生於海洋,長於淡水

大閘蟹

大閘蟹是秋天餐桌上的美味。(圖片來源:iStock)

提到大閘蟹,常常與陽澄湖畫上等號。的確,來自大陸陽澄湖的大閘蟹,品質之好,令饕客臣服。不過看似生長在河湖裡的大閘蟹,其實是種特別生物。它在淡水裡成長,卻長於海水。習性始然,交配後的母大閘蟹會往海裡游去並誕下蟹苗。小小的蟹苗於2月在海水裡孵化,生活約一個月後,就會迴游到淡水江河裡成長。8、9月,大閘蟹歷經生殖脫殼,愈長愈大,最後於中秋節後,準備開始交配,這也就為何秋天大閘蟹總是肥美原因。

公母有別,美味有分

蟹黃、蟹膏常被一起提起,其實兩者是有分別的。母蟹有的是蟹黃,這是牠們的卵巢與消化腺。由於準備交配繁殖,也為了接下來的度冬,所以這時蟹黃會十分豐富。煮熟後的蟹黃,顏色會由黃轉為較深的橘,十分誘人食慾。想分辦公、母蟹,腹部是觀察重點,呈圓形是母蟹,三角形則是公蟹。品嘗公蟹重點在蟹膏,雖然牠也有蟹黃,但量不如母蟹。蟹膏是牠的脂肪,色澤白色,其量愈多,代表這隻公蟹愈健壯。蟹膏煮後,呈半透明狀,吃起來跟蟹黃一樣讓人過癮。

肥美蟹膏蟹黃

大閘蟹最令人回味的就是肥美蟹膏蟹黃了。(圖片來源:iStock)

掌握5大挑選原則

由於大閘蟹並不便宜,最好懂得挑選原則。首先看重量,大閘蟹有分等級,這是依大小而分,最高級3A是7兩,接下來是2A的6兩、1A的5兩,愈高級當然愈貴。接下來有個口訣「青殼、白肚、金爪、黃毛與體壯」,前四項是牠們的特徵,只要是大閘蟹都是符合的,即便是現在台灣產的大閘蟹,照樣吻合。因此購買時,一定要好好觀察是否身強體健,畢竟活動力差或死蟹,買回家並不能吃。被草繩綑綁的大閘蟹動彈不得,可用手輕碰其雙眼,如果立即回縮反應,代表身體健康。

清蒸最新鮮

買回家的大閘蟹最好立即享用,最新鮮的一定是最好吃。有句話是這樣說的:「沒有加醋鹽而五味俱齊」,這說明了新鮮的大閘蟹不管是蟹黃蟹膏或蟹肉,直接吃就很美味。而清蒸,正是最佳烹調手法。清蒸時,可以先淋點米酒,再於蟹身上放些去腥的蔥、蒜,接著只要蒸上個10至20分鐘,就等著大飽口福了。不過提醒你,料理前一定要好好刷洗大閘蟹一番,畢竟身上多少帶些泥沙細菌,雖然店家多會處理過,但因為吃大閘蟹是直接用嘴吸吮、咬食,還是清潔乾淨為佳。

清蒸

清蒸是享受大閘蟹的最簡單料理法了。(圖片來源:iStock)