烏龍麵秒殺、彩色麵夢幻!北投「來來製麵」第二代,堅持每天新鮮現做,用Q彈麵條飽足你的胃!
2023/09/21
位在台北市北投中繼市場、四十年老字號的「來來製麵」,第二代接棒後生意依舊興隆,先生詠霖負責做麵,太太昱鈞則快手抓麵分裝與招呼客人。小小的製麵攤一個早上就能賣出近兩百斤水餃皮,週末限定的烏龍麵更是熟客們的最愛,拉麵、陽春麵和雞蛋意麵也都Q彈有嚼勁,還推出融入當季蔬果食材的「彩色麵」系列!至於他們家的麵條怎麼可以那麼好吃?詠霖自豪地說:你聽,扯斷麵條時會發出「?」這個關鍵聲音!
本文目錄
- 體諒爸爸辛苦接手做麵,自豪水餃皮包餡時邊緣完全不用沾水
- 不惜成本選用日本麵粉,煮麵時記得鍋子要大、水要夠多
- 加入當季蔬果食材的彩色麵,還有北投桶柑和火山咖啡的特色口味
- 大家一吃成主顧的來來製麵,期待未來能走出市場、擴展通路
體諒爸爸辛苦接手做麵,自豪水餃皮包餡時邊緣完全不用沾水
三姐妹中排行老二的昱鈞,五年前決定與先生詠霖辭去工作,回北投接手家業。(圖片來源:細腿男)
昱鈞的爸爸年輕時到台中跟親戚學做麵,娶妻生女後舉家移居北投創業開了「來來製麵」。三個女兒從小在麵攤幫忙,市場是生活玩樂的地方,麵也理所當然成為每日主食。「很多人問我們是不是都吃膩了?不會啊!煮麵很方便,而且自己家做的麵最好吃!」昱鈞說。她和先生詠霖原本有各自的工作,有一次爸爸受傷回來幫忙,考量他年紀大了便決定接手家業做看看,好在本來不吃麵的詠霖學得很快,夫妻倆沒有經歷太多磨難,順利成為「來來製麵」第二代。
昱鈞說,剛接手時每天晚上七點就得趕小孩去洗澡、全家準備上床睡覺,總是呈現睡不飽的狀態,但習慣後現在已經可以拖到十點才睡。(圖片來源:細腿男)
不過,製麵職人的一天比想像更辛苦,凌晨三點就得起床工作,揉麵糰、壓麵皮、做水餃皮和麵條,好趕著七點前開賣。「北投很多店家都用我們的麵,所以一大早就得準備好出給他們。」除了麵條,常常一個早上就能賣掉近兩百斤的水餃皮,訂單全擠在一起趕不出來時最崩潰。不過,詠霖相當自信地說:「我們的水餃皮皮薄又Q,包餡時邊緣完全不用沾水、壓一下就能黏合囉!」
問昱鈞和詠霖朝夕相處會不會容易吵架?他們笑說:會,每天都看對方不順眼!(圖片來源:細腿男)
接近中午時來訪客人仍絡繹不絕,空檔時兩人也沒閒著,詠霖繼續趕訂單和補上快賣完的麵條,再由昱鈞老練地抓麵成糰和分裝入袋,賣到下午兩點才收攤。不過對他們來說,最辛苦的不是製麵過程,而是沒有太多自己和陪小孩的時間,更別說是放長假出國旅行。「很多客人都是店家,如果休長假他們買不到會抗議啦!」
不惜成本選用日本麵粉,煮麵時記得鍋子要大、水要夠多
詠霖說:我們的意麵是加入新鮮雞蛋製成,麵條彈牙,咬起來會有「嘎嘎嘎」的嚼勁口感。(圖片來源:細腿男)
除了堅持每天新鮮現做,來來製麵好吃的關鍵是什麼?「簡單來說,就是選用好的原料,然後比例對了麵就會好吃。」詠霖一邊說著,同時抓起一把拉麵直接撕斷。「有沒有聽到『剉』的聲音?這表示它有韌性、煮出來的麵咀嚼時肯定彈牙且不易軟爛。」
他進一步解釋,台灣人多半喜歡吃偏軟的麵條,因此選用中筋麵粉,不同麵條做法也有差別,例如看似簡單的陽春麵反而不簡單。「陽春麵因為麵體乾,做麵皮時要壓到很薄是有難度的。」不過若有機會吃到他們家的陽春麵,你也會不禁讚嘆怎麼可以那麼薄還能軟Q有嚼勁!「最難做的是蕎麥麵,因為蕎麥不容易跟麵粉結合,一旦乾掉就救不回來,所以每次詠霖做蕎麥麵時,都叫我不要跟他說話害他分心!」昱鈞笑說。
來來製麵堅持選用好的原料、每天新鮮現做。(圖片來源:細腿男)
不拼低價而走精緻化,因此來來製麵部分品項使用質地更細緻的日本麵粉,麵條加倍Q彈是好吃的另一大關鍵。昱鈞說,以前疑惑為何很多麵包店會用日本麵粉,卻很少有麵店用日本麵粉做麵?才知道因為比台灣麵粉貴將近三倍!
「老一輩覺得可以吃飽就好,但現在大家會願意多花錢對自己好一點。」兩人為此還赴日參觀製麵粉過程,還跟當地人學做烏龍麵和蕎麥麵。「我爸那個年代蕎麥麵一斤60元客人哇哇叫,現在是一斤賣100元賣得嚇嚇叫,而且客人愈吃嘴愈挑 !」
週末限定的烏龍麵以日本進口麵粉製做,也是夫妻倆最愛吃的麵。詠霖說:「有些品牌會添加玉米粉或樹薯粉,我們家的不用加任何修飾澱粉就很好吃!」 (圖片來源:細腿男)
來來製麵的拉麵有細、粗、寬三種選擇,昱鈞建議這種生麵沒有馬上吃一定要冷凍。「只要煮的時間夠口感其實沒什麼差,好吃的麵就是好吃!」她自信地說。(圖片來源:細腿男)
至於麵條要怎麼煮才好吃?除了不同麵條建議的滾煮時間不同,兩人異口同聲強調:「鍋子要大、水要夠多!」等水煮沸再放入麵糰,用筷子整個剝散後再轉至中火,保持水不斷翻滾但會不溢出來的狀態。「要讓麵條有空間翻滾,煮出來的麵才會好吃!」
昱鈞表示,不同麵條煮法大致上其實都差不多,差別在於時間的控制,但可以依口感喜好調整烹煮時間。(圖片來源:來來製麵)
加入當季蔬果食材的彩色麵,還有北投桶柑和火山咖啡的特色口味
一條條顏色鮮豔又夢幻的粉紅麵,是加入當季的紅龍果製成。(圖片來源:細腿男)
使用日本麵粉製作的,還有隔壁間整排色彩夢幻的粉紅麵條,維持22%濕度晾掛乾燥,顏色取自正值產季的紅龍果。結合各種蔬果食材的「彩色麵」,堅持不添加任何色素和防腐劑,同樣是來來製麵的人氣商品、不僅大人愛嘗鮮,也是小朋友愛吃的挑食對策。
詠霖表示,彩色麵是將時令的新鮮蔬果食材現場打汁或磨粉後加進麵糰,沒有標準比例、以經驗調整風味和色調。「菠菜麵和酪梨麵得再等等,因為不是產季做的麵條也不會好吃哦!」昱鈞補充說。他們也嘗試過用甜菜根和紫地瓜做時下流行的莫蘭迪色麵條,剛做起來顏色很美,但因為容易氧化,很快就會變黑沒有賣相。「做彩色麵要有實驗精神,因為有些食材想像和實際做出來會差很多!」
詠霖嘗試以不用蔬果食材製作各種色彩繽紛的麵條,像是有桶柑、可可和菠菜等。(圖片來源:來來製麵)
彩色麵系列還選用了台東的洛神、屏東的可可,當然也少不了北投在地小農食材。澄黃色的「北投桶柑拉麵」不但賞心悅目,還散發淡淡的柑橘酸甜香。跟大屯山咖啡小農「火的意志」合作研發的「火山咖啡拉麵」,則是詠霖歷經最多次失敗後的心血力作。因為咖啡豆不會溶解,經過不斷研磨測試,才終於讓拉麵嘗起來不會有粉粉的奇怪口感。「然後,試著試著又會想再挑戰其他食材,所以顏色愈做愈多!」詠霖笑說。
賣相討喜的彩色麵很受歡迎,這種沒有水分的麵條可以常溫保存三、四個月。(圖片來源:細腿男)
大家一吃成主顧的來來製麵,期待未來能走出市場、擴展通路
從爸爸製麵時就一吃成主顧的熟客,女兒接手後還是常會來買麵串門子。(圖片來源:細腿男)
雖然昱鈞和詠霖的職人歷程沒那麼八點檔,但第二代接棒的辛苦和壓力肯定少不了,不過他們做到了!很多熟客是從爸爸那一代吃到現在,也有遠自外縣市慕名而來,或搬離北投後特地回來買,一吃成主顧無疑是對他們的肯定。
「還有神秘大老闆會請管家來買,之前買錯種麵條回去還被罵!」昱鈞笑說。如果你想來北投中繼市場找他們買麵,兩人也加碼推薦也買杯「高記茶莊」的招牌無憂茶,再到D棟美食區吃「矮仔財」、「黃家酸菜滷肉飯」或「鼎邊銼/雞捲」,還有「茉利小吃」的紅燒肉和「阿將扁食」的古早味小餛飩也都好吃哦!
大老遠來北投中繼市場買麵,也別錯過在地的市場美食。(圖片來源:細腿男)
而聊到未來,兩人除了希望來來製麵能走出市場、擴展通路,讓更多人能吃到北投四十年老字號的好吃麵條,也計畫推出自己的醬料包和湯頭包,讓年輕人和忙碌上班族更方便料理、輕鬆吃麵。最後,問詠霖做麵最大的成就感是什麼,他說:
「就是研發出新商品後,自己吃過都覺得哇賽!太誇張、 也太好吃了吧!」
由昱鈞和詠霖接棒的「來來製麵」第二代,要繼續用Q彈好吃的麵條飽足你的胃!(圖片來源:細腿男)
#DATA
來來製麵
電話:0907-672772
地址:台北市北投區磺港路33號(北投中繼市場C區222號攤位)
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