甜點與調酒的風味科學|冠軍調酒師Allen x 甜點師棠棠教你品味微醺甜蜜
2025/04/30
(圖片來源:Rene Hung、Drizzle by Fourplay)
餐酒搭配(Wine Pairing)已經成為常態餐飲文化,近期餐點與葡萄酒的搭配範圍不斷擴大,「甜點」相佐「調酒」亦逐漸成為主流。擅長不斷創造話題,為調酒帶來新意的台北知名酒吧「Drizzle by Fourplay」首席調酒師鄭亦倫Allen,在近期邀請東區一人甜點工作室「棠棠Don Don Studio」甜點師棠棠,以「風起」之名攜手打造甜點與調酒餐會,帶來看似簡單,實則有不少細節的Dessert Pairing。
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調酒與甜點怎麼搭?
在談及甜點與調酒搭配之前,「棠棠Don Don Studio」的甜點師棠棠,先分享把酒的風味加入甜點這件事。他介紹道:「在店鋪裡販售的甜點均以茶酒、梅酒等注入酒風味的甜點為主軸」,如一款意外成為招牌的「梅酒豆腐」,外觀宛如豆腐般白嫩呈現,但其實不是豆腐,而是帶有梅酒酸甜氣息的綿密生乳酪。
特別的是,棠棠也附上兩小碟醬油,但這碟醬油其實是自製梅子蜜和紫蘇梅醬,讓梅香風味加成濃厚,而這不只是將梅酒風味做進甜點本體內,他也透過如鹹點的醬汁作法,賦予甜點整體主軸風味更為顯著,這也是他認為「把酒做到甜點,是為了留下風味」的詮釋。相反的,調酒裡常見的甜點酒,則是把調酒做成甜點風格,展現的是甜點常見的奶油滑順感、香甜風味,調酒師們常常運用「奶洗法」保留圓潤口感,或是使用「奶油槍」帶來慕斯泡沫,在液體裡傳達出吃甜點的感覺。
對棠棠而言,酒只是一個載體,能在甜點上發揮其風味功能。(圖片來源:dondonstudio)
調酒與甜點的風味平衡
調酒的酒單上羅列出使用的基酒、風味等素材,甜點師棠棠也以這樣的做法表現甜點特色,他說 :「我自己喝調酒,會希望酒單上有寫到的風味都喝得到,所以做甜點也以這樣的個人角度出發。」而他也強調,製作甜點時最重視的是「風味平衡」,猶如調酒雖然也列出各種素材,但入口的平衡感亦是相當重要的一件事。
風味的相輔相成之外,棠棠也認為要強調出特色食材的顯明個性亦是要點,像是他就談到特別為這次餐會設計的其中一項甜點,「這個甜點有用到紅酒,但是紅酒只是其中一個元素,由於紅酒風味比較明顯,所以我特別把洛神花的酸甜做得更強勁一點」,如此一來紅酒、洛神花的風味元素都能保留,也不會互相搶味。
探索素材的風味帶來相輔相成的結果,不讓每一個素材被其他風味淹沒。(圖片來源:Rene Hung)
調酒與甜點搭配的視覺與味覺畫面呈現
擅長將酒的風味隱藏於甜點內的甜點師棠棠,他說道:「在做酒甜點的時候,不見得吃得到酒感,但能感受到酒的香氣。」客人在享用的時候就能直接感受到想要呈現的酒類風味,但如果是把調酒和甜點作為搭配,棠棠直言「單純要把酒的風味做到甜點內不是太難,但思考要如何讓甜點有畫面比較困難。」
這回甜點與調酒的餐會,「Drizzle by Fourplay」首席調酒師鄭亦倫Allen將此主題定調為「風起」,無色無味無形的風要如何化為甜點、調酒的搭配著實抽象。面對如此難以詮釋的主題,調酒師Allen認為必須連結起風土印象,如台灣東部的谷風聯想到當地的原住民文化,因此調酒體現的是小米酒酒香,而甜點則是透過波本威士忌與花生帶來土石意象,藉由風吹來的生活環境味道作為聯想。
創作調酒與甜點搭配主題時,透過生活體驗延伸而來的畫面聯想很是重要。(圖片來源:Rene Hung)
甜點風味曲線是什麼?了解甜點層次與變化
酒入甜點的經典,如義大利提拉米蘇、法式蘭姆巴巴,兩者皆是把酒的風味加入甜點裡,在香甜口感裡亦吃的到瑪薩拉酒、蘭姆酒的風味,因此常在搭配時選用甜度較高的甜酒,避免風味被削減,而棠棠也說相對有氣泡感的香檳、氣泡酒,也能解膩甜點的甜,簡單來說,會有「抗衡」、「消減」兩種做法。
另一種就是「互補」和「風味延伸」。「在做Pairing的時候,我的腦中會有XY軸的風味曲線」,棠棠會將吃過的感覺畫出XY軸,不僅藉此找出風味體現的高峰時間,也會找出風味的飽滿程度,讓甜點與調酒搭配過程,選以甜點的重要素材,在最剛好的時間橋接起風味。
甜點搭配調酒的方向多元,從兩者相互風味延伸、互補到消減等作法皆有。(圖片來源:Drizzle by Fourplay)
調整酒精濃度 打造更適合搭配甜點的微醺體驗
在製作有酒風味的甜點時,酒液往往會在經高溫烘焙後酒精揮發,僅保留下香氣,如棠棠Don Don Studio販售的台灣茶可麗露,「我把茶先做成茶酒,以有點類似茶濃縮液的方式加入麵糊,在200度高溫烘焙之後的酒精都已經揮發了,但是卻有鐵觀音威士忌留下的波本花香、麥芽香。」
經過計算所保留下的香氣來源之外,如果甜點本身已有酒香,但是要再搭配調酒,就會讓難度增加,調酒師Allen也說「要是調酒的酒精濃度太高,就會讓甜點變苦」,為此他也舉例,如果酒精濃度降低30%,甜點的糖分也要下降30%,才不至於讓客人在搭配的時候覺得太膩口。
製作酒甜點時,必須計算酒精濃度揮發後所保留的香氣。(圖片來源:iStock)
用Umami升級味蕾 完美融合甜點與創意調酒
甜點顧名思義是糖分產物,但近年來甜點已不只是單純僅使用「甜」的元素,當代知名甜點主廚平塚牧人所開設的「akeruE Dessert」,則將印象中的鹹食素材加入甜點創作,松露、海膽、鮭魚卵等打破鹹甜點界限,而棠棠Don Don Studio的甜點師棠棠,也在調酒裡發掘出Umami風味。
「調酒的風味相當多元,像是會喝到有加入醬油鹹香風味的調酒」,對棠棠來說,這是Umami風味的新發現,「醬油甜點比較少見,因為Umami風味在甜點比較少」;於是他從調酒裡發現第五感風味後,也將柴魚昆布高湯萃取後加入甜點上的奶霜,為奶霜帶來鮮味,藉此連結當代調酒世界裡所體現的鹹鮮風味。
棠棠藉由當代調酒常見的鹹鮮風味,探索出甜點加入食材的可能性。(圖片來源:Drizzle by Fourplay)
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