你吃過生牛肉塔塔Steak Tartare嗎？生牛肉要怎麼處理才安全？美味生牛肉料理哪裡吃？
2025/03/31
（圖片來源：iStock）
隨著精緻餐飲在台灣愈見普及，時常可以在高級餐廳或餐酒館看見菜單上有「韃靼牛肉」或「生牛肉塔塔」的蹤影，這道生食享用的牛肉料理，確實在台灣顛覆不少消費者的想像。為什麼牛肉可以生食？生吃牛肉又有什麼要注意的呢？本篇不只要介紹生牛肉小知識，還要再推薦 3 家可大啖美味生食牛肉的推薦店家給饕客。
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【生牛肉料理】法國菜的經典韃靼牛肉 菲力、沙朗是理想部位
菜單上無論是「韃靼牛肉」或「生牛肉塔塔」，都是指法國菜裡的「Beef Tartare」、「Steak Tartare」這道料理。源自於法國的這道生肉料理，據說最早是以生馬肉為主要食材，歷史可溯源到法國的16世紀時期，甚至是更早的13世紀時，蒙古騎士在打戰時所衍伸而來的菜色演變。
如今的這道韃靼牛肉塔躍上餐桌，常見是將生牛肉剁碎成丁後拌入洋蔥、橄欖油等香料提味，最後在於頂層打上一顆生蛋黃後供應。牛肉的選用也是影響口感的重要因素，廚師們多數使用口感較軟、油脂含量較低的菲力或沙朗部位，才能讓韃靼牛肉塔保有軟嫩口感，又不至於太過油膩。
韃靼牛肉吃起來口感軟嫩，但不能過度油膩，否則吃起來就會過度軟爛。（圖片來源：iStock）
【生牛肉料理】為什麼可以生吃牛肉，但不能吃生豬肉？
你可能會發現生牛肉料理，比起雞肉，甚至是豬肉等肉類還要常見。在台灣，常有豬肉必須要吃到全熟的習慣，但根據「食品安全管制系統」HACCP 制度規定，豬肉只要煮熟至中心溫度 72℃ 以上即可，反觀全熟還可能影響風味口感；即便如此，豬肉還是得必須達到恰當熟度，才能避免寄生蟲危害身體健康。
至於在日本偶爾會吃到的雞肉刺身，甚至是台灣頂級燒鳥店也有供應的生食雞肉，這些雞肉都必須經過嚴格的飼育環境，或是在烹調時以炙燒、醃漬等手法來減少沙門氏菌的感染。
想吃生食料理，但帶有疑慮的饕客，可以從半生熟狀態開始享用，藉此感受生肉的鮮甜。（圖片來源：iStock）
但是，為什麼在各國都可以生食牛肉而安全無虞呢？原來是牛隻在現代飼育環境的改良進步下降低了感染率，使得牛肉少有寄生蟲、病菌感染，加上牛肉的病菌多數存在於消化器官、肝臟，因此牛肉本身相對安全，而且即便有寄生蟲，也不會像生食豬肉那樣危害人體生命安全。
【生牛肉料理】準備生牛肉料理的講究，以及饕客要具備的條件
準備生食料理的安全衛生條件，比起其他熟食料理必須更為謹慎，從牛肉的選擇，到送上客人面前，都有著不同關卡必須嚴格遵守。在供應生牛肉的燒肉店或高級餐廳，常見使用的是當日現拆包裝、鮮度無虞的日本和牛等高品質牛肉，雖然牛肉本身無寄生蟲，但是在分切、剁碎牛肉的同時，砧板、刀具，甚至是廚師手部、器皿也得嚴格消毒，尤其分切的環境也必須掌握在具有空調的低溫，避免高溫環境影響變質。
近期流感病毒猖獗，有不少民眾在感冒病毒的影響下，時常誤認為是食物中毒事件。為了降低食物中毒發生，建議民眾在享用料理前評估自身身體狀態，若有感冒等生病病兆，建議不要享用生食料理，甚至也避免到多人環境用餐，以策安全。
大啖生食牛肉料理請一定要嚴選值得信賴的店家。（圖片來源：iStock）
【生牛肉料理】燒肉本氣 — 生蛋拌生牛肉
由《臺灣米其林指南》星級餐廳「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲，所另開設的「燒肉本氣」，是間風格輕鬆，可大啖美味燒肉、肉類小料理的內臟燒肉居酒屋。憑藉著對於選肉與烹調的自信，燒肉本氣菜單上有生蛋拌生牛肉、紫蘇風鹽味生牛肉、肉刺身盛合等生肉料理，其中必吃的「生蛋拌生牛肉」，以細嫩的肉條搭配同樣生食級雞蛋的滑潤，再擠點檸檬汁、蔥花，牛肉的鮮甜瞬間爆發，肉感柔嫩。
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「生蛋拌生牛肉」每份380元，另亦有肉刺身等單品可選擇。（圖片來源：Rene Hung）
燒肉本氣
營業時間：週一、三、四、日17:00～23:30 、週五、六17:00～24:30（週二公休）
電話：（04）2325-5288
地址：台中市西區華美西街一段32號
【生牛肉料理】旺盛苑和牛燒肉 — 一品超甜美
座落於晴光市場附近的旺盛苑和牛燒肉自2019年開業至今，一直是台北頂級燒肉的必吃名單。持續保持冷藏日本和牛的供應與鮮度管控，讓旺盛苑的生食級牛肉深受饕客喜愛。菜單上的招牌「一品超甜美」，以生和牛肉、生食級干貝與海膽三種不同生食食材的疊加，帶來海陸最強的甜美滋味。
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每份780元的「一品超甜美」之外，亦有千本壽司、和牛軍艦等生食牛肉料理。（圖片來源：Rene Hung）
旺盛苑
營業時間：18:00～23:00
電話：（02）2599-5108
地址：台北市中山區中山北路二段183巷4-3號
【生牛肉料理】INITA — 生牛肉韃靼銅鑼燒
摘下米其林一星佳績的INITA，由日本籍主廚萩本郡大藉以出生於日本，廚藝累積於義大利，最後落腳台灣的三地旅程，集結為三種文化交融的用餐體驗。開幕至今，仍然是預約困難店的INITA，招牌菜「生牛肉韃靼銅鑼燒」透過日本甜點銅鑼燒為發想，加入北義大利傳統菜餚靈感詮釋，台灣黃牛與魚子醬、鮪魚美乃滋的美味加乘下，成為了一道滋味鹹甜，讓哆啦A夢也想穿越時空來此享用的佳餚。
預約制的INITA以套餐方式供應餐點，其中的「生牛肉韃靼銅鑼燒」為招牌菜，在品嚐前會抽出當日幸運饕客，獲得獨有的「哆啦A夢盤」盛裝。（圖片來源：Rene Hung）
INITA
營業時間：18:45～22:00（週日、一公休）
電話：（02）2577-0886
地址：台北市松山區八德路三段12巷52弄1號1樓
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。