起司為什麼會牽絲？起司怎麼保存？臺灣起司專門協會理事長一解10大起司疑問！
2025/03/31
（圖片來源：iStock）
在生活飲食裡隨處可見的起司（Cheese），如披薩起司「牽絲」讓人食指大動，而起司鍋的起司卻濃郁、厚實得可沾裹食材，這些有著不同狀態的起司，甚至還有莫札瑞拉、瑞可達等各種名稱。雖然一個「起司」名稱可概括，但實際上起司的學問大，本次邀請臺灣起司專門協會理事長，同時亦是台灣起司代表的「Lab Man Mano 慢慢弄」創辦人陳淑惠（Isabella），為我們一解關於起司的10大疑問。
Isabella致力發展台灣起司，期待可以與酪農一起提升技術，整個產業不只是製造業。（圖片來源：Rene Hung）
本文目錄
一、披薩用的起司是什麼起司？
日前達樂美推出起司火山披薩，中間有如立體火山造型的餅皮裡是滿滿的「起司，店家標榜使用巧達起司熔岩醬，而另一品牌必勝客，則以超濃五重起司披薩奪取目光，這五種起司包含莫札瑞拉、鮮奶油乳酪、帕馬森、高達起司與康門貝爾起司，有此可見披薩上的起司沒有特定種類。
但是，超市裡賣的「披薩起司絲」又是哪一種起司呢？Isabella表示常用的是以莫札瑞拉起司為主，但有些會使用脫脂牛奶、凝乳酵素製作的再製乳酪，甚至也會加入馬鈴薯澱粉增加質地，與義大利天然的莫扎瑞拉口高感不同。
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二、刨在義大利麵上的是什麼起司？
平價義大利麵店隨附在桌上的起司粉，還有高級義大利餐廳現刨的起司，這些都是什麼起司呢？市售的起司粉，常見是以硬質起司的帕瑪森所研磨，由於風味濃厚，因此常常被作為起司粉。那麼現刨的起司呢？則可能使用帕瑪森（Parmigiano Reggiano）、愛曼塔（Emmental）、馬背起司（Caciocavallo）等硬質、半硬質起司。
可以刨的起司，都是硬質起司。（圖片來源：iStock）
三、為什麼起司會「牽絲」？
披薩廣告上的「牽絲」畫面，總讓拿到披薩的人想挑戰到底可以拉多長，兼容著趣味與美味的起司之所以會牽絲，臺灣起司專門協會理事長Isabella表示：「是來自於特定pH值。」再進一步說明，是因為起司內含有的酪蛋白成分，加入酸性條件之後，當溫度升高時會使起司變成不會斷掉的纖維狀，起司可以逐漸拉長並牽連著，例如常見的莫札瑞拉起司，而這也跟酪蛋白的pH值有著關係。
不容易牽絲的起司，包含瑞可達起司（ricotta）、帕馬森起司。（圖片來源：iStock）
四、台灣製起司有哪些特色？
以製作起司的環境而言，台灣時常炎熱高溫、高濕的環境不利於製作起司，加上台灣牛奶價格相較高昂，因此製作起司的成本，比起直接購買海外進口的起司還要高，但由於「Lab Man Mano 慢慢弄」的堅持，讓台灣起司開始有了新氣象，創辦人Isabella也談及天然起司講究鮮度，因此使用就地乳源降低排碳，加上台灣豐富水果的搭配，能讓天然起司有更多可能性。
在製作起司時加入不同果乾、火腿等素材，就能讓台灣起司擁有更多風味可能。（圖片來源：Rene Hung）
五、起司的軟硬度沒有標準？
在一盤綜合起司拼盤裡，往往都吃到軟硬度不同的各種起司，針對起司的軟硬度，Isabella認為實際上是沒有標準的，原因是製作起司的乳源、熟成方式，甚至是質地、風味特色等等都沒有統一規範，但如果依據「國際食品標準Codex（食品法典）」的含水量來判斷，則有極硬質、硬質、半硬質、軟質的差異；如果單就硬質起司為說明，那就是指排除最多水分，讓乳酪熟成後質地呈現硬實的起司。
起司的質地軟硬沒有國際標準，但可簡單依據水分含量多款來判斷。（圖片來源：iStock）
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六、起司的熱量高嗎？
談到起司的熱量，Isabella不諱言起司確實是高熱量產物，但是她也強調，所含有營養就會更高。她說道：「吃1/10的起司，就可以補充同等牛奶約20倍的營養量」，而她所說的營養便是指「鈣質」。值得一提的是，起司有百百種，常見的切達起司熱量最高，而馬斯卡彭則是常見起司裡的較低熱量選擇，「白乳酪熱量比較高」Isabella補充道。
七、如何保存起司？
無論是哪一種起司，Isabella都建議起司只要冷藏即可，因為水分含量高的起司在經過冷凍後，反而會產生冰晶影響口感，而低水分的起司，也因為水分含量低而無需冷凍保存。對Isabella而言，起司當然要趁著新鮮吃最美味，至於如果購買的新鮮起司是泡在保存液保持水嫩的話，可以跟著一起拿去冰箱冷藏也沒關係。
起司放到冰箱冷藏即可，但建議趁新鮮快點享用完畢吧！（圖片來源：Rene Hung）
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八、製作起司都在早上？
「Lab Man Mano 慢慢弄」的工廠位於三重，Isabella提及每天約早上五點變開始製作起司，但是，為什麼一定要早上製作呢？「因為完整起司製作平均的時間約10小時，其中光是發酵就必須花費3至4小時」。
完整的起司製作基本流程，得先經過巴氏殺菌、加入菌酛/凝乳酶，接著再切割/搗碎，還得排空乳清，最後再進行入模、拉整等程序，如果以整體製作時間來計算，當然得早起才能完成起司製作。
製作起司要早晨，並非是早上氣溫等條件影響，而是因為製程時間長。（圖片來源：Rene Hung）
九、製作起司居然有廢棄物？
在起司的製作過程中，在酪蛋白結塊後所排出的液體就是「乳清」，這個最早認為容易腐敗，排放後會造成環境議題的廢棄物，在製作技術進步後，不僅可再製副產物為瑞可塔起司之外，也在健身意識抬頭後，成為高營養價值的珍貴乳清蛋白，在近年更誕生出各種水果風味的乳清。
慢慢弄的乳清只要添加一點鹽巴，喝起來有著牛奶醇厚風味，卻格外清爽。（圖片來源：Rene Hung）
十、起司要怎麼吃？
隨著葡萄酒生活化的歐式生活影響，有不少品飲葡萄酒的酒友會選擇起司搭配享用，但其實起司不只是搭配酒款的最佳良伴，身為臺灣起司專門協會理事長的Isabella，也期待起司可以真正進入到人們的飲食生活，於是她不只打造慢慢弄門市餐廳，也攜手名廚詹姆士協助研發起司食譜，更推薦做為抹醬、沙拉醬汁、起司鍋等吃法。
起司的吃法多元，作為鹹點或甜點都很合適。（圖片來源：Rene Hung）
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。