不一樣的辦桌菜！米其林綠星「好嶼」重新開幕「起家宴」運用95%國產食材描述台灣飲食文化

2025/02/03

（圖片來源：Sid）

時下流行的米其林指南評鑑，除了一、二、三顆星餐廳有光環，米其林綠星的頒布同樣受關注。於2023年、2024年連續兩年拿到綠星的「好嶼」餐廳，在去年摘星之後沒多久便宣布閉店的消息。幸好，這樣的階段性調整沒有持續太久，主廚李易晏Ian前陣子又宣布把餐廳開回來了！

延伸閱讀：大吃海洋廢棄物？好嶼夏季海之味帶味蕾散步全台海岸　藍眼淚也成甜點！

本文目錄

【好嶼HOSU】定位新台灣料理
【好嶼HOSU】關注環境不浪費主張食的循環
【好嶼HOSU】以辦桌為寓意推出「起家宴」
【好嶼HOSU】一覽起家宴令人回味的菜色

好嶼HOSU的主廚李易晏與太太在餐飲的路上一直為了推廣台灣食材文化底蘊而努力。（圖片來源：好嶼HOSU）

【好嶼HOSU】定位新台灣料理

從「一號島廚房」到「好嶼HOSU」，如果你有機會和Ian深聊，一定會被他的創業故事，以及堅持好食材的理念所感動！他原先只是披薩店外場經理，為了一圓開店的夢，2012年開了一號島廚房，在當時的餐廳潮流中，像他這樣以中島廚房為中心的餐廳格局還不算太多，一切都只是為了給客人像在家裡用餐的感受。

十年後，Ian以「新台灣料理」的概念再出發，開了新餐廳「好嶼」，各種台灣食材在他手中變得精緻、更有文化，他以「循環」為主要概念，結合供應商、生產者為目標，開展了全新的餐飲道路。

在許多餐廳為了擷取食材最精華的部位而捨棄大部分面積的時候，Ian講究「循環」，為達成食材的完整使用性，將餐廳使用的食材約70%透過不同料理的呈現、不同技法的烹調，讓來店的客人都可以不浪費的品嘗到每一種食材的全滋味。

料理不僅僅是吃美味，更是文化的傳承，是主廚Ian一路走來不變的料理精神。辦桌常見的豬蹄膀，其實是象徵圓滿之意，與酸筍是常見組合。Ian延續此寓意，但加以升級轉化，以乳豬搭配自家發酵酸筍，一旁再點綴花蓮產的有機百合根與青江菜，一樣吃得到醬油久燉豬蹄膀的醬香氣與軟爛口感，只不過呈現更為精緻小巧了。（圖片來源：Sid）

【好嶼HOSU】關注環境不浪費主張食的循環

別人丟棄的垃圾，是好嶼廚房中的寶物，例如：蔬果邊角材料用來熬煮高湯、烹煮時雖僅使用蛤肉，也保留了蛤蠣湯汁來做濃縮醬料、蔬菜的皮與修整的肉乾燥後磨成粉末當調料、形狀不完整或不討喜的食材透過發酵、烘乾、醃漬等保存技法，在下一季的菜單中重複使用。

而在與農家合作的過程中，也讓有機農家透過回收可用廚餘，將好嶼的廚餘透過蚯蚓的分解轉作肥料，來栽種餐廳所需的素材，真正達到「Farm too Table to Farm」的完整循環。

隨著好嶼的再開幕，餐廳所選用的食材超過95%來自台灣，在地食材融合世界趨勢的烹調手法，在餐廳裡吃到的每一口菜餚，都是減少空運、船運的高碳排食材「新台灣菜 New Taiwanese Cuisines」，並且往超過85%無毒農業與有機食材的目標邁進。

澎湖秋姑搭配傳統天然醃漬破布子、台灣國產瑞可達起司與文蛤肉，淋上薑油的瞬間，同樣嗅到的蔥薑香氣，濃郁蔥薑香氣撲鼻而來。（圖片來源：Sid）

【好嶼HOSU】以辦桌為寓意推出「起家宴」

新的空間以「起家宴」為概念做延伸，從空間開始營造。視覺舒壓的五葉松、以台灣傳統灶台為設計藍圖的櫃檯、花窗剪影，無處不營造著家的氣息，連用餐過程播放的歌曲都與台灣有關。

菜色當然也不讓人失望，以「辦桌」為主要設計核心的入厝代表菜，首先在味道方面，添加大量自家製作的發酵食材，像是紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋、酒粕、破布子、發酵鹽水、小米辣等，保留多樣台灣從山到海的發酵風味。菜色也做出編排，以傳統辦桌格局設計菜單，分成拼盤、冷前菜、熱前菜、甜點，更以穀物取代餐前麵包，符合台灣人的用餐習慣。

運用自家製作發酵食材入菜，這道「黑鰻魚/梅子/紅麴」酸的滋味太細緻迷人了。源自於台灣傳統的辦桌料理一定有的羹湯，Ian豐富質感，以台灣產黑鰻魚直火烘烤，搭配大量蔬菜，並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊，成就這獨特的羹湯料理。（圖片來源：Sid）

【好嶼HOSU】一覽起家宴令人回味的菜色

Ian做菜注重在地、不浪費之餘，對於菜色的平衡也講究，「螃蟹/紹興醋」是以台灣產螃蟹為食材的一道菜，以螃蟹形狀的薄餅夾著螃蟹肉、傳統小吃「蟳蛋」，還添加少許的傳統紹興醋提味，是充滿螃蟹香氣與雞蛋香氣的冷前菜。「章魚/木鱉果」則將台灣近海捕撈的章魚切成薄片，搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁，盤中撒上的海茄苳粉，是生長在潮間帶紅樹林區的海生植物，帶有抹茶、海藻的風味，與輕盈的海風鹹味。