【日本料理】江戶前壽司是什麼？醋飯講究‧必點鮪魚與小肌魚‧江戶前壽司店推薦
2024/04/01
（圖片來源：Rene Hung）
看似平凡的一貫壽司，實則隱藏著歷史淵源、食材分佈、作法技藝與科學，當享用壽司的おまかせ（OMAKASE）型態百花齊放之後，有不少食客欲回到最具歷史意義的壽司，於是必然有著不可忽視地位的「江戶前壽司」，形成了壽司界代表著技藝講究的派別。
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在日本品嚐江戶前壽司，提供有隨點隨捏風格，亦有將一次捏好呈盤供應。（圖片來源：iStock）
【日本料理】江戶前壽司已經不是「江戶前」壽司
提及「江戶前壽司」，就先必須解釋「江戶前」。以狹義來看「江戶前」，指的是過往東京灣一帶，而江戶前壽司，便是使用東京灣一帶捕撈漁獲所製成的壽司，時至今日的廣義來看，東京灣一帶海域在當今已被填平為地，因此江戶前壽司已經和食材來源較無關係，反而是當時為了保存食材所衍伸而來的處理法，如使用醋、鹽醃製海鮮，抑或是以醬汁煮製等等調理法成為代表性意義。
江戶前壽司的壽司料，會以各種調理法處理食材。（圖片來源：Rene Hung）
【日本料理】關於江戶前壽司的醋飯—シャリ
根據日本壽司職人養成學校「東京すしアァデミー」網站上說明，屬於東京派別的江戶前壽司的醋飯（シャリ），與日本西部的關西派壽司醋飯有著明顯差異，江戶前壽司的醋飯不會添加這麼多糖，加上江戶前壽司的食材會經過醃漬等手續，以及古代江戶前壽司的壽司尺寸相較現今握壽司尺寸約二至三倍大，因此為了達到品嚐時的風味平衡，醋飯並不會如此高甜度。
壽司醋飯在製作時，會依據風格不同加入米醋或紅醋等種類，亦有混搭類型醋飯。（圖片來源：iStock）
談到醋飯，在江戶時代所流行的江戶前壽司，醋飯多數會以加入紅醋翻拌為主，如名留青史的江戶時代壽司職人「華屋与兵衛」，據說當時也是用紅醋飯製作壽司。紅醋是來自酒粕發酵釀造而來，目的可以延長食材的鮮度，降低腐壞的風險，因為在古時候，沒有冷凍設備，而且江戶前壽司就像是一般小吃攤形式供應。
江戶前壽司特別會加入紅醋翻拌，因此醋飯會帶有些許褐色。（圖片來源：iStock）
【日本料理】江戶前壽司的必備食材—ネタ
現代握壽司食材多元，在醋飯上的壽司料宛如披薩料般琳瑯滿目，但傳統江戶前壽司的壽司料（日文稱為ネタ），因為當時地理環境、保存條件等關係，衍伸出江戶前壽司所代表性的握壽司品項。
被稱為江戶前壽司主角的便是至今仍廣受饕客喜愛的「鮪魚（まぐろ」，據說最早江戶人根本對鮪魚不屑一顧，尤其對武士而言更有不吉祥意義，但在1832年因為收穫豐盛，就連作為肥料都嫌太多的狀況下，只好挑選比較好的部位，搭配上醬油醃製等方式來做成壽司，卻意外地開始了鮪魚在握壽司界的地位，爾後鮪魚重要到如果今天沒有高品質的鮪魚，壽司店就不會掛出暖簾來攬客呢！
有不少店家會一次供應鮪魚赤身、鮪魚中腹與鮪魚大腹，饕客能享受鮪魚不同部位的鮮美肥嫩。（圖片來源：Rene Hung）
除了鮪魚之外，行家都知道一定要點「小肌魚（こはだ）」！小肌魚是一種亮皮魚類，由於有著非常多的細刺、腥味較重，因此從魚的切法、鹽巴多寡、醋的醃漬、熟成時間等講究，都是測試壽司師傅技藝的絕佳選擇。以醋醃製的小肌魚彷彿是為了握壽司而生，與醋飯的酸度在口中一同化開，兩者結合的酸度高雅，口感滑順，帶有獨特香氣，而日本的江戶前壽司名店「弁天山美家古寿司」，亦有獨家傳統的小肌魚卷可品嚐。
小肌魚握壽司可以說是江戶前壽司的定番。（圖片來源：Rene Hung）
如果說江戶前壽司一定有哪些品項，以歷史來看，浮世繪大師歌川広重所繪製的《名所江戸百景》，可以窺見當時江戶時代的生活點滴，出現在畫作裡的壽司料包含明蝦、小肌魚、玉子燒。至於現今普遍認為江戶前壽司必備的食材，則為蛤蜊、赤貝、星鰻等品項。
【日本料理】江戶前壽司在台灣吃得到
身為發源地的日本東京，江戶前壽司店舖自然多不勝數，現存的老店包含位在港區的「おかめ鮨」、九段下的「壽司政」，人形町的「㐂寿司」，以及淺草的「弁天山美家古寿司」、「壽司清」等等之外，在台灣亦有江戶前壽司店舖可品嚐。
由摘下《臺灣米其林指南》一星的「明壽司」與台北喜來登飯店共同合作開設的「すし桃」，由明壽司料理長阿明師指定弟子劉宇翔職掌。每週兩次從日本豐洲市場空運食材來台，同時最重要的醋飯也選以經典的「与兵衛 赤醋」和「金將 米醋」調和翻拌，甚至為了不同壽司料的差異，也準備了兩種不同溫度的醋飯捏製，可說是講究十足。
以傳統江戶前壽司為底蘊，「すし桃」加入台灣人喜愛的元素，兼具古今交融。（圖片來源：台北喜來登大飯店）
台北的江戶前壽司店家，除了有「すし桃」，《臺灣米其林指南》亦有推薦「鮨野村」、「鮨隆」，台中則以「幸介江戶前壽司」最為推薦。主廚鈴木幸介在台中定居11年，能以中文、台語為饕客介紹食材產地、熟成時間等知識，就連製作醋飯的紅醋也會端上桌位客人解說，用餐氛圍輕鬆，套餐價格由2,400元至6,000元不等，相較台北更為超值。
店名由「鮓鈴木幸介」改為「幸介江戶前壽司」，但用餐風格仍然輕鬆、品質不變。（圖片來源：Rene Hung）
すし桃 (SUSHI MOMO)
營業時間：午餐 12:00 PM – 02:30 PM 晚餐 06:00 PM – 09:30 PM
電話：（02）2321-1818
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號（台北喜來登大飯店內）
幸介 江戸前寿司
營業時間：午餐 12:00 PM – 02:30 PM 晚餐 06:00 PM – 09:30 PM（週一公休）
電話：（04）2320-2155
地址：台中市西區華美街392號
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。