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甜點與調酒的風味科學｜冠軍調酒師Allen x 甜點師棠棠教你品味微醺甜蜜

2025/04/30

（圖片來源：Rene Hung、Drizzle by Fourplay）

 

餐酒搭配（Wine Pairing）已經成為常態餐飲文化，近期餐點與葡萄酒的搭配範圍不斷擴大，「甜點」相佐「調酒」亦逐漸成為主流。擅長不斷創造話題，為調酒帶來新意的台北知名酒吧「Drizzle by Fourplay」首席調酒師鄭亦倫Allen，在近期邀請東區一人甜點工作室「棠棠Don Don Studio」甜點師棠棠，以「風起」之名攜手打造甜點與調酒餐會，帶來看似簡單，實則有不少細節的Dessert Pairing。

 

本文目錄

 

調酒與甜點怎麼搭？

在談及甜點與調酒搭配之前，「棠棠Don Don Studio」的甜點師棠棠，先分享把酒的風味加入甜點這件事。他介紹道：「在店鋪裡販售的甜點均以茶酒、梅酒等注入酒風味的甜點為主軸」，如一款意外成為招牌的「梅酒豆腐」，外觀宛如豆腐般白嫩呈現，但其實不是豆腐，而是帶有梅酒酸甜氣息的綿密生乳酪。

特別的是，棠棠也附上兩小碟醬油，但這碟醬油其實是自製梅子蜜和紫蘇梅醬，讓梅香風味加成濃厚，而這不只是將梅酒風味做進甜點本體內，他也透過如鹹點的醬汁作法，賦予甜點整體主軸風味更為顯著，這也是他認為「把酒做到甜點，是為了留下風味」的詮釋。相反的，調酒裡常見的甜點酒，則是把調酒做成甜點風格，展現的是甜點常見的奶油滑順感、香甜風味，調酒師們常常運用「奶洗法」保留圓潤口感，或是使用「奶油槍」帶來慕斯泡沫，在液體裡傳達出吃甜點的感覺。

 

對棠棠而言，酒只是一個載體，能在甜點上發揮其風味功能。（圖片來源：dondonstudio）

 

調酒與甜點的風味平衡

調酒的酒單上羅列出使用的基酒、風味等素材，甜點師棠棠也以這樣的做法表現甜點特色，他說 ：「我自己喝調酒，會希望酒單上有寫到的風味都喝得到，所以做甜點也以這樣的個人角度出發。」而他也強調，製作甜點時最重視的是「風味平衡」，猶如調酒雖然也列出各種素材，但入口的平衡感亦是相當重要的一件事。

 

風味的相輔相成之外，棠棠也認為要強調出特色食材的顯明個性亦是要點，像是他就談到特別為這次餐會設計的其中一項甜點，「這個甜點有用到紅酒，但是紅酒只是其中一個元素，由於紅酒風味比較明顯，所以我特別把洛神花的酸甜做得更強勁一點」，如此一來紅酒、洛神花的風味元素都能保留，也不會互相搶味。

 

探索素材的風味帶來相輔相成的結果，不讓每一個素材被其他風味淹沒。（圖片來源：Rene Hung）

 

調酒與甜點搭配的視覺與味覺畫面呈現

擅長將酒的風味隱藏於甜點內的甜點師棠棠，他說道：「在做酒甜點的時候，不見得吃得到酒感，但能感受到酒的香氣。」客人在享用的時候就能直接感受到想要呈現的酒類風味，但如果是把調酒和甜點作為搭配，棠棠直言「單純要把酒的風味做到甜點內不是太難，但思考要如何讓甜點有畫面比較困難。」

這回甜點與調酒的餐會，「Drizzle by Fourplay」首席調酒師鄭亦倫Allen將此主題定調為「風起」，無色無味無形的風要如何化為甜點、調酒的搭配著實抽象。面對如此難以詮釋的主題，調酒師Allen認為必須連結起風土印象，如台灣東部的谷風聯想到當地的原住民文化，因此調酒體現的是小米酒酒香，而甜點則是透過波本威士忌與花生帶來土石意象，藉由風吹來的生活環境味道作為聯想。

 

創作調酒與甜點搭配主題時，透過生活體驗延伸而來的畫面聯想很是重要。（圖片來源：Rene Hung）

 

甜點風味曲線是什麼？了解甜點層次與變化

酒入甜點的經典，如義大利提拉米蘇、法式蘭姆巴巴，兩者皆是把酒的風味加入甜點裡，在香甜口感裡亦吃的到瑪薩拉酒、蘭姆酒的風味，因此常在搭配時選用甜度較高的甜酒，避免風味被削減，而棠棠也說相對有氣泡感的香檳、氣泡酒，也能解膩甜點的甜，簡單來說，會有「抗衡」、「消減」兩種做法。

另一種就是「互補」和「風味延伸」。「在做Pairing的時候，我的腦中會有XY軸的風味曲線」，棠棠會將吃過的感覺畫出XY軸，不僅藉此找出風味體現的高峰時間，也會找出風味的飽滿程度，讓甜點與調酒搭配過程，選以甜點的重要素材，在最剛好的時間橋接起風味。

 

甜點搭配調酒的方向多元，從兩者相互風味延伸、互補到消減等作法皆有。（圖片來源：Drizzle by Fourplay）

 

調整酒精濃度 打造更適合搭配甜點的微醺體驗

在製作有酒風味的甜點時，酒液往往會在經高溫烘焙後酒精揮發，僅保留下香氣，如棠棠Don Don Studio販售的台灣茶可麗露，「我把茶先做成茶酒，以有點類似茶濃縮液的方式加入麵糊，在200度高溫烘焙之後的酒精都已經揮發了，但是卻有鐵觀音威士忌留下的波本花香、麥芽香。」

經過計算所保留下的香氣來源之外，如果甜點本身已有酒香，但是要再搭配調酒，就會讓難度增加，調酒師Allen也說「要是調酒的酒精濃度太高，就會讓甜點變苦」，為此他也舉例，如果酒精濃度降低30%，甜點的糖分也要下降30%，才不至於讓客人在搭配的時候覺得太膩口。

 

製作酒甜點時，必須計算酒精濃度揮發後所保留的香氣。（圖片來源：iStock）

 

用Umami升級味蕾 完美融合甜點與創意調酒

甜點顧名思義是糖分產物，但近年來甜點已不只是單純僅使用「甜」的元素，當代知名甜點主廚平塚牧人所開設的「akeruE Dessert」，則將印象中的鹹食素材加入甜點創作，松露、海膽、鮭魚卵等打破鹹甜點界限，而棠棠Don Don Studio的甜點師棠棠，也在調酒裡發掘出Umami風味。

「調酒的風味相當多元，像是會喝到有加入醬油鹹香風味的調酒」，對棠棠來說，這是Umami風味的新發現，「醬油甜點比較少見，因為Umami風味在甜點比較少」；於是他從調酒裡發現第五感風味後，也將柴魚昆布高湯萃取後加入甜點上的奶霜，為奶霜帶來鮮味，藉此連結當代調酒世界裡所體現的鹹鮮風味。

 

棠棠藉由當代調酒常見的鹹鮮風味，探索出甜點加入食材的可能性。（圖片來源：Drizzle by Fourplay）

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：Drizzle by Fourplay、Rene Hung
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。