漫遊大阪的築地市場 體驗關西「高湯」文化
2022/12/10
資深旅人都知道，想要貼近當地生活脈動、庶民文化，甚至是在地美食，最快速直接的方法就是去「市場」，就像築地市場之於東京，大阪木津卸賣市場正是大阪關西地區最具代表性的市場，就讓我們跟著在地達人深入走訪，探究「高湯文化」，並感受市場裡的人情味吧！
探訪市場內商鋪 感受大阪飲食文化
「你們知道日本料理的風味靈魂，來自高湯嗎？」一早7點半在大廳集合，參加飯店主辦的在地導覽行程，主題很有趣，叫做「ええだし出てますわツアー」，中文可翻作「了解高湯文化之旅」。
負責帶隊的嚮導舉著和旅行團一樣的小旗子，帶著早起參加活動的旅客以徒步的方式，走到10多分鐘處的大阪木津卸賣市場。
有「大阪廚房」之稱的大阪木津卸賣市場。（圖片來源：妮可魯）
大阪木津卸賣市場，對於台灣同胞來說有些陌生，簡單舉例一下，說到東京，大家會想到築地市場，京都是錦市場、北海道有函館朝市，而與大阪人日常生活脈動緊密貼合的則是有「大阪廚房」之稱的大阪木津卸賣市場（以下簡稱木津市場），木津市場從江戶時代便出現，迄今已有300多年歷史，對於被戲稱為「貪吃鬼之城」的大阪來說，是支撐當地飲食文化不可或缺的存在。
木津市場作為大型批發市場，天還沒亮就熱鬧滾滾，擠滿從大阪各地前來批貨採買的商家，我們抵達時雖然不到8點，但市場內的喧囂程度已平靜許多，會在此時逛市場的大多是一般散客，有些是住附近前來撿便宜的婆婆媽媽，有些是到市場外圍賣壽司、定食的在地餐館打牙祭。
跟著達人展開尋找高湯風味的小旅行。（圖片來源：妮可魯）
「了解高湯文化之旅」第一站是市場裡賣昆布的美濃商店，日本料亭使用的北海道日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布羅列在店頭，「高湯是日本料理的風味來源，從昆布、鰹節等食材裡煮出的湯汁，擁有能提升料理層次的鮮味。」老闆一邊削昆布、一邊介紹昆布的種類，昆布的鮮味和香氣不但是日本料理的風味關鍵，且富含營養素。
專業料理人和主婦們最愛的昆布專賣店「美濃商店」。（圖片來源：妮可魯）
富含營養素和香氣的昆布，是高湯的「鮮味」來源之一。（圖片來源：妮可魯）
原來湯頭是用這材料來熬煮的！？
除了昆布，鰹節也是日式高湯的要角，「把鰹節靠在機器這裡，削出來的薄片很香吧！來，嚐看看。」市場裡的平松商店是鰹節專賣店，許多高級料亭的師傅都是來這裡選購鰹節，「鰹節當然有分等級，上等的花鰹和普通鰹節味道差很多，且能用來熬高湯的不是只有鰹魚，鯖魚、墨魚等魚種都可以。」老闆大方的讓大家試吃各種部位、魚種削出的薄片，並推薦店裡配好的風味包、鰹節粉，不用效法經驗豐富的大廚花費大量時間、功夫，在自家廚房就能複製料亭風味。
平松商店特別設計的懶人版鰹節高湯包，讓主婦在家也能熬出料亭風味。（圖片來源：妮可魯）
在店裡可體驗用機具削鰹節。（圖片來源：妮可魯）
透過試吃，用味蕾感受鰹節的真滋味。（圖片來源：妮可魯）
認識了昆布、鰹節兩大哼哈大將，我們跟著達人的小旗子，轉進市場裡的蔬菜及乾貨攤，「蔬菜及乾貨，也是高湯的風味來源，像是大蔥、蘿蔔、乾香菇、小魚乾等。」乾攤的另一邊是賣五穀雜糧的商店，圓潤如珠玉的紅豆、黑豆、黃豆等豆類琳瑯滿目。
「就連甜甜的紅豆也是高湯要角喔。」老一輩的大阪人在月初有熬煮紅豆的習慣，算是甜湯版的高湯吧！尤其是天氣寒冷的冬季，來碗甜蜜又暖胃的紅豆湯讓人有種幸福感。
除了昆布、鰹節，新鮮蔬菜也是高湯的風味來源。（圖片來源：妮可魯）
乾貨類像是香菇、小魚乾也能用來熬高湯。（圖片來源：妮可魯）
甜湯版的高湯主角，當然是紅豆囉。（圖片來源：妮可魯）
關於高湯文化，以及美食好店都可以向帶路的達人請教。（圖片來源：妮可魯）
老觀念創新的高湯文化
最讓人意外的是，肉鋪裡賣的乾燥牛內臟「油粕」也能用來熬高湯，原來，「惜食」是大阪飲食文化的基礎，老一輩的大阪人把曬乾後的牛內臟予以低溫油炸做成油粕，除了當作肉的替代品，加在大阪燒、內臟鍋裡，也可作為烏龍麵的高湯來源，煮出來的高湯有牛肉的鮮味，且成本低廉。
牛內臟曬乾、低溫油炸後的「油粕」，也成為高湯來源。（圖片來源：妮可魯）
「飯店附近就是熱鬧的新世界，在通天閣那邊有家賣油粕烏龍麵的館子，泡開煮過的油粕蠻像台灣的炸豬皮，湯頭滋味也和一般的日式烏龍麵不一樣，是大阪在地的庶民美食，大家可去嚐嚐看。」走一趟木津市場，不但對高湯文化有更多了解，還大包小包的一路買起來，加上店老闆透露的在地美食情報、帶路達人推薦的美食好店，可說是收穫滿滿呢！
充滿惜食精神的油粕烏龍麵，是大阪的在地美食。（圖片來源：妮可魯）
★★了解高湯文化之旅
限住宿「OMO7大阪by星野集團」的旅客參加，不需要費用，在出發前日10點前報名，
出發時間為每日早上7點半，時間約2小時，有日文、英文、中文、韓語對應導覽。
飯店地址：大阪府大阪市浪速區恵美須西3丁目16-30
網址：https://www.hoshinoresorts.com/ch/
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妮可魯
活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家，現任『日本石川縣觀光親善大使』，曾任旅遊雜誌總編輯多年，擁有豐富的旅遊報導採訪經歷，著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍，走遍世界各大洲共40多個國家，以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情，以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像，用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。