隔夜菜能安心吃嗎？ 食物保存的關鍵10問
2024/10/11
許多婆婆媽媽習慣將冰箱塞得滿滿的，生熟食不分，還常翻出過期許久的食物等，這些都是食物儲藏的大地雷，也是家人健康的隱憂，該如何做好家中食物的管理？
冰箱的食物若要安全，必須定期整理、清潔冰箱環境與注意保存期限。（圖片來源：iStock）
今年3月初爆發寶林茶室邦克列酸食品中毒事件，造成6人死亡、多人住院。而後各地食安事件頻傳，引發民眾對食品衛生安全的焦慮。不過地雷不只是在外食餐廳，家中食物的處理與保存若沒確實，也可能會造成腸胃的不適，甚至食物中毒。台灣位處悶熱的亞熱帶，夏日炎炎，如何做好食物保存、安心帶便當，以下是家戶食品管理的關鍵10問。
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Q10：食物過了有效期限還能吃嗎？有效期限跟賞味期限有什麼不同？
Q1：食物放在冰箱儲藏可以存放多久？
冰箱雖然可以延長食物保存，但不可能永久不壞。冷藏庫與冷凍庫的保存期限大致如下：
冷藏庫（溫度介於0～7℃）：一般的生鮮肉品放在溫度控制穩定的冷藏庫中，可放置3～7天；而若是大鍋菜如燉肉、咖哩等，則建議煮完即分裝儲藏，並在2～3天內用完，若預估在短期內不會吃完的部分，可先冰到冷凍庫。
冷凍庫（溫度在-18℃以下）：冷凍庫的溫度雖然可以阻止微生物生長、降低酵素的活性，但仍建議盡快使用完畢。完整包裝的生肉或海鮮放在冷凍庫中大約可以存放3～6個月；若是自製的餐點冷凍則建議在2～3個月內用完，最多不超過半年。當冷凍肉品需要解凍時，最建議前一天放到冷藏解凍，並於2～7天內用完，若是放在流動水下解凍，則當天一定要用完。
使用冰箱建議遵循以下原則：
1 定期整理、清潔：食材可能會有髒汙、血水流出殘留冰箱，需定期清理。
2 冰箱存放食物以6～8分滿為原則：由於冰箱是用流動的風來降溫，因此需要保留一定的空間讓冰箱內可以循環。
3 先進先出：先購買的生鮮食材可先放在較醒目的前方，不過若是有保存期限的產品，則依照保存期限先後順序置放，效期快到的食品放前面、盡速用完。
Q2：夏天如何採買生鮮才安全？
夏天在外採購時，建議攜帶保冰袋，並於結帳前再去選購需要冷藏或冷凍的商品，例如肉品、海鮮或其他需冷藏的鮮奶、雞蛋等，挑選後先將這些冷藏或冷凍的商品放入保冰袋再去結帳，盡量維持商品的低溫直到返家，返家後則立刻冰入冰箱，從貨架到冰箱的這段時間，建議不超過1小時，以確保細菌不孳生。
Q3：夏天的涼拌菜適合放過夜嗎？
夏天常常製作的涼拌菜，由於不太會再加熱食用，建議當餐吃完；除非是運用鹽、糖或醋醃漬的涼拌菜，由於大量的鹽、糖可以透過降低食品的水活性抑止多數細菌增長，若想要冷藏隔餐再食用，可於製作好時就先以小份量分裝好放進冰箱保存，但也須盡速吃完。
Q4：隔夜菜是否有致癌疑慮？
近年常有網路傳言指出，隔夜菜裡面的深綠色蔬菜會產生硝酸鹽及亞硝酸鹽，有致癌風險，切勿食用。這是真的嗎？
深綠色蔬菜在生長時會吸收土壤中的硝酸鹽及亞硝酸鹽，但只要買回家後儲藏合宜、備料時充分洗滌蔬菜，多數的硝酸鹽就會隨著水流洗掉，再經過烹煮又會減少一些，殘留在蔬菜上的含量並不多。而亞硝酸鹽若與蛋白質中的胺相互作用，才會「有可能」產生對身體有害處的「亞硝胺」，不過蔬菜中的胡蘿蔔素、維生素C與E也可阻斷亞硝胺的反應，民眾不必多慮。
目前對於硝酸鹽、亞硝酸鹽與亞硝胺的作用，都是動物實驗或科學實驗與推論，實際上食物進到胃裡如何作用並不可知、也無法實驗，人體證據不足，因此尚無定論。如果民眾真的擔心，有些菜色會將青菜與肉類、海鮮一同烹調，這類餐點建議當餐吃完；想要帶便當的民眾，只要妥善儲藏與復熱，未必需要避開綠色蔬菜，更何況蔬菜還有其他的營養價值如維生素與植化素。
Q5：米、麵、麵粉等如何保存？
尚未開封過的食材，如米、麵食、罐頭、調味料或者其他乾貨，建議儲放在陰涼、太陽不會直射的地方，而濕度建議控制在50～60%間。如果較大份量的五穀雜糧、米、麵條、麵粉等，則建議拆封後密封冷藏保存，並盡快用完為佳。
Q6：哪些菜不適合留存或放便當？
多數的食材與餐點其實都適合製作成便當，但切記食材需要新鮮。如果使用不新鮮的海鮮如鯖魚、秋刀魚、鮪魚等因富含組胺酸，不當的保存會受到細菌作用而轉變成組織胺，這時可能容易誘發過敏。如果食材新鮮，儲藏方式合宜與復熱溫度夠，海鮮也能帶便當。
冰箱別放到這麼滿，最多存放6～8分滿，冷氣才能有效率循環。。（圖片來源：iStock）
Q7：復熱是否會造成營養流失？
隨著食物或食材的保存期限拉長，這些營養素本來就逐漸下降。不過3大營養素如醣類、脂肪、蛋白質並不會因為加熱多次就消失，反而是蔬果中的維生素C較容易在加熱過程中流失，不過只要額外再補充其他的蔬果就可以補足。
Q8：隔夜菜如何復熱？
隔夜菜要復熱時，不管是哪一種復熱方法，中心溫度須達到70℃以上才能有效的殺菌，不過一般民眾家裡通常沒有探針型溫度計，在復熱時可以將餐點攤平，或者復熱久一點，要看到食物冒煙或沸騰，若是較為濃稠的菜色或湯品，有時中心較難加熱到，則建議邊攪拌邊復熱，讓整體溫度達標。
Q9：便當、剩菜該熱騰騰放冰箱還是放涼後才放冰箱？
若煮得較多想要留菜或者想準備便當的民眾，建議在剛烹調完、尚未用餐前，將想打包的份量或便當分裝好，讓餐點還在安全溫度（60℃以上）時就密封送入冰箱，避免將便當置放在不安全的溫度範圍太久，孳生細菌；若是剛煮好的滾燙菜色，又擔心冰箱效率不佳，則可稍微降溫，但也是建議在安全溫度的範圍內分裝好冷藏或冷凍，冷藏的份量建議在2～3天內用完，冷凍則建議在2～3個月用完。
特別要注意高澱粉的食物如米飯或馬鈴薯，有些民眾習慣將米飯放在電鍋中保溫或常溫置放，甚至放隔夜，但米飯長時間在不安全的溫度帶（7～60℃），容易造成細菌如仙人掌桿菌的滋生，若加熱不完全、時間不夠長，很可能引發嘔吐或腹瀉的症狀，因此也是建議多餘的份量盡早送入冰箱避免細菌孳生。
Q10：食物過了有效期限還能吃嗎？有效期限跟賞味期限有什麼不同？
國人很喜歡去日本旅遊，常帶回日本的點心，會注意到日本與台灣的效期標示方法不一樣。台灣是用「有效期限」與「保存期限」，日本則是用「賞味期限」，兩者的意義不同。台灣的有效期限是在建議的儲存條件下，在○年○月○年日以前吃，食物不會變質；保存期限是同樣意義，只是以期間表達，如○年。
賞味期限意指，在這個時間點前吃，食物的口感、風味與品質是最好的，過了不代表會變質，但味道可能會有變化。因此仍建議盡量在有效期限內把產品吃完較安全。
原文出處： 健康刊物 | 隔夜菜能安心吃嗎？ 食物保存的關鍵10問
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