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清明節吃潤餅  台南潤餅為什麼會包皇帝豆？還有高雄、金門特色吃法大公開

2024/03/26

（圖片來源：iStock）

 

依據節慶時節的差異，總是會出現不同應景食物，清明節吃潤餅的習俗似乎逐漸被現代人忽略，但其實潤餅早已深入庶民生活，在夜市、市場皆能找到日常販售的攤位。這一張張薄透，包著各式食材的潤餅，即便不如粽子般南北差異如此涇渭分明，但各地仍有不同的潤餅特色等待發掘。

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【清明節吃潤餅】隱藏著思念之意的潤餅習俗

柔軟得猶如具有生命的麵糰，在熱燙的圓形鐵板上一抹，店家快速得均勻整平，不靠任何道具，單手製作的餅皮在幾秒後從鐵板上分離，潤餅皮薄透卻沒有一絲隙縫破洞；接著，將瀝乾水分的蔬菜、蛋絲等食材通通放入後完美成捲，基隆夜市裡的「鄭潤餅」，就是這樣一張餅皮一捲潤餅的手工製作。

 

潤餅內的餡料沒有傳統習俗的要求、也沒有硬性規定，端看個人喜好，食材從汆燙、炒製皆有。（圖片來源：Rene Hung）

手工製作的潤餅皮，以麵粉糰在鐵板上烙印成張，考驗著時間與技術的掌握。（圖片來源：Rene Hung）

這一捲捲稱作潤餅、潤餅捲，也有人稱之為春捲，名稱因習慣而異，而餡料也是家家戶戶獨有菜單，把清明對先人的思念，化作一捲豐富澎湃，清爽鮮美的美味。

潤餅之所以吃來相較爽快無負擔，來自於包進的餡料並非剛起鍋的高溫熱燙，而這相傳是源自晉文公時代，為了紀念功臣介之推因火之死，而禁止百姓開火炊食的「寒食節」而來；於是時間點接近清明的寒食節，使得無需開火就能成就飽足感的潤餅，成了清明掃墓後，家家戶戶能快速準備享用的代表性食物。

 

隨著時代演進，有不少潤餅皮加入了蔬菜、全麥等元素，更顯健康。（圖片來源：iStock）

 

【清明節吃潤餅】潤餅不能只戰南北 台南、高雄、金門這樣吃

端午節的粽子戰南北粽，亦有人認為潤餅可分南北口味，如北部潤餅多加入紅糟肉、蛋酥，南部潤餅則由加糖花生粉、滷肉當道。但實際上，潤餅真的就只能談南北差異嗎？

 

潤餅內包著餡料如今多已混搭，攤家也推出芥末、辣味等不同口味。（圖片來源：Rene Hung）

熟悉台南飲食文化的阿霞飯店當家主廚吳健豪便說道：「小時候吃到的潤餅一定包有皇帝豆，皇帝豆要用扁魚煮過才夠香，而且肉要以帶有油脂的三層肉，吃起來才滑順」。為什麼台南人的潤餅裡要包皇帝豆呢？台南市政府曾經解謎緣由，據傳是鄭成功時期台南人將皇帝豆視為皇帝的象徵，後來庶民也將吃皇帝豆視為高貴象徵，另一說則是當時皇帝認為皇帝豆十分美味而來，無論如何，如今皇帝豆早已成為府城潤餅的最大特色。

 

臺南潤餅通常會包進皇帝豆，名店有「金得春捲」、「東發號」、「潤餅林」等。（圖片來源：iStock）

台南的潤餅很不一樣，吳健豪提及台南名店「金得春捲」頗具特色，除了包進的菜量不少、潤餅很大捲之外，「還會在熱鍋上再煎過才給客人」，相較一般潤餅的餅皮口感更顯酥脆。

鄰縣的高雄人吃潤餅也很不一樣，來自燕巢的何小姐回憶起家裡吃的潤餅，包進的是香腸、蛋絲、豆芽菜、高麗菜、油麵、花生糖粉，等等，油麵（或稱大麵）？文化部的貼文也曾經解釋，高雄、嘉義、雲林一帶平原多，農耕人口需要大量體力，因而方便食用的潤餅包進了油麵，藉此增加飽足感與體力。

 

潤餅多數不添加醬汁，透過花生粉和糖粉來連結起食材的滋味，可說是潤餅的精髓。（圖片來源：iStock）

台灣最北部的港口重鎮基隆，則是熱愛咖哩的城市，基隆人陳先生談到他們家的潤餅一定要包進咖哩炒過的高麗菜。至於遠在離島，據說是潤餅（拭餅、七餅）起源地—金門的吃貨林小姐表示，「林媽媽會炒不同食材的潤餅菜，裡面會包有多種不同菜絲的搭配組合」，與台灣本島包進的餡料作法具有蠻大的差異性。

 

基隆夜市「鄭潤餅」的高麗菜沒有用咖哩炒過，原因可推溯鄭潤餅是來自南部北上擺攤的商家，因而沒有用咖哩炒高麗菜習慣。（圖片來源：Rene Hung）

 

【清明節吃潤餅】潤餅成宴席與特色菜

看似家常的潤餅，在「山海樓」成為了華麗宴席，澎湖活龍蝦浸泡陳年紹興製成的醉龍蝦、高雄梓官野生烏魚子、臺灣黑豬戰斧特製的紅麴燒肉等頂級食材，讓潤餅不單單僅是一道小吃，尤其山海樓的潤餅宴更延伸時下流行的餐酒搭配，由奪下多次調酒冠軍的調酒師吳盈憲特別調製臺灣味調飲，讓吃潤餅從食材到氛圍都有了大大升級。

 

以豪華潤餅宴聞名的山海樓，帶來山海潤餅宴六人合菜，每組16,800元，含餐酒搭配，可說是台灣目前潤餅界的天花板。（圖片來源：山海樓）

身兼台南阿霞飯店、錦霞樓與ASHA的主廚吳健豪，則為三個品牌量身打造不同潤餅之姿。「阿霞飯店」推出的豪華烏潤餅卷包進了烏魚子和鮮蝦，吳健豪說：「一樣會有經典的菜絲、蛋絲，芹菜則會視客人喜好加入。」但是他誠心建議加了芹菜的口感與香氣會更好。

 

清明將至，台南阿霞飯店、錦霞樓與ASHA各店推出特色潤餅，除了主料不同，台南必備的皇帝豆配料當然也不會少。（圖片來源：錦霞樓）

至於「錦霞樓」帶來的是很不一樣的筍乾腿庫為主角，把店內招牌的筍乾腿庫包了進去，加了筍乾為潤餅帶來層次口感，搭配風味鹹甜的滷腿庫不僅有趣又美味。風格年輕的「ASHA」，則帶來創意的「創新豬耳潤餅卷」，想必豬耳的脆彈口感也很迷人。

 

 

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文字：Rene Hung
圖片來源：Rene Hung、iStock、山海樓、錦霞樓
Rene Hung

從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。