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為什麼讓佛聞了也跳牆？百年閩菜「佛跳牆」冷知識解謎‧推薦6盅好吃佛跳牆
2024/12/31
圖片來源：istock）暖胃。
每年過年，全家圍爐吃年菜不可少，餐桌上的「佛跳牆」更是許多家家戶戶必吃的一道菜，既然是每年一定會吃到的年菜，你對這道有著奇妙菜名的年菜，了解有多少？為什麼佛會跳牆？跟這道菜又有什麼關係呢？
延伸閱讀：2025宅配年菜推薦 3款年菜組合適合大小家庭‧超人氣老協珍佛跳牆快入手
本文目錄
【你不知道的佛跳牆】01. 一道閩菜傳百年
常言，中國有八大菜系，包括：閩菜、福州菜、莆田菜、廈門菜、泉州菜、漳州菜、浙菜、杭幫菜 ，而佛跳牆即是屬於其中的「閩菜」，是家喻戶曉的傳統菜肴。這道名菜傳說源自於清朝光緒年間，至今已經有上百年的歷史，又有人稱其為「福壽全」、「罈燒八寶」。
料多豐滿的佛跳牆，是春節期間常見的知名年菜。（圖片來源：istock）暖胃。（
【你不知道的佛跳牆】02. 官員宴客菜變成年節家常菜
相傳，曾經有一位福州的銀局官員，有一天在家裡擺宴請客，宴請的對象為福建布政司周蓮，在這個盛會上，菜色可好，包括雞、鴨、豬等十多種食材澎湃齊全，以紹興酒的酒罈精心煨煮，周蓮在吃了這桌盛宴之後，開心極了，一旁的官員便趁機介紹這道菜有吉祥如意、福壽雙全的意思，取名為「福壽全」。
周蓮的廚師鄭春發，在當時也到官員的府上幫忙做菜，得知主子對這道菜愛不釋手，在宴會結束後也將這道菜研究改良，煮成另一種更好吃的風味。後來，周蓮請人到家裡吃飯，鄭春發做的菜令人讚不絕口，一位客人鄭氏吃了一時興起，便說出：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」後來這道菜便又被稱作「佛跳牆」。
隨後再經過名廚強木根在食材上的改良、上菜形式的變革，直至1990年，廚師林水俤才設計了如今坊間常見的佛跳牆罈型。
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【你不知道的佛跳牆】03. 香到連和尚也翻牆而來品嚐
另外有一個傳說，是皇帝在吃過各種珍饈之後，對美食索然無味，便下令御廚如果再做不出讓他想吃的食物，就要砍下他的頭。飽受壓力的御廚想不出點子，最後只好把所有食材通通丟進去烹煮，沒想到成品意外好吃，香氣之濃郁，讓隔壁的老和尚也爬牆過來一探究竟，於是這道菜便稱為「佛跳牆」。
傳說中佛跳牆的香味連和尚也難抵擋。（圖片來源：istock）
【你不知道的佛跳牆】04. 食材眾多加減隨人
佛跳牆常見的食材，包括有：雞肉 、竹笙、排骨、海參 、栗子、鵪鶉蛋、干貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、鯊魚（魚翅、魚皮）、白菜、芋頭等，不過這只是傳統留下來的食譜，如今在做這道菜的時候，大家都會隨意增減喜歡的食材，做出屬於自己家的特製口味。
要煮一鍋佛跳牆需要準備多種材料，才能做出湯頭香醇的味道。（圖片來源：istock）
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【你不知道的佛跳牆】05. 原版佛跳牆福州吃得到
傳說鄭春發在辭去職務之後，在中國福州開了餐廳「三友齋菜館」，後更名為「聚春園」，他的名菜福壽全不僅就這樣流傳了下來，還新增了不少不同用料，讓一罈美味用料更豐富，至今都吸引許多遊客上門想品嚐「原版」的菜餚。
【你不知道的佛跳牆】06. 台灣vs福州佛跳牆大不同
台灣人吃飯喜歡澎湃的視覺，所以在製作佛跳牆時，於食材的選擇上喜歡放進鮑魚、干貝等名貴的物料，甚至越滿越好，但是福州出品的佛跳牆，在乎的則是湯頭，一鍋湯要熬得夠香、夠醇才對味。
【你不知道的佛跳牆】推薦6盅好吃的佛跳牆
了解佛跳牆的由來故事，那好吃的佛跳牆到哪吃上哪買呢？別急，現在就來推薦。
佛跳牆推薦1：春韭‧韭韭滿福佛跳牆
超人氣私廚「春韭」，招牌菜色除了讓人銷魂的黃金雞湯外，佛跳牆也以料多味美在美食圈頗有盛名，尤其還是以招牌的雞湯為底，湯頭十分濃醇。韭韭滿福佛跳牆內有鮑魚、北菇、干貝、海參，還有雞腳、芋頭、紅棗、栗子等共20多種食材，每一項食材都是分開處理，以免味道混雜，與招牌雞湯、豬里肌肉和鴨肉一起燉煮，風味渾厚又見層次，尤其因為湯頭還搭配特調貢布胡椒粉，餘韻中還有會股胡椒味，不致膩口。
韭韭滿福佛跳牆即日起至2025/1/19開放限量預購，每盅6,800元，8至10人份。2025/1/ 26於士林區基河路257號店面自取，詳洽（02）2882-3939。（以上圖片僅供參考，商品以實物為主。）（圖片來源：Sid）
佛跳牆推薦2：欣葉‧極品佛跳牆
欣葉台菜的佛跳牆多年來已陪伴不少家庭渡過幸福團圓飯，其選擇不少，其中既超值又美味，還是特有台式蔥燒口味的「極品佛跳牆」推薦給大家，內有日本干貝、海參、放山雞肉、豬肚、排骨、香菇、芋頭等各式山珍海味或搭配高檔乾貨，並依照食材特性與烹調需求各自處理，最後再注入豬大骨與老母雞一起煨煮五個小時的上湯，入蒸籠蒸煮約一個半小時，每一口都是滿滿的鮮醇濃香啊！
極品佛跳牆每份4,688元，約10人份，詳情電洽各門市，創始店( 02)2596-3255。（圖片來源：欣葉台菜）
佛跳牆推薦3：點水樓‧御膳一品佛跳牆
榮獲米其林必比登推薦的點水樓，是饕客想吃道地江浙料理或點心的最佳選擇。店內有多款佛跳牆，其中御膳一品佛跳牆精選鮮干貝、鮑魚、台灣本地黑毛豬肚，以江浙菜靈魂老母雞高湯蒸煮，加入未經酥炸卻醃得入味的排骨、汁多飽滿的冬菇、以及百果、嫩筍、芋頭、鵪鶉蛋、栗子等新鮮食材，湯汁雖然濃郁，喝來卻是清澈爽口。
點水樓的御膳一品佛跳牆，每份1,980元，約10人份，即日起至2025/1/24開放預購，過年期間各門市可提貨。詳情電洽各門市，創始店南京店（02）8712-6689。（圖片來源：點水樓）
佛跳牆推薦4：彭園‧鮑魚佛跳牆
成立超過一甲子的彭園，以硬底子功夫烹調出的美味，讓人不辭千里聞香而來。彭園的「鮑魚佛跳牆」料多實在，深受許多人喜歡。使用獨家代理產至澳洲塔斯馬尼亞的網鮑，足足給上8顆，搭配北海道干貝、冬菇、豬肚、大甲芋頭等十餘種素材，結合老母雞與金華火腿，細火煨燉，湯頭滴滴甘醇，喝來活力滿滿。
彭園的鮑魚佛跳牆，每份3,280元，約6至8人份。即日起至2025/1/12開放預購，詳情電洽各門市，彭園創始店（02）2551-9157。（圖片來源：彭園）
佛跳牆推薦5：台北福華大飯店‧蓬萊排翅佛跳牆
台北福華大飯店的蓬萊邨，擅長台菜復刻，年菜只要一開放預購，就是搶手貨。今年年菜菜色除有懷舊菜尾一品鍋、紅蟳米糕、鳳眼栗子高昇排骨之外，蓬萊排翅佛跳牆可是魅力無法檔。以日本栗子、台灣香菇、芋頭、花膠、排翅、日本干貝及熬煮12個小時以上的高湯煮製而成，這盅佛跳牆吃來十足暖胃暖心。
蓬萊排翅佛跳牆，每份3,300元，約4至5人份。即日起至2025/1/14開放訂購，訂購專線（02）2700-23223轉2224。（圖片來源：台北福華大飯店）
佛跳牆推薦6：老協珍‧烏參佛跳牆
說到佛跳牆，每年都超搶手的老協珍的烏參佛跳牆可要早早訂起來！嚴選頂級黑玉烏參，搭配特製台式高湯燉煮，讓食材鮮味與濃郁湯汁完美結合，充滿了古法料理的經典韻味，讓人彷彿回到爺爺奶奶的年夜飯時光！
【老協珍推出的冷凍佛跳牆年年都是大熱門，要提早訂起來，每份1,312元，無附甕。（這裡買）（圖片來源：遠傳friDay購物）
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荷西
喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。
