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巴黎人聖誕節必吃「聖多諾黑」？ Pâtisserie echo甜點主廚分享聖多諾黑甜點之謎　推薦聖多諾黑台北高雄名店

2024/12/17

（圖片來源：Pâtisserie echo）

 

你聽過甜點「聖多諾黑（Le Saint Honore）」嗎？外觀看起來像是焦糖泡芙塔的聖多諾黑，是法國人過聖誕時吃的甜點之一。看似簡單的聖多諾黑，實則有著美味標準與多種變化，本文邀請於高雄米其林一星餐廳「HAILI」週年計畫之一的甜點品牌Pâtisserie echo主廚Jack，與我們分享聖多諾黑的美味秘密，再推台北聖多諾黑必吃名店！

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本文目錄

 

【法式甜點】聖多諾黑是巴黎人聖誕節必吃甜點？

在巴黎第一區有條古老街道就叫聖多諾黑街（Rue Saint-Honoré），甜點聖多諾黑（Le Saint Honoré）便是誕生於這街條上的甜點店，相傳由甜點店Pâtisserie Chiboust的甜點師傅在1840年所發明，接著各種版本的聖多諾黑陸續出爐，成為巴黎甜點店必備的一道甜點。

高雄米其林餐廳HAILI週年計畫誕生的甜點品牌Pâtisserie echo主廚劉諺和Jack，以曾在法國生活的經歷談到聖多諾黑這款甜點，他認為聖多諾黑並非是巴黎人聖誕節必吃的甜點，「提到聖誕節甜點，大部分是指木柴蛋糕（Bûche de Noël，亦可翻譯為樹幹蛋糕）」，但Chef Jack也說到：「聖誕節是法國人的團聚日，一定會在餐後吃甜點，所以聖多諾黑也可能會是其中的一個選擇。」

 

Pâtisserie echo甜點主廚Jack談及聖多諾黑是巴黎傳統甜點，巴黎人可能也會在聖誕節享用，但並非是傳統聖誕節日必須。（圖片來源：Pâtisserie echo）

 

【法式甜點】傳統聖多諾黑的美味組成

常常會有人稱聖多諾黑為焦糖泡芙塔，談到「塔」就必定有底層支撐之意。Chef Jack便談到，傳統聖多諾黑的底層是一塊類似鹹派派皮的底層，有著專屬名稱為「油酥塔皮（Pâte brisée）」，「有一點破碎、酥脆感，但是比起鹹派再酥脆一點，不至於這麼扎實」，接著在有點凹度（一般是平的）塔皮上擠一圈泡芙麵糰後烘烤；塔皮上圍繞著有如甜甜圈般中空的整圈泡芙旁，會再填入傳統的「希布斯特奶油（Crème Chiboust）」填滿塔皮與小泡芙之間，因此傳統的聖多諾黑會是塔皮、泡芙圈、希布斯特奶油、沾有焦糖的小泡芙結合而成，但Chef Jack也說：「擠出來的內餡不容易持久」，現今多改以香緹鮮奶油或甘納許奶油替代。

 

傳統的聖多諾黑，在塔皮上方還會有一層繞圓的泡芙，再上面才是沾有焦糖的小泡芙。（圖片來源：iStock）


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【法式甜點】新派聖多諾黑的風味變化

目前在台灣甜點店的聖多諾黑多數是新派的變化，Chef Jack說到：「現在常見的聖多諾黑底下是一層沙布蕾餅乾或千層酥，但是大部分店家不一定有丹麥機，所以可能會以比較脆口的底層來表現。」在echo甜點店裡，主廚使用的是一般人認知的千層塔皮為底，以原味的千層底搭配卡士達奶油、香草串連起風味經典的聖多諾黑。

「在echo，我還會針對不同季節設定季節風味，這個風味會從脆口的底部開始。」例如近期的「柑橘鐵觀音聖多諾黑」便是將台灣柑橘融入製作，Chef Jack也強調「底部的派皮不只選用與柑橘相互搭配的材料，也使用重新捏塑方式製作，把千層派皮弄碎再加入其他風味黏接形塑成圓餅，切開也會有碎裂的口感，是一個比較特殊的底層」。

而其他季節，他也嘗試過使用芝麻椰子餅、燕麥餅做為獨特搭配。值得一提的是，在Pâtisserie echo吃到的特殊口味聖多諾黑，不只是底層，連卡士達、新鮮果醬、新鮮水果都會同樣跟著變化，讓客人能品嘗到更多風味。

 

聖多諾黑的風格延續多元，亦有一口大小，方便享用的尺寸變化。（圖片來源：Pâtisserie echo）

 

【法式甜點】如何判斷是不是好吃的聖多諾黑？

有不少店家認為使用塔皮再疊起小泡芙便是聖多諾黑，但Chef Jack認為聖多諾黑的小泡芙一定要灌入內餡，同時沾有焦糖，如果只是單純堆疊很高，有如聖誕樹般形狀的便是法國婚禮常見的泡芙塔（Croquembouche）。

對於品嚐聖多諾黑，「新鮮吃是最重要的」Chef Jack談到雖然聖多諾黑的製作不算太困難，但因為沾上了焦糖就會使甜點本身的保存期相對縮短，「如果在冷藏櫃裡保存得不好，糖會被濕氣融化掉」，導致吃起來的口感大不相同。如何判斷是好的聖多諾黑，「完美的焦糖要沾得夠，不能沾起來不均勻，看起來有缺洞，而且糖夠不夠亮，擠花奶油的線條是否俐落」，這都是Chef Jack認為從外觀判斷一份聖多諾黑夠不夠完美的方式之一。

 

可以觀察聖多諾黑的表面的焦糖是否有融化或是反潮，看起來閃閃發光的焦糖小泡芙才是新鮮好吃的代表。（圖片來源：iStock）


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【法式甜點】聖多諾黑高雄、台北名店推薦

近年來才成為人氣甜點的聖多諾黑，新開幕的echo甜點店主廚Jack將聖多諾黑帶來兩種不同風格詮釋，除了有季節限定的獨特版本之外，亦有經典的千層酥版本，近期可品嚐的到搭配馬告、鐵觀音香緹與干邑橙酒卡士達等搭配而成的「柑橘鐵觀音聖多諾黑」。

此外，Chef Jack也認為聖多諾黑的風潮應該是從台北的甜點名店「某某」開始流行起，他說「某某的甜點做得很漂亮，把存在很久的聖多諾黑帶起風潮」。某某的聖多諾黑以大溪地香草製作，口感爽滑不膩，沾裹有焦糖的小泡芙閃著如寶石般的光芒，底層的千層派口感輕盈、酥脆，帶有比起其他品牌更顯著的烤焙香氣，而且還能客製化字母。

 

某某的聖多諾黑可說是掀起台灣此甜點熱潮的先驅之一，尺寸有單人份甜點，亦有四吋等選擇。（圖片來源：Quelques Pâtisseries 某某｡甜點）

另家同樣擁有高知名度的「WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點」，由主廚Tim將自己的姓氏注入，體現的是主廚的自信與融入台灣當季食材的特色。店鋪內販售的聖多諾黑以高辨識度的長方形供應，目的是一口就能吃盡焦糖泡芙、馬達加斯加香草香緹鮮奶油與自豪的無二千層共三種元素。

 

長方形的聖多諾黑是吳一無二法式甜點主廚Tim特別設計，一口就能吃到所有元素，還能方便分切同享的貼心體現。（圖片來源：WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點）


Pâtisserie echo
電話：（07）216-5125
地址：高雄市前金區成功一路264-1號1樓


Quelques Pâtisseries 某某｡甜點
電話：（02） 2711-1102
地址：台北市大安區仁愛路四段345巷4弄7號


WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點
電話：（02）2737-1707
地址：台北市信義區忠孝東路四段553巷22弄37號

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：Pâtisserie echo、WUnique Pâtisserie
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。