格、百菜百味的特色，讓許多人一吃就上癮。台灣喜歡吃川菜的人不少，台北喜來登大飯店請客樓11月邀請成都米其林一星「許家菜」客座，5個餐期的饗宴一推出就大受好評。如果你未能參與盛會，沒關係，請客樓現在開始推出許家菜系列新菜，真的不能再錯過了。
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【喜來登許家菜】川菜24味型風味多元
據歷史記載，經過秦始皇大量移民、張騫出使西域，各種生產技術、烹飪食材、調料越發成熟、豐富，這樣的時空背景替歷史淵遠流長的川菜奠定下了扎實的基礎。一般提及川菜，主要以成都、重慶兩個地方的菜為主，花椒、胡椒、辣椒、蔥、薑、蒜是菜餚中最常見的佐料，烹煮出一道川菜基本的味道輪廓。
許凡廚藝非凡，帶著團隊到台灣再現正宗川菜。（圖片來源：Sid）
台灣人愛吃川菜，如果只以川菜很辣如此簡單的說法一語概之，實在無法表現川菜多元的滋味精妙。「許家菜」主廚許凡指出：「世界上多數人對川菜的理解，多是麻辣二字，油呼呼、麻呼呼、辣呼呼，但川菜在中國八大菜系中，特色獨樹一格，麻辣僅是其中一個味型，而且沒有其它菜系會以『味型』為菜色命名，只有川菜，例如魚香茄子、麻婆豆腐等。」
屬於鹹鮮味型的雪花雞淖龍蝦仔，最特色之處在於將雞胸肉反覆捶打成肉泥狀，再與蛋白混合翻炒至宛如「雪花」狀，看不到雞肉，卻有雞肉口感，展現出「吃雞不見雞」的川菜精髓。（圖片來源：Sid）
細究其中味道，川菜分別可分成麻、辣、甜、酸、鹹、香、苦的「七滋」，以及椒麻、酸辣、麻辣、魚香、怪味、乾炒、乾燒、紅油這「八味」。而由各種複合味型所組合出來的風味，包括麻辣味型、紅油味型、五香味型等，又可大略分為24種之多。
紅油味型的紅油麻辣鮮鮑，鮮甜的鮑魚與麻辣香氣結合，紅油色澤艷麗、香氣馥郁卻辣而不燥，既有鮮味又保有綿長辛香，非常開胃。（圖片來源：Sid）
【喜來登許家菜】必吃菜色：獨創青椒味型
曾拿下「成都米其林一星」、中國版米其林之稱的「黑珍珠一鑽」等殊榮的新派川菜餐廳「許家菜」，廚房裡燒得一手好菜的團隊，是由有「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名的中國川菜大師許凡主廚所帶領。此次與台北喜來登大飯店合作，考量到部分食材關係，這次帶來27道正宗川菜，共可以嚐到21種味型。
青辣汁深海東星斑，是將魚肉剔骨片肉，淋上雞油清蒸，出籠後淋上以漢源新鮮青花椒、蒜末、過油青辣椒、海天鮮醬油煮成的青椒汁，再淋上藤椒油激發椒香，青花椒中的檸香四溢、清新中帶麻韻，將東星斑更襯鮮甜。（圖片來源：Sid）
在24味型中，許家菜的「青辣」味型廣獲好評，是許凡於2002年「創造」的。許凡指出，彼時四川的餐廳並沒有以青花椒入菜的料理，他偶然從朋友中取得，以其入菜發現滋味好，只是味道不夠，再與青辣椒結合，結果無比鮮香，大受餐廳客人喜歡，成為熱賣商品，幾乎每桌客人都會點上一份。早期是以田雞入饌，後期烹煮水庫活魚，喜來登客座則選用1公斤重、高價的澎湖野生東星斑取代，風味更好，肉質也更細緻。
【喜來登許家菜】必吃菜色：陳皮與鹹鮮味型
除了味道令人驚艷，吃許凡的菜，刀工是另一個需要注意的重點。「陳皮燈影牛肉」以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙，經多種香料醃漬後風乾油炸而成，陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆，令人細嚼回味。
陳皮燈影牛肉薄如蟬翼可透光，刀工非常精細。（圖片來源：Sid）
而「清湯仔雞豆花」則是對烹飪技術與刀工的極致考驗，先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性，再正刀剁出細膩肉泥，精挑除血筋與雜質，將肉蓉打入蛋清，多則濁、少則黏。隨後將調製好的雞蓉下入以老母雞、火腿吊出的高湯，以小火慢煲，直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感。
清湯仔雞豆花一樣也是展現出「吃肉不見肉、吃雞不見雞」的獨特風味。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
【喜來登許家菜】必吃菜色：麻辣與椒鹽味型
台灣人熟悉的麻婆豆腐也在菜單上，一定要點上一份。以「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣為核心，看重花椒與豆瓣醬帶出的辛香層次，肉末酥香，豆腐稜角分明，芡汁緊裹，一杓入口，舌尖麻韻輕揚，絕對與你平時嚐到的麻婆豆腐不盡相同。
家常菜麻婆豆腐在許凡的烹煮下色香味俱全。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
除了麻婆豆腐，「花椒妙齡乳鴿」也是強烈推薦必嚐的一道。許凡主廚指出，粵菜中有道香酥乳鴿廣為人知，也廣受喜歡，但中國最好、量最多的乳鴿是在四川，為什麼四川沒有發展出好的乳鴿料理？於是，他汲取香酥乳鴿做法，並加上花椒，改良成椒鹽味型，一時蔚為風潮。
乳鴿的選用也是許凡的美味關鍵之一，只選用出生16天，重5兩，如此肉汁才會豐盈。烹調處理上，乳鴿必須先以丁香、八角、桂皮等醃製一晚，以粵菜中燒鵝的手法烹製乳鴿，先汆燙撈出後冰鎮使表皮收緊，風乾表面後重複兩次淋上以白醋、麥芽糖、大江浙醋調和的鴿皮水後再風乾，再刷上以玻璃粉、淡奶、蛋清、油調和的玻璃漿後風乾，重複兩次手法後高溫油炸，因刷上玻璃漿油炸後，表皮晶亮光澤更不容易濕軟，有著如玻璃一般的薄脆質地。
花椒脆皮乳鴿上桌時，先將石頭燒熱後上鋪上花椒，以熱炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收其花椒香氣，咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
川味蒜泥鮮蝦，選用白蝦汆燙後去殼冰鎮，蒜泥的辛香與鮮蝦的鮮甜相得益彰，蒜味濃烈卻不過辛，尾韻帶有壺底油的甘甜，令人齒頰留香。（圖片來源：Sid）
展現甜香味型的「桂花錦鯉戲燕」，吉祥如意的外型象徵、香甜不膩的口感，讓人一次品嚐川菜的百變動人。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
台北喜來登大飯店
電話：（02）2321-1818
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17樓
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荷西
喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。