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懷石料理起源自茶道？從上菜順序、用餐禮儀到京都必吃的三家懷石名店推薦

2024/05/12

來到日本品嚐一套懷石料理，感受蘊含傳統與歷史在內的文化之美。（圖片來源：妮可魯）

 

懷石料理幾乎已成為「日本最豪華頂級料理」的代名詞，每道菜、每樣餐具都有正規的吃法及使用方法，讓你藉由用餐過程攀登日本飲食文化的美味巔峰。

近日，日幣匯率跌到34年來的歷史新低，現在去日本玩正是加倍寵愛自己的好時候，不但購物划算、住好飯店，還可盡情享受美食，不如趁著匯率便宜時嘗試以前覺得高不可攀的懷石料理，感受何謂日式「款待之心」（おもてなし）。

 

懷石料理的食材季節感及擺盤美學，堪稱是吃的藝術品。（圖片來源：妮可魯）

 

本文目錄

 

日本懷石料理小知識》「懷石」、「會席」傻傻分不清

「懷石」和「會席」因為日文的發音都是「kaiseki」，就連日本人都很容易混淆，一般來說，我們在溫泉旅館吃的那種一次擺出7、8道的晚間套餐，是宴席型態的「會席料理」。

「懷石料理」的懷石兩字出自於茶道，禪寺的修行僧一天只能吃早、午兩餐，晚上為了抵禦空腹的寒冷，便將溫熱的石頭抱在懷裡取暖，以熬過飢寒。戰國時代茶聖千利休結合茶道的精神，定下「茶懷石」的式樣「一汁三菜」，在茶會正式開始前先送上簡樸的果腹餐點，白飯、味噌湯或湯品、烤魚和漬物依照順序一道道上菜，讓客人在之後茶會中飲用濃綠的茶湯時，肚子裡有些食物可保護胃膜。

 

源自茶道的懷石料理，講究的是料理的「質」，食材的選擇、廚師的刀工、餐皿的搭配皆精緻華美。（圖片來源：妮可魯）

茶懷石原本一點也不豪華，相反的還十分簡樸，象徵著茶道中蘊含的哲學觀「侘び寂び」，也就是素淡、靜心的美學，和源自於武家貴族用來宴客，隆重且菜餚多樣的「本膳料理」截然不同。

太平盛世的江戶時代，人們的生活安穩富裕，有更多時間把精力用在吃這門藝術上，便擷取茶懷石吃完一道才上下一道的用餐方式，以及本膳料理盛情款待的精緻華美，集大成為「懷石風的料理」，也就是現在所謂的懷石料理。

 

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日本懷石料理小知識》充滿儀式感的上菜順序

源自於茶道的懷石料理，講究儀禮，一道道上菜招待代表主人對客人的歡迎及款待之心，每道菜餚上菜的前後順序關乎能讓客人正確品嚐到食材的精華，來自大自然的恩典「旬味」。

懷石料理上菜的順序是從茶懷石演變而來，依序是：折敷⭢椀盛⭢燒物⭢強肴⭢吸物⭢八寸⭢湯桶・香物⭢菓子・濃茶，懷石料理大致遵循這個規則，只是變化的更多樣。

 

吃的順序由左到右，也就是從味道淡雅的，漸進到風味較濃厚的。（圖片來源：妮可魯）

「折敷」是指搬送菜餚的盤子，上面會有白飯、湯品、向付（漬物或刺身），享用折敷的簡單餐點後，再來是主菜「椀盛」，通常是裝成在漆器碗裡的當季蔬菜、魚肉、麩料理；燒物的燒是「烤魚」的意思，口味較重適合佐酒享用；「強肴」意為強烈推薦再品嚐一道的菜餚，食材種類不限魚鮮，肉類、蔬菜都可以，調理方式也很多樣，可煮、可炸、可醋拌，重點是要能下酒；「吸物」是代表用餐進行到一半的清口湯品，多半是裝呈在小湯碗裡的高湯，上面蓋著碗蓋，飲用前先掀蓋聞香，再慢慢啜飲；「八寸」則是收尾的酒餚，充滿當季旬味的山珍、海味擺放在四角形的容器上；「湯桶」是將熱湯注入殘留在飯桶裡的鍋巴飯上，香物則是搭配吃的漬物，也就是醬菜；菓子意為和菓子，濃茶則是茶道中的濃綠抹茶，作為整套料理的結尾。

「茶懷石」特色是樸素、量少，但卻講究「質」，選用的必定是當令旬味，選自最好的產地，餐具、擺盤、刀法結合藝術美感，懷石料理也承襲了這個精神，要讓客人品嚐到最好的風味，且上菜的順序即是「吃的順序」，先從味道淡泊的食物開始，用食物裡天然的「旨味」喚醒味蕾，循序漸進攀登美味的頂點。

 

日本懷石料理小知識》用餐禮儀中的品味學

餐桌上的教養代表一個人的文化水準，品嚐一套正式的日本料理和西餐一樣有許多禮儀，但就算是日本人要做到100分也很難，身為外國人的我們不用太有壓力，以優雅的姿勢與愉快的態度來享用，畢竟吃得開心最重要。

品嚐懷石料理的用餐禮儀，簡單來說可將自己當作是在美術館欣賞藝術品，料理上桌時，別急著囫圇吞下，先「目食」，欣賞料理的季節感、廚師精湛的刀工、擺盤的美感、餐具的搭配，先享受視覺的美感，再來才是優雅的送入口中，以五感細細品味。

 

擺排宛若藝術品的懷石料理，要懂得以欣賞藝術的方式細細品味。（圖片來源：妮可魯）

例如一道呈放在附碗蓋的漆碗上桌時，先「目食」漆碗之美，通常懷石料理選用的漆碗必定是貴重的工藝品，甚至是以金箔描繪圖案的金蒔繪漆器，接下來打開碗蓋，感受食材的季節性、精緻的擺排，再來右手拿起碗放在左掌心上聞香，先品一口湯，最後開始品嚐食物。

日本廚師的擺盤哲學是「從左往右」，滋味淡的食材擺在最左邊，最右邊的是滋味最濃重的，因此吃的順序也是由左往右，當擺排華美的「八寸」，也就是前菜上桌時，目食之後先從左邊開始品嚐就對了。

 

懷石料理的刺身，吃的時候挾一點山葵在生魚片上，以魚肉沾醬油享用。（圖片來源：妮可魯）

國人吃刺身的時候，習慣把山葵放到醬油裡攪一攪沾生魚片，品嚐懷石料理時切記別這樣，因高級料理選用的新鮮山葵是為了去腥、襯托生魚片的鮮美，先挾一點山葵放在生魚片上，以魚肉沾醬油，油脂豐厚的魚可多挾點山葵，滋味纖細的白肉魚像是比目魚可不加山葵，只沾醬油品嚐。

 

懷石料理展現的不是料理有多奢華高級，而是選擇當季最時令的旬味、最能代表該地區的食材。（圖片來源：妮可魯）

 

日本懷石料理小知識》來京都感受懷石料理之美

來到日本的千年古都，透過品嚐一套懷石料理感受傳統文化之美，以及蘊含在料理中的季節感，相信是旅途中最幸福美好的時刻。

 

✤菊乃井本店

持續獲得米其林三星的「菊乃井本店」，可說是京都最具代表性的料理，菊乃井的名稱源自豐臣秀吉的正室寧寧在茶室中使用的井水，該井水如菊花盛開般湧出而得名。

 

菊乃井本店料理選擇當季最時令的旬味與擺盤。（圖片來源：妮可魯）

菊乃井本店代代守護這口井，並將井水用於料理。不單可品嚐到位處日本料理頂點的美味，充滿傳統風情的建築空間藝術、女侍細膩體貼的服務、周遭營造出來的優雅氣氛，被譽為「大人的享受樂園」。

地址：京都市東山區下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
電話：+81-75-561-0015
時間：入店時間最晚在12:00～12:30、17:00～19:30進場

 

持續獲得米其林三星的「菊乃井本店」，可說是京都最具代表性的料理。（圖片來源：Louis Liu）


✤高台寺和久傳

米其林二星肯定的「高台寺和久傳」是京都的高級料亭，每組客人都有專屬的包廂，由私人廚師提供尊寵的上菜服務，必嚐的經典料理有花山椒鍋、烤香魚，以及來自京都丹後半島的當令食材，就連米都是委託丹後半島的農民專門栽種的有機越光米，能品嚐到京都丹後地區靠山面海的豐饒美味。

地址：京都市東山區高台寺北門前鷲尾町512
電話：+81 75-533-3100
時間：入店時間最晚在12:00～13:00、17:30～19:30進場

 

✤美山莊

座落在京都市郊山區的「美山莊」是米其林二星認可的百年老店，擅長擷取生長在山間的野菜食材，將流傳在鄉野文化中的「摘草料理」傳統呈現在料理中，又被稱作新派的茶懷石野草料理，去除野菜的苦澀，展現其獨特的個性，別具一格的料理手法吸引不少歐洲的米其林大廚親訪取經。

地址：京都市左京区花脊原地町375
電話：+81 75-746-0231
時間：12:00～19:00

 

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文字：妮可魯
圖片來源：妮可魯、Louis Liu、遠傳心生活
妮可魯

活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家，現任『日本石川縣觀光親善大使』，曾任旅遊雜誌總編輯多年，擁有豐富的旅遊報導採訪經歷，著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍，走遍世界各大洲共40多個國家，以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情，以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像，用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。