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漫遊大阪的築地市場 體驗關西「高湯」文化

2022/12/10

資深旅人都知道,想要貼近當地生活脈動、庶民文化,甚至是在地美食,最快速直接的方法就是去「市場」,就像築地市場之於東京,大阪木津卸賣市場正是大阪關西地區最具代表性的市場,就讓我們跟著在地達人深入走訪,探究「高湯文化」,並感受市場裡的人情味吧!

探訪市場內商鋪 感受大阪飲食文化

「你們知道日本料理的風味靈魂,來自高湯嗎?」一早7點半在大廳集合,參加飯店主辦的在地導覽行程,主題很有趣,叫做「ええだし出てますわツアー」,中文可翻作「了解高湯文化之旅」。

負責帶隊的嚮導舉著和旅行團一樣的小旗子,帶著早起參加活動的旅客以徒步的方式,走到10多分鐘處的大阪木津卸賣市場。

有「大阪廚房」之稱的大阪木津卸賣市場。(圖片來源:妮可魯)

大阪木津卸賣市場,對於台灣同胞來說有些陌生,簡單舉例一下,說到東京,大家會想到築地市場,京都是錦市場、北海道有函館朝市,而與大阪人日常生活脈動緊密貼合的則是有「大阪廚房」之稱的大阪木津卸賣市場(以下簡稱木津市場),木津市場從江戶時代便出現,迄今已有300多年歷史,對於被戲稱為「貪吃鬼之城」的大阪來說,是支撐當地飲食文化不可或缺的存在。

木津市場作為大型批發市場,天還沒亮就熱鬧滾滾,擠滿從大阪各地前來批貨採買的商家,我們抵達時雖然不到8點,但市場內的喧囂程度已平靜許多,會在此時逛市場的大多是一般散客,有些是住附近前來撿便宜的婆婆媽媽,有些是到市場外圍賣壽司、定食的在地餐館打牙祭。

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跟著達人展開尋找高湯風味的小旅行。(圖片來源:妮可魯)

「了解高湯文化之旅」第一站是市場裡賣昆布的美濃商店,日本料亭使用的北海道日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布羅列在店頭,「高湯是日本料理的風味來源,從昆布、鰹節等食材裡煮出的湯汁,擁有能提升料理層次的鮮味。」老闆一邊削昆布、一邊介紹昆布的種類,昆布的鮮味和香氣不但是日本料理的風味關鍵,且富含營養素。

專業料理人和主婦們最愛的昆布專賣店「美濃商店」。(圖片來源:妮可魯)

富含營養素和香氣的昆布,是高湯的「鮮味」來源之一。(圖片來源:妮可魯)

原來湯頭是用這材料來熬煮的!?

除了昆布,鰹節也是日式高湯的要角,「把鰹節靠在機器這裡,削出來的薄片很香吧!來,嚐看看。」市場裡的平松商店是鰹節專賣店,許多高級料亭的師傅都是來這裡選購鰹節,「鰹節當然有分等級,上等的花鰹和普通鰹節味道差很多,且能用來熬高湯的不是只有鰹魚,鯖魚、墨魚等魚種都可以。」老闆大方的讓大家試吃各種部位、魚種削出的薄片,並推薦店裡配好的風味包、鰹節粉,不用效法經驗豐富的大廚花費大量時間、功夫,在自家廚房就能複製料亭風味。

平松商店特別設計的懶人版鰹節高湯包,讓主婦在家也能熬出料亭風味。(圖片來源:妮可魯)

在店裡可體驗用機具削鰹節。(圖片來源:妮可魯)

透過試吃,用味蕾感受鰹節的真滋味。(圖片來源:妮可魯)

認識了昆布、鰹節兩大哼哈大將,我們跟著達人的小旗子,轉進市場裡的蔬菜及乾貨攤,「蔬菜及乾貨,也是高湯的風味來源,像是大蔥、蘿蔔、乾香菇、小魚乾等。」乾攤的另一邊是賣五穀雜糧的商店,圓潤如珠玉的紅豆、黑豆、黃豆等豆類琳瑯滿目。

「就連甜甜的紅豆也是高湯要角喔。」老一輩的大阪人在月初有熬煮紅豆的習慣,算是甜湯版的高湯吧!尤其是天氣寒冷的冬季,來碗甜蜜又暖胃的紅豆湯讓人有種幸福感。

除了昆布、鰹節,新鮮蔬菜也是高湯的風味來源。(圖片來源:妮可魯)

乾貨類像是香菇、小魚乾也能用來熬高湯。(圖片來源:妮可魯)

甜湯版的高湯主角,當然是紅豆囉。(圖片來源:妮可魯)

關於高湯文化,以及美食好店都可以向帶路的達人請教。(圖片來源:妮可魯)

老觀念創新的高湯文化

最讓人意外的是,肉鋪裡賣的乾燥牛內臟「油粕」也能用來熬高湯,原來,「惜食」是大阪飲食文化的基礎,老一輩的大阪人把曬乾後的牛內臟予以低溫油炸做成油粕,除了當作肉的替代品,加在大阪燒、內臟鍋裡,也可作為烏龍麵的高湯來源,煮出來的高湯有牛肉的鮮味,且成本低廉。

牛內臟曬乾、低溫油炸後的「油粕」,也成為高湯來源。(圖片來源:妮可魯)

「飯店附近就是熱鬧的新世界,在通天閣那邊有家賣油粕烏龍麵的館子,泡開煮過的油粕蠻像台灣的炸豬皮,湯頭滋味也和一般的日式烏龍麵不一樣,是大阪在地的庶民美食,大家可去嚐嚐看。」走一趟木津市場,不但對高湯文化有更多了解,還大包小包的一路買起來,加上店老闆透露的在地美食情報、帶路達人推薦的美食好店,可說是收穫滿滿呢!

充滿惜食精神的油粕烏龍麵,是大阪的在地美食。(圖片來源:妮可魯)

★★了解高湯文化之旅

限住宿「OMO7大阪by星野集團」的旅客參加,不需要費用,在出發前日10點前報名,
出發時間為每日早上7點半,時間約2小時,有日文、英文、中文、韓語對應導覽。
飯店地址:大阪府大阪市浪速區恵美須西3丁目16-30
網址:https://www.hoshinoresorts.com/ch/

 

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