花蓮「將軍府1936」新開幕餐廳fūjō restaurant，把你不知道的花蓮食材做成Fine Dining！
2024/06/01
（圖片來源：tutu_foodaholic）
在台北巷弄內開設「Chateau zoe」餐廳，供應創新料理的主廚許富嵐（Zoe），今年4月再傳出新消息，她在花蓮將軍府園區內開的新餐廳「fūjō restaurant」，要再次創造不同的新風味。在這裡，仰賴當地豐富的食材資源，她把大眾不知道，但是品質良好的花蓮芋頭、百合根通通放進料理，讓遊客到花蓮旅行，也能品嘗到花蓮食材的精緻美味。
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【花蓮將軍府1936餐廳】從台北到花蓮，為了開一間Fine Dining餐廳
餐廳經營的腳步從台北跨足花蓮，這段不算短的旅程，她每週必須往返一次。Zoe說：「剛好有位朋友在花蓮長期在做地方創生，早期他想找我去七星潭旁邊開餐廳，因為考量地點，會變成是一間遊客必須專程造訪的餐廳所以作罷。後來剛好將軍府園區的空間換團隊經營，地點在市區，整復得很乾淨，周邊環境規劃也非常完善，所以才決定在這裡開新餐廳。」
餐廳內古色古香，餐廳外有大樹、草皮，讓用餐心情更愉悅。（圖片來源：tutu_foodaholic）
要在花蓮賣Fine Dining，客群穩不穩定和在地居民的接受度，是最令人好奇的事，Zoe卻說自己籌備這間餐廳，一方面也是想打破常規，「我覺得打破常規才能創造新的生命，沒人做我們也覺得蠻可惜的，因為像我自己本身在花蓮旅遊，我也不知道我要吃什麼，晚上可能就是吃個東西回飯店，或者只能去逛夜市。可是當你花蓮玩完往台東的方向走，經過長濱卻可以在長濱的無菜單料理餐廳好好吃一頓飯，既然長濱這個比花蓮更偏僻的地方都可以做特色Fine Dining，為什麼花蓮不行？」
Zoe想把fūjō restaurant打造成花蓮的特色精緻餐飲。（圖片來源：tutu_foodaholic）
進駐古蹟，能做的裝修有限，Zoe保留了房子原始的樣子，將重點放在發揚花蓮豐富食材的味道。Zoe說：「不管是農林漁牧，花蓮都算是台灣蠻大的產出地，所以我們就想說如果這一間餐廳要當作花蓮入口的代表的話，其實有很多食材可以去運用，挺有趣的。」
日式老建築的空間，在這裡可以感受坐在古蹟用餐的氣氛。（圖片來源：tutu_foodaholic）
【花蓮將軍府1936餐廳】食材取自方圓十公里至百里
在台北賣創新菜，轉移到花蓮她改賣現代歐陸料理，因為Zoe平時的工作據點還是以台北餐廳為主，花蓮她每週去一次觀察服務、出餐品質，fūjō restaurant主廚的重責大任，就交付到曾在侯布雄餐廳任職的Cammie身上。Cammie負責菜色研發跟執行，Zoe退居幕後，在Cammie需要意見時一起商討，從廚房煮出來的菜都有花蓮的飲食文化在裡面。
Zoe說：「我們的想法比較單純，純粹希望可以讓大家在花蓮的時間停留久一點，想讓大家知道櫻桃鴨其實是花蓮的不是宜蘭的，花蓮也有非常好的豬種，希望我們可以運用這麼多優良的東西做菜，讓更多人品嘗到。餐廳還有花蓮農業處鼎力相助，希望我們能多推廣在地食材，所以日後會有更多創作。」餐廳裡百分之九十的食材，都取自方圓十公里至百里之內，強調永續。
Zoe接著介紹，日本的百合根，在日本料理或者是素食餐廳，甚至中餐、西餐都被廣泛使用，然而一般人以為只有日本進口，其實花蓮有機無毒種植的百合根，在全世界算前三大產區。家家戶戶都會煮的龍鬚菜，在花蓮吉安也有最多的農作物，甚至是花蓮的芋頭，因為沒有大甲芋頭有名而比較少人知道。這些唾手可得的在地食材，都是餐廳想要好好推廣的好物。
左邊是花蓮芋頭做的芋頭球，右邊黑色魚骨是柴魚風味脆餅跟花蓮花生做的日式花生豆腐，豆腐口感軟糯接近花蓮麻糬。（圖片來源：tutu_foodaholic）
【花蓮將軍府1936餐廳】以花蓮地產茶葉泡茶、農產品做料理
給客人的迎賓茶，先奉上赤柯山露予莊園的蜜香紅茶（芒種），屬於小葉種紅茶，以小綠葉蟬叮咬的青心烏龍做蜜香紅茶，濃厚的蜜香花果香，完全無澀感。接下來第一季的菜單，餐廳就用百合根結合蒸蛋做了一道菜，除了在裡面混入百合根，上面也用炒熟的百合根做裝飾，第二季的菜色也將把這項食材結合海鮮研發新料理。龍鬚菜則拿來做配菜，再融入龍鬚菜的果實佛手瓜，Zoe說：「不管是做醃製還是炒熟、燉煮湯品，我們會用比較法式的方式去呈現。」
蜜香紅茶做迎賓茶、百合根做蒸蛋，客人至此可以吃一頓花蓮在地美味。（圖片來源：tutu_foodaholic）
口感扎實但香氣較淡的花蓮芋頭，因為是根莖類的食材，需經過高溫油炸完成脫水，香氣才能更持久，所以主廚先是切片之後油炸成球狀，裡面再填入芋頭泥。花蓮產的蓮珍豬在前期飼養的階段，因為很怕小豬身上會沾染細菌，所以人進去的時候都需要全身消毒，並且不餵食人工飼料，只供給「酵母」，所以產出的豬肉是可以生吃的等級，也將在餐廳下一季的菜單裡呈現。
【花蓮將軍府1936餐廳】鬼頭刀做扁食，依據天氣調整餡料
花蓮跟宜蘭雖然都是靠海，但是海鮮的種類有點不一樣，因為太平洋黑潮的關係，花蓮的魚種會比較大隻，餐廳有一道招牌菜，就是取花蓮的鬼頭刀去製作，取名為「花蓮的扁食」。扁食的麵皮用小卷打成泥漿下去製作，裡面的餡料就用鬼頭刀，魚隻來源用的也是定置漁場的鮮魚，不忘強調環保跟永續。
造型改變的新式「花蓮扁食」以鬼頭刀魚肉入餡，擺盤精美。（圖片來源：tutu_foodaholic）
Zoe說：「這個版本在推出前我們已經改了第五版、第六版了，從魚塊的種類就試過用鰹魚或是白肉魚種，接著也換了烹調方式，一開始是用烤的，後來用蒸的，也用過泡煮的，最後才決定先用蒸烤的方式，上層再烤得更上色，香氣也比較足。修下來的魚骨則在烤熟之後，加入蔬菜做成魚骨高湯。」一道菜不斷演進到現在，遇到天氣較冷的時候，廚房會下比較多的魚肉跟魚皮，讓它多帶一點膠質，使口感渾厚些。
幕後團隊的結合也必須志同道合，才能成就一件事。Zoe笑說，自己團隊裡幾個主要的領導者都是女性，主廚Cammie爆發力夠、想法多變，又好像很逆來順受，讓她覺得可以將其推上火線，「我做的菜比較粗獷，她的比較細，剛好可以互補。」這間古蹟裡的餐廳，還有日本浮世繪收藏家，無償借出畫作放在餐廳裡當展示，再加上海葡萄等植物增加空間的生命力，每個細節都讓fūjō restaurant的表現更備受期待。
每一道餐點都是極為用心，色香味俱全。（圖片來源：tutu_foodaholic）
fūjō restaurant
營業時間：週四到週一11:30~14:30、18:00~22:00
電話：（03）8361628
地址：花蓮市中正路618巷1號
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荷西
喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。