風雪醞釀的滋味 日本海側清酒巡禮
2022/11/07
日本酒的風味取決於釀酒的米、水，以及釀酒師「杜氏」的技藝，大抵來說愈是寒冷的地方釀出來的酒愈是辛口，暖和的地域偏向甘口，巧妙的反映當地風土特色。
寒冬是雜菌較不活躍、發酵品質穩定，最適合釀酒的季節，日本全國各地的酒藏都忙著蒸米、佈置酒麴，開始釀酒工序，趁著凜冬之前、杜氏們還沒開始忙碌的秋日，我們來到日本海側的石川縣，造訪農口尚彥研究所，探訪傳說中的「日本酒之神」。
被尊為日本酒之神的農口尚彥，雖已90歲高齡仍熱心從事日本酒研究。（圖片來源：妮可魯）
傳承技藝與夢想給次世代釀酒人
穿過秋收之際的田園，以及點綴著紅葉與柿子的山林，一棟外觀現代的建築物出現在眼前，這裡正是「農口尚彥研究所」，高齡90歲的「杜氏」農口尚彥傳承技藝給下一代杜氏的地方。
「農口先生聽到你們從台灣來參加品飲活動，非常高興，因為疫情的緣故，好久沒有來自國外的旅客。」導覽人員熱情的招呼。
農口尚彥，16歲開始當學徒，27歲成為石川縣知名酒藏「菊姬」的杜氏，長達70年埋首在釀酒的世界，被尊為「酒造の神」，也就是日本酒的釀酒之神，2015年引退時日本酒界一片哀嚎，幸好，2017年再度復出，擔任「農口尚彥研究所」的杜氏，潛心研究釀酒奧義之餘，也將技藝傳承給年輕的一代。
「光是釀酒用的酵母種類就有數十種，就算是同樣的釀造法，但使用的酒米不同，釀出來的風味便會不一樣。」為了準備冬日的釀酒作業，高齡90歲的農口尚彥在冬天都會住在研究所裡，趁著工作空檔解答遊客問題。
品飲課程開始前，先參觀研究所裡的釀酒廠。（圖片來源：妮可魯）
品飲活動開始前，在導覽人員的帶領下先參觀了研究所裡的釀酒廠，雖然農口尚彥已累積數十年釀酒經驗，但仍強調科學管理，精確紀錄溫度、濕度、氧氣濃度等數值，為的就是釀造更接近理想的好酒。
在成為日本酒之神的修業道路上，農口尚彥也非一帆風順，在擔任「菊姬」杜氏時曾跟隨流行，釀造「淡麗」風味、酒風清甜的吟釀酒，但卻飽受鄉親酷評，「在深山工作一整天的樵夫們下山後，就是想吃能補充鹽分的食物，搭配滋味醇厚、俗稱辛口的清酒，風味淡雅的酒根本對不上胃口。」農口尚彥這才明白，釀酒不能盲目跟從流行，而是要釀出讓飲酒之人喜歡的酒。
像是茶室的品飲空間，面對著鄉野間的田園風光。（圖片來源：妮可魯）
參觀完釀酒廠，坐在茶室般的典雅空間，5種提供品飲的酒款包含以「山廢」手法釀造，裝瓶後在5度以下溫度控管的冷藏庫中熟成5年的純米大吟釀，以及各自選用山田錦、美山錦、愛山、五百萬石等酒米釀造，風味像是白葡萄酒般，帶有果香氣息的清酒。
「大家可以試著搭配不同的料理，像是味噌、醬菜、醃漬海鮮，或是起士、生火腿，農口先生會詢問大家的感想....其實，農口先生很不會喝酒，是一喝酒臉就紅的體質。」導覽人員笑著說，也正因為如此，農口尚彥非常重視飲酒之人的感受，會仔細詢問大家品飲後的感想，研究所裡的工作人員、來訪者全是他「研究」的對象。
正如同他用毛筆寫下，傳達給次世代釀酒人的兩個字「夢造」，農口尚彥就像是位和藹可親的老爺爺，充滿期待的守護著日本酒的夢想與未來。
參加研究所裡的品飲活動，可以品味到市面上難以入手的珍稀酒款。（圖片來源：妮可魯）
使用不同酒米釀造出來的清酒，分別搭配料理時會產生令人驚艷的風味。（圖片來源：妮可魯）
釀酒用的酒米，和一般的食用米比起來顆粒較大，米中心含澱粉的「心白」更多，釀製清酒不易產生雜味。（圖片來源：妮可魯）
黑龍酒造新設施「ESHIKOTO」
發源自日本海側的黑龍酒造使用九頭龍川伏流水釀酒，擅長冰溫熟成技法，德仁天皇還是皇太子時便十分喜歡黑龍醇厚的口感與複雜層次，常選購回皇居享用，等同於皇家認證的黑龍因此更加矜貴。
座落在九頭龍川旁的黑龍酒造新設施「ESHIKOTO」。（圖片來源：妮可魯）
能飽覽九頭龍川及田野美景的臥龍棟。（圖片來源：妮可魯）
2022年6月黑龍酒造的新設施「ESHIKOTO」在福井縣永平寺町誕生，兩層樓高的建築面對著黑龍釀酒的生命源頭九頭龍川，「能一邊欣賞九頭龍川美景，一邊品飲清酒，感受日本海的飲食文化。」黑龍酒造的水野直人社長表示，擁有悠久歷史的黑龍酒造本身不開放參觀，因此才想創造一個關於關於日本酒與料理搭配的觀光景點。
「ESHIKOTO」建築物一端的臥龍棟裡收藏各款靜待熟成的日本酒，另一端的酒樂棟則是餐廳及賣店、試飲區。在酒樂棟除了可以品飲到黑龍酒造的各系列清酒，也可品嚐運用釀酒後的剩餘產物「酒粕」做成的料理，例如吃酒粕長大的黑龍吟釀豚、酒粕醃漬的鄉土料理鯖魚，以及充滿酒香的蛋糕、聖代等甜品。
「除了品酒、用餐，也作為年輕藝術家的展覽空間，或是地方產業等交流活動使用，想成為一個培育新生代、新事物的場域。」水野社長笑著說。
深受天皇喜愛的黑龍酒造，釀造出來的清酒享有高評價。（圖片來源：妮可魯）
各色黑龍釀造的清酒除了搭配餐點料理，也運用在甜點裡，可以當場享用或選購回家。（圖片來源：妮可魯）
★農口尚彥研究所★ESHIKOTO
地址：石川縣小松市觀音下町ワ1-1
營業時間：10:00~16:00，品飲活動採網路預約制，費用依照品飲酒款分為3,000、5,000日圓
網址：https://noguchi-naohiko.co.jp
★ESHIKOTO
地址：福井縣吉田郡永平寺町下淨法寺12-17
營業時間：8:00~18:00，每週三休息
網址：https://eshikoto.com
妮可魯
活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家，現任『日本石川縣觀光親善大使』，曾任旅遊雜誌總編輯多年，擁有豐富的旅遊報導採訪經歷，著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍，走遍世界各大洲共40多個國家，以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情，以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像，用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。