「とり喜（Toriki）」，自2017年引進《米其林指南東京》後，2010年起連續十年拿下一星殊榮，在日本名氣聲望俱高，是老饕必吃串燒店。台北鳥喜是全台唯一，連續三年蟬聯米其林指南「餐盤推薦」的燒鳥專門店，料理長陳育安，是「とり喜（Toriki）」社長坂井康人的唯一弟子，完全承襲了社長講究燒鳥美味的職人精神。過去日本社長每3個月就會來台一次，因疫情關係無法定期來台，除了靠料理長遵循日本鳥喜細緻技術工法與精神外，陳育安從社長身上學到「不求快，只求做好每一串串燒美味」的態度，如果一次無法供應吧台與包廂客人的點單，那就不要收那麼多客人，務求讓在場賓客吃到最完美串燒。

雞懷石套餐讓人吃得到經典與特殊部位雞串燒，另外還有沙拉、漬物、小缽、湯品與甜點。

因為就只做雞串燒，非常單純，要做的好吃，就得在每個細節做到最好。既然是雞，雞肉來源就得要求再三。台北鳥喜嚴選南投信義鄉山上友善放養生長的馥桂雞，由於地處偏冷的高海拔地區，雞隻油脂更加豐厚，肉質也較為Q彈。再透過冷藏設備與溫控齊全的中央廚房處理分切雞隻，一來保持鮮度，二來可以分切至近25個部位，除腿、翅等常見部位，還可以再細分切，所以來到這兒，可以吃到平時吃不到的「雞生蠔」「小手羽」「膝蓋肉」等。

串籤，一般較少引起注意，其實食材串的好，美味就成功一半。串籤除須串在食材正中央，使其受熱平均外，食材也需從小至大、薄至厚依序串起，原因就在於下吸式烤台，離手側的溫度較低，烤串尾端的食材必須薄或小，才可以讓每口熟度一致。另外，堅持只使用備長炭，同時透過社長坂井康人家鄉手工製作紙扇來調整炭火溫度，「串燒不能用明火，這會燻黑肉質影響口感，所以就得手煽紙扇來壓住火苗。」陳育安說，同樣的，炭火溫度不夠一樣得藉由手煽紙扇來生火。

最後，醬汁對最終美味有提味之效。整體來說，台北鳥喜講求食材原汁原味，並不會一味塗抹醬汁，即使是醬燒口味，用的份量也是不多，只是做為美味輔助。醬汁也是從東京本店原汁原味空運而來，原汁原味不打折。

將食材依大小、厚薄串籤，是職人對美味的堅持表現之一。

雖然來到台北鳥喜，客人可以依喜好單點各種部位，但陳育安卻很推薦點上一份全新推出的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，這不是銷售話術，而是套餐在整場味覺的起承轉合有其風味安排，更可以吃出串燒美味，而且除了經典部位，還可以吃到2款珍稀部位，非常值得。
 

日本人早已習慣雞肉生食，台灣近年來在推廣下接受度日增，圖為山葵里肌。

「山葵里肌」打頭陣，烤的半生熟，一咬下去，內在還是粉嫩色澤，令人驚艷之餘，也展現對肉質的自信。緊接著，手羽先、雞腿肉、帶皮雞胸、雞腿蔥串與雞肉丸等經典部位輪番上陣。特殊部位則依照當天掌握到的食材而定，像是「雞蠔肉」，這塊被法國人稱為傻瓜才不要的sot-l'y-laisse，是雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，肉質非常彈Ｑ；「膝蓋肉」，以S型串法碳烤，因為兼具雞腿肉、雞皮、軟骨與筋等不同部位，所以每口的口感變化極為豐富。「雞首肉」，是將雞脖子去骨、去皮，再細分為上下兩條，烤後油脂豐富、風味厚重，是完美下酒菜。
 

雞蠔肉外型像握壽司，肉質非常軟嫩。

一隻雞僅有兩串膝蓋肉，口感非常獨特多元。

台北鳥喜 produced by Toriki とり喜
地址：台北市信義區松壽路26號1樓（Neo19商場內）
電話：（02）2723-2288
營業時間：週一～日12:30～14:30、18:00～22:30